BioEnzym Technology S.C.


SERWIS DLA MŁYNÓW I ŚWIATA PIEKARSKIEGO

MEMORANDUM  TECHNOLOGICZNE

SUROWCE I SPECJALISTYCZNE DODATKI

DLA PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I MŁYNARSKIEGO

Dane kontaktowe

BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby

tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500

biuro@bioenzym.pl

 
cz10b
Bardzo pomocne w tym procesie są tłuszcze piekarskie „plastyczne przeglicerynowane" zawierające monoglicerydy wspomagające zatrzymywanie drobnych bąbelków powietrza w fazie tłuszczowej przekładające się na bardziej jednorodne zarodkowanie w całej objętości ciasta dla gazów spulchniających w czasie wypieku - końcowa objętość produktów jest większa. Tłuszcze te umożliwiają także produkcję ciast zawierających więcej cukru niż mąki.

Drożdże

Drożdże to żywe organizmy potrzebujące wody, umiarkowanego ciepła i cukrów (na przykład zawartych w mące - ciście), by się rozwijać i rozmnażać. Drożdże fermentując cukry powstałe na skutek enzymatycznego rozkładu skrobi, wytwarzają dwutlenek węgla, który powoduje, że ciasto zwiększa swoją objętość. Bardzo wiele zależy od temperatury płynu dodanego do wytwarzania ciasta - nie może przekraczać 42ºC - i temperatury otrzymanego ciasta. Przy zbyt niskich temperaturach ciasta drożdże tracą swoją aktywność, - co w wielu przypadkach jest pożądaną cechą. W czasie wielofazowej produkcji pieczywa: w trakcie fermentacji wstępnej rozczynu lub podmłody, wyrabiania ciasta i jego fermentacji w warunkach stosunkowo dużej zawartości tlenu następuje, co około trzydzieści minut podwojenie ich ilości w stosunku do ilości dodanej.

Drożdże - jednokomórkowe grzyby workowate z rodziny Saccharomycetaceae. Rozmnażają się głównie wegetatywnie przez pączkowanie, a w niesprzyjających warunkach także płciowo. Żywią się cukrami prostymi i dwucukrami wywołując w warunkach beztlenowych fermentację alkoholową - wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla. W piekarstwie wykorzystuje się ich zdolność do spulchniania ciasta poprzez wytwarzany przez nie dwutlenek węgla. Dodane w odpowiednio większych proporcjach do ciasta podnoszą wartość odżywczą gotowych produktów - zawierają dużo witaminy z grupy B oraz aminokwasy egzogenne, których organizm ludzki nie jest w stanie wytworzyć a produkty zbożowe są w nie ubogie (lizynę, metioninę, tryptofan i inne).

Przydatność technologiczną drożdży w piekarstwie charakteryzują: właściwa siła pędna, próba termostatowa i czystość mikrobiologiczna. Pozwalają one na osiągniecie odpowiednich cech użytkowych drożdży, a wiec przedłużonej trwałości i wysokiej aktywności fermentacyjnej niezmieniającej się w czasie długotrwałego ich przechowywania. Badając aktywność drożdży piekarskich zauważono, iż wraz ze wzrostem zawartości substancji azotowych w komórkach drożdży wzrasta siła pędna, (czyli zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla ze znajdujących się w cieście cukrów rodzimych i tych, które powstaną w wyniku aktywności enzymów hydrolizujących skrobię), natomiast maleje ich trwałość. Badając biomasę drożdżową na zawartość białka stwierdzono, że wraz ze wzrostem jego zawartości skraca się czas podnoszenia ciasta. W miarę obniżania się zawartości białka w suchej masie drożdżowej następuje stopniowe wydłużania się czasu podnoszenia ciasta od około 60 do ponad 160 min. Badając aktywność drożdży piekarskich istotne jest to, aby posiadały one w miarę wyrównaną zawartość białka w granicach 38 - 42%. W przypadku niższej zawartości białka od założonej - około 40% w suchej masie - obserwuje się wydłużony czas podnoszenia ciasta, natomiast przy zawartości powyżej 42% białka w suchej masie daje się zauważyć wyraźny wzrost siły pędnej ( szczególnie, gdy ogólna zawartość substancji azotowych przekracza 50% w suchej masie). Ma to swoje zalety, ale i wady. Drożdże takie będą charakteryzowały się bardzo krótkim czasem podnoszenia ciasta, ale i bardzo mała trwałością. Wielu badaczy sugeruje, że drożdże zawierające powyżej 45% białka ogólnego nie nadają się do dłuższego przechowywania. Z prac przeprowadzonych w ZMT w SGGW wynika, że drożdże piekarskie przechowywane w temp. 4ºC około 30 dni zasadniczo nie tracą swojej siły pędnej. Przedłużający się okres przechowywania o kilka następnych dni powoduje wyraźny spadek siły pędnej i ich trwałości. Dlatego też, dla zachowania rytmiczności produkcji zakładów drożdżowych dużo uwagi poświęca się technikom suszenia, takim, które pozwolą na uzyskanie produktu o wyższej trwałości, a zarazem nie spowodują pogorszenia ich jakości w porównaniu z drożdżami prasowanymi. Suszy się nadwyżki produkcyjne drożdży pochodzące z okresów mniejszego na nie popytu. Techniki suszenia drożdży stosowane są od około 100 lat. Dzisiaj w Europie zachodniej produkuje się wysokiej jakości suszone drożdże piekarskie. Wysoką jakość uzyskano dzięki badaniom nad określeniem: optymalnych parametrów hodowli drożdży, składu biomasy komórkowej pod względem chemicznym i biochemicznym, doboru odpowiednich szczepów do hodowli i optymalizacji warunków ich suszenia. Wyższą aktywność i jakość suszonych drożdży piekarskich uzyskano przez zastosowanie przez zastosowanie termostabilnych szczepów drożdżowych. Drożdże suszone w stosunku do drożdży prasowanych charakteryzują się wieloma zaletami: nieporównywalnie większa trwałość, mniejsza masa - 35% masy drożdży prasowanych i mniejsza objętość - do 50% objętości drożdży prasowanych, co ułatwia ich dystrybucję. Jednak posiadają również wady. Najważniejsze to: konieczność ich ożywienia poprzez uwodnienie - dehydratację - przed wprowadzeniem ich do ciasta, wciąż niższa aktywność względem drożdży prasowanych spowodowaną uszkodzeniem ich systemu enzymatycznego podczas suszenia oraz wyższą zawartością martwych komórek drożdżowych.

Witaminy i składniki mineralne

Witaminy i składniki mineralne stanowią obok białek, tłuszczów i węglowodanów dwie z pięciu podstawowych grup składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu. Obecnie wiadomo, iż w pożywieniu niezbędna jest obecność kilkunastu składników mineralnych. Spełniają one w organizmie szereg funkcji. Stanowią materiał budulcowy tkanki podporowej, biorą udział w tworzeniu protoplazmy, związków o wyspecjalizowanych funkcjach - np. hemoglobiny. Witaminy natomiast ułatwiają wykorzystywanie białek, tłuszczów i węglowodanów przez organizm. Nadają kierunek procesom ich przemian. Same nie stanowią źródła energii i nie są materiałem budulcowym. Żywieniowcy są zdania, że przy prawidłowym żywieniu człowieka należy uwzględnić potrzebę dostarczenia wraz z pożywieniem odpowiednich ilości witamin i składników mineralnych (najważniejsze to; wapń, fosfor, żelazo, magnez, potas, sód, chlor, miedź, magnez, fluor, molibden, selen, chrom, cynk, i jod). Ich niedobór odgrywa zasadniczą rolę w stanach chorobowych, a szczególnie w tak aktualnych chorobach cywilizacyjnych. Podkreślają, że zalecane normami ilości witamin i składników mineralnych są zróżnicowane w zależności od wieku, kondycji fizycznej, aktywności zawodowej i płci. Produkty spożywcze są zróżnicowane pod względem ich zawartości. Żywieniowcy wymieniają te, które są bogatym źródłem jednych i drugich i wskazują, jakie czynniki wpływają na ich straty w wytwarzanych produktach podczas procesów przetwarzania. Z wyników badań nad spożyciem żywności wynika, ze grupa produktów zbożowych spełnia w naszym kraju ważną a być może najważniejszą rolę w dostarczaniu wymienionych składników. Produkty zbożowe, w tym głównie pieczywo, wnoszą znaczne ilości, bo aż 29 - 35% dobowego zapotrzebowania na składniki mineralne (magnezu nawet do 60%) i kilkanaście procent witamin (B2, PP, B6) i do 35% witaminy B1. Zjadając codzienną kromkę, raczej nie zastanawiamy się, jakich składników odżywczych dostarcza nam pieczywo. Nie jest obojętne, jakie pieczywo spożywamy. Bowiem nazwa pieczywo odnosi się równie do chrupiących bułeczek jak i do chleba mieszanego czy razowego. Zawartość witamin i substancji mineralnych w pieczywie zależy od kilku czynników, głównie od jakości - typu mąki - użytej do wypieku pieczywa, od ilości użytych drożdży, twardości wody i innych dodatków - surowców. Badania przeprowadzone nad zawartością tych substancji w pieczywie wyraźnie wskazują, że ich najlepszym źródłem jest pieczywo ciemne, a w szczególności chleb pszenny razowy (np. typu graham). Porównanie chleba graham z bułką pszenną w aspekcie zawartości witamin i substancji mineralnych wskazuje wyraźnie na korzyść pieczywa ciemnego. Bułka pszenna zawiera o połowę mniej żelaza, cynku i miedzi i o 60% mniej magnezu i manganu oraz pięciokrotnie mniej witamin z grupy B niż chleb graham. Można wiec powiedzieć, iż zastąpienie jednej bułki pszennej kromką razowego chleba o tej samej masie powoduje około 2,5 - krotnie większe spożycie magnezu i manganu, i około 2 - krotne większe żelaza, cynku i miedzi. W młynach krajów zachodnich (w szczególności w Wielkiej Brytanii i w krajach skandynawskich) i niektórych młynach w Polsce, do mąk jasnych są dodawane syntetyczne witaminy (tiamina - B1, ryboflawina - B2, niacyna - PP) w ilościach zapewniających takie ich stężenie, jak w ziarnie pszenicy. Za znacznie racjonalniejszy sposób wzbogacania pieczywa pszennego w witaminy uznaje się wprowadzenie do pieczywa bogatych w te składniki surowców: mleka płynnego, odtłuszczonego mleka w proszku, serwatki, preparatów z drożdży spożywczych, ziaren roślin oleistych itp. Nie trudno wyciągnąć wnioski, że pieczywo razowe jest bardziej wartościowe pod względem żywieniowym od chlebów jasnych i pszennych bułek. Od wielu lat istnieją nadal na całym świecie w przemyśle piekarskim tendencje do wprowadzania na rynek różnych gatunków pulchnego, delikatnego i białego pieczywa, które są zgodne z gustami i oczekiwaniami konsumentów. Niestety pomijają oni aspekty jakości zdrowotnej i walorów odżywczych wybieranego pieczywa.

Preferencje w wyborze przez konsumenta rodzaju pieczywa.

  • Wygląd - jasny miękisz, objętość
  • Cena
  • Smak
  • Jakość zdrowotna
  • Walory odżywcze

Preferencje w doborze rodzaju produkowanego pieczywa przez producenta.

  • Finalny obraz produktu - objętość, jasny miękisz
  • Cena produkcji - rentowność
  • Łatwość i czas wykonania
  • Smak
  • Jakość zdrowotna

Żywieniowcy przeciwstawiają się tym kierunkom zdając sobie również sprawę z możliwości niepożądanych skutków zdrowotnych szczególnie wśród grupy ludności, dla których pieczywo stanowi podstawowe pożywienie. Większość spożywanego w Polsce pieczywa stanowi chleb pszenno - żytni. Zbyt niska jest konsumpcja ciemnego - razowego chleba bogatego w witaminy z grupy B i substancje mineralne. Warto jednak wiedzieć, że chleb żytni razowy, choć obfitujący w składniki odżywcze jest pieczywem ciężkostrawnym i nadaje się dla ludzi o zdrowym przewodzie pokarmowym. Łatwiej strawne i bardzo wartościowe pod względem zawartości witamin i substancji mineralnych jest pieczywo pszenne razowe. Tak wiec na każdym stole obok pieczywa jasnego winna znaleźć się kromka pieczywa ciemnego. Jakie zatem powinniśmy spożywać i produkować pieczywo? Na to pytanie postaram się odpowiedzieć i podzielić się doświadczeniem z producentami pieczywa już w następnych artykułach.

 

bioenzym_enzym

Copyright 2009 BioEnzym.pl Tworzenie stron ZAMI