BioEnzym Technology S.C.


SERWIS DLA MŁYNÓW I ŚWIATA PIEKARSKIEGO

MEMORANDUM  TECHNOLOGICZNE

SUROWCE I SPECJALISTYCZNE DODATKI

DLA PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I MŁYNARSKIEGO

Dane kontaktowe

BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby

tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500

biuro@bioenzym.pl

 

wykl1

Prześledźmy jeszcze jeden ciekawy aspekt, jakości pszenicy otrzymanej w czasie nowoczesnych żniw oraz sposobem jej segregacji i tworzenia mieszanek przemiałowych. Kombajny wjeżdżają na pola i już po kilku chwilach wymłócone zboże sypie się złotą strugą do przyczep ciągników, które podążać będą jak najszybciej do miejsc skupu lub magazynowania (szybko, bo rentownie - przechowywanie jednej tony zboża w ciągu jednego miesiąca kosztuje przecież 15 PLN). Tu przeprowadza się badania laboratoryjne celem stwierdzenia, czy parametry technologiczne są odpowiednie (najczęściej określa się zawartość glutenu (w %), jego rozpływalności (w mm) i liczbę opadania (w s) lub zawartość białka (w %) i sedymentację). I tu „segreguje" się ziarno stosując „klucz" - to, co do siebie podobne trafia do jednej komory elewatora lub na odpowiednią hałdę magazynu płaskiego. Segregacja posłuży młynarzom w „obiektywnym" doborze pszenicy w celu utworzenia odpowiedniej mieszanki przemiałowej. Uzyskają zaplanowaną, „dobrą?" jakość wypiekową mąki. To nie krytyka młynarzy - oni przecież postępują zgodnie ze sztuką młynarską, starając się wykonać swój fach jak najlepiej. Ale czy powyższe parametry są wystarczającymi, aby osiągnąć odpowiedni poziom świadomości? Czy nie należałoby zrewidować postępowania w celu zbliżenia się ku pojęciom piekarskim, łącząc parametry technologiczne pszenicy z jej parametrami wypiekowymi? Młynarz będzie natychmiast ripostował. Stwierdzi - „podstawą dobrej jakości mąki jest gluten i liczba opadania" ( ocenione zgodnie z PN) . A piekarz skontruje - „ale z tej „dobrej" mąki nic mi nie wychodzi". Dlaczego?. Ponieważ istnieją inne parametry i sposoby ich interpretacji, które w sposób dobitnie obiektywny potrafią określić, jakość pszenicy zadawalając jednych i drugich. Podejmę, więc próbę pogodzenia ich celów, zacierając rozłam pomiędzy Młynarstwem i Piekarstwem, tworząc jeden front w dążeniu do współodpowiedzialności, za jakość pieczywa, którego odbiorcą jesteśmy My - Konsumenci.

Prześledziliśmy podstawowe czynniki wpływające na zmienne parametry wypiekowe mąki. Nie otrzymaliśmy tu jednak jednoznacznego potwierdzenia, że są one wystarczającymi. Aby uzasadnić potrzebę poszukiwania innych - jak wspomniałem - w sposób dobitnie obiektywny określających i wpływających na własności wypiekowe mąki, proponuje prześledzić wyniki doświadczenia, w którym założono:

1.materiał badawczy - 12 prób wyselekcjonowanych pszenic, kody od a - l,
2.pochodzenie - różne regiony Polski i krajów ościennych, zbiór tego samego roku,
3.parametry technologiczne - takie same zawartości glutenu(%) i liczba opadania(s),
4.przemiał w tym samym dniu - laboratoryjny młyn Bűhlera - mąka typ 550,
5.próba wypiekowa - piekarnia laboratoryjna, parametry i receptura stałe,
6.pomiar objętości - warunki powtarzalne.

Pominięte w założeniach - celowo - czynniki: rodzaj pszenicy i warunki jej wegetacji, mają zbliżyć nas do sytuacji, z jaką, na co dzień boryka się polskie młynarstwo i skup zbóż. Przypomnę - problemem jest obiektywna kwalifikacja zakupionego ziarna pszenicy do przechowywania według „odpowiedniego klucza". Zanim pozwolę sobie na osobistą ocenę wyników doświadczenia, proponuję zwrócić uwagę na bardzo istotny moment oceny reologicznej ciast po zakończeniu mieszenia oraz oceny organoleptyki po spoczywaniu w dzieży przez 10 min. Miała ona na celu wyeliminowania ewentualnych różnic wynikających z ich reologii, i czynników na reologię wpływających, które mogą oddziaływać na własności wypiekowe mąki. Niestety ich reologia: konsystencje, sprężystości i lepkości tuż po zamieszeniu były diametralnie różne. Po dziesięciominutowym spoczywaniu lepkości ciast praktycznie się wyrównały, ale różnice w konsystencji i sprężystości pozostały niezmienne. Należy, więc odpowiedzieć na pytanie „czy aby na reologiczne różnice ciast nie mają wpływu cechy wodochłonności mąki?". Spróbujmy, więc zinwentaryzować w sposób ogólny skład mąki i zdefiniować elementy składowe decydujące o jej wodochłonności.

bioenzym_enzym

Copyright 2009 BioEnzym.pl Tworzenie stron ZAMI