BioEnzym Technology S.C.


SERWIS DLA MŁYNÓW I ŚWIATA PIEKARSKIEGO

MEMORANDUM  TECHNOLOGICZNE

SUROWCE I SPECJALISTYCZNE DODATKI

DLA PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I MŁYNARSKIEGO

Dane kontaktowe

BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby

tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500

biuro@bioenzym.pl

 
Gaz fermentacyjny znajdujący się wewnątrz ciasta (przed włożeniem do pieca miał wyższe ciśnienie od panującego w piecu przed zaparowaniem) będzie dążył do wyrównania ciśnienia z tym, jakie panuje w danym momencie w piecu. Pamiętamy, że objętość gazu wzrasta proporcjonalnie do przyrostu jego temperatury - w naszym przypadku gwałtowny wzrost temperatury otoczenia względem wypiekanego ciasta musi doprowadzić do gwałtownego przyrostu ciśnienia dwutlenku węgla zamkniętego w jego torbielach a więc do wzmożonego parcia na ich ścianki - pieczywo zwiększa swoja objętość. Wzrastająca temperatura w piecu powoduje wytwarzanie się na powierzchni ciasta skórki, która zaczyna ograniczać przyrost objętości. Wzrastająca temperatura wewnątrz ciasta doprowadza do nasilającej się denaturacji białka, której efektem jest oddawanie do otoczenia odpowiedniej ilości wody. Wraz ze wzrostem temperatury nasila się również proces kleikowania - rozpuszczania skrobi. To ona odpowiedzialna jest za „liniowe odbieranie" nadmiaru wody od denaturowanego białka. To jej zdolności fermentacyjne - uszkodzenie skrobi przy udziale enzymów amylolitycznych w ziarnie znajdującym się jeszcze w kłosie lub podczas nieodpowiedniego przechowywania, będą decydowały o gęstości tworzącego się z ciasta miękiszu. Gdy temperatura wnętrza pieczywa osiągnie poziom 98°C miękisz jest wykształcony a wypiek ukończony.
beztytuugadfg gyuil
Gdyby te procesy zachodziły w sposób niezmiennie powtarzalny, moglibyśmy mówić o dobrym zakończeniu naszego „opowiadania". Ale tak nie jest. W naszym doświadczeniu zauważamy wyraźne różnice w objętościach otrzymanego pieczywa. Zauważamy również różnice w porowatości miękiszu. Czy możemy teraz stwierdzić, że wynikają one z niejednorodnej sprężystości utworzonych przez gluteny ścianek torbieli, które w różny sposób poddawały się parciom wytworzonego w ciastach dwutlenku węgla w pierwszej fazy wypieku? Wydaje się, że tak. A gdybyśmy mogli zmierzyć sprężystość glutenu w pszenicy przemielonej w młynie laboratoryjnym, to być może, potrafilibyśmy wpływać na tworzenie mieszanek przemiałowych (utworzonych z pszenic o różnej sprężystości glutenu) pozwalających na wyprodukowanie mąk zaspakajających potrzeby piekarzy.
kole
Jest to możliwe. Przyrząd do pomiarów między innymi sprężystości glutenu nazywany jest alweografem a metoda alweografią. Poniżej przedstawiam ideę jej przeprowadzenia. Metoda ta polega na wytworzeniu z mąki badanej i solanki w mikromieszarce ciasta, z którego wycina się placuszki (krążki). Po nałożeniu ich na głowicę alweografu, wydmuchuje się baloniki przy użyciu wykalibrowanej pompy. Opór, jaki stawia ciasto rejestrowany jest w postaci wykresu.sdafd
Mierzyć sprężystość glutenu to jedno a cechę tą ujednolicić to drugie. Świadome ujednolicanie jakości glutenu należy rozpocząć od wpływu substancji wspomagających dodanych do mąki we młynie, na jej charakterystykę „dojrzewania") (jeden z omówionych wcześniej czynników wpływających na własności wypiekowych). vgvvv
Podczas łagodnego jej dojrzewania (w ograniczonym czasie działania tlenu z powietrza na mąkę), zachodzi szereg przemian i reakcji biochemicznych składników mąki ze sobą lub przy ich współudziale oraz w sposób ograniczony z tlenem atmosferycznym. Te ostatnie mogłyby mieć ogromny wpływ na zmiany zachodzące w białkach glutenowych oddziaływując, na jakość wypiekową mąki, gdyby na przykład mąka mogłaby być przechowywana w dłuższym okresie w wentylowanych powietrzem zbiornikach (niestety proces zbyt kosztowny). Jak już wiemy - przemiany te mogłyby - po doświadczalnie określonym czasie - polepszyć jej jakość wypiekową lub po osiągnięciu optymalnej dojrzałości, z czasem pogorszyć.
Przypomnę - gluten powstaje na skutek rozpuszczenia białek glutenowych zawartych w mące w wodzie dodanej, tworząc niejednorodny żel białkowy w cieście (białka tworzą kompleksy z cukrami prostymi oraz polisacharydami nieskrobiowymi - pentozanami - rozpuszczalnymi jak i nierozpuszczalnymi w wodzie). Gluten - zbudowany z kompleksów białkowych o podobnych składach, główne z nich to gliadyna i glutenina (białka glutenowe potrafią związać od 170 - 240% wody - wartość ta wzrasta z czasem od 170, wraz ze stopniem utlenienia gliadyny do 240%) - cechuje się zwięzłością, elastycznością i sprężystością a jego jakość uzależniona jest głównie od jakości pszenicy, z której pochodzi. Co by się wydarzyło gdyby zamiast procesu leżakowania - dojrzewania mąki - można by było zastosować środki przyspieszające dojrzewanie mąki - utleniacze - tworzące jej odpowiednia charakterystykę proporcjonalną do stopnia jej dojrzałości?
Nieoczekiwane odkrycie, iż kwas askorbinowy KA - typowy reduktor - jest „nośnikiem tlenu" dla szeregu reakcji zachodzących w cieście (zachowuje się jak utleniacz).

bioenzym_enzym

Copyright 2009 BioEnzym.pl Tworzenie stron ZAMI