BioEnzym Technology S.C.


SERWIS DLA MŁYNÓW I ŚWIATA PIEKARSKIEGO

MEMORANDUM  TECHNOLOGICZNE

SUROWCE I SPECJALISTYCZNE DODATKI

DLA PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I MŁYNARSKIEGO

Dane kontaktowe

BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby

tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500

biuro@bioenzym.pl

 
Czynniki wpływające na zmienne własności wypiekowe mąki.
Z informacji podanych powyżej nasuwają się już pewne wnioski, które wstępnie pozwalają określić podstawowe czynniki wpływające na zmienne własności wypiekowe mąki. Są to:
  • warunki zewnętrzne - klimatyczne
  • rodzaje pszenicy i kultura agrarna - rozdrobnienie rolnictwa
  • suszenie i magazynowanie ziarna
Gdybyśmy dołożyli do nich:
  • tworzenie mieszanek przemiałowych (na bazie zidentyfikowanych podstawowych parametrów technologicznych, mieszanych ze sobą gatunków pszenicy)
  • technologia przemiału
  • leżakowanie mąki
to moglibyśmy dojść do wniosku, że wiemy już prawie wszystko. Prześledźmy jednak je dokładniej i zastanówmy się czy jest tak naprawdę?.
Dwa pierwsze czynniki (warunki zewnętrzne, rodzaje pszenicy), możemy pominąć, ponieważ treści powyżej przedstawione na tym etapie naszych rozważań są wystarczające i nie wymagają rozwinięcia. Inaczej przedstawia się sytuacja w odniesieniu do następnych czterech czynników.
  • Problemami wynikającymi ze sposobu suszenia i przechowywani pszenicy zajmiemy się podczas omawiania składu chemicznego mąki.
  • O jakości i identyfikacji poprawnego tworzenia mieszanek przemiałowych wspomnę podczas omawiania instrumentalnych metod reologicznych: alweografii i ekstensografii.
  • Technologia przemiału nie stanowi w naszym kraju problemu samego w sobie wiec na tym etapie ją pominę.
Rozpocznę wiec - wydawałoby się od końca - od leżakowania mąki. Mam w tym określony cel, który pozwoli nam na wyeliminowanie pewnych błędnych przekonań tworzących stereotypy.
Pomijanie, a należałoby z naciskiem stwierdzić - nieświadome lekceważenie przez laboratoria producentów mąki - obowiązku określania szybkości procesów jej dojrzewania w trakcie sezonu i przekazywania tej informacji partnerom - piekarzom, leży u podstaw ich niepowodzeń i wielu nieporozumień. Doświadczalnie można określić, że dojrzewanie mąki nie jest procesem bezwzględnie powtarzalnym - przebiega w różnym czasie i uzależniony jest, od jakości początkowej mąki, a ta, od jakości użytej do jej wyprodukowania pszenicy i czasu jej przechowywania. Również doświadczalnie można stwierdzić, że świadome wpływanie na warunki przechowywania mąki nie zawsze doprowadza do polepszenia jej własności wypiekowych. Ale czy głównym „winowajcą" jest tu tylko czas? Spójrzmy.

a/ osiągniecie dojrzałości po 1-2 tygodni - początkowa jakość mąki była słaba -
(kiepska pszenica) - polepszenie własności wypiekowych,

b/ osiągnięcie dojrzałości po 3-5 tygodni - początkowa jakość mąki była dobra -
(dobra pszenica) - procesy utleniania wzmacniają gluten już z natury dobry (utlenianie tlenem atmosferycznym grup tiulowych (-SH), występujących m.in. w białkach zapasowych) - pogorszenie własności wypiekowych.

bioenzym_enzym

Copyright 2009 BioEnzym.pl Tworzenie stron ZAMI