BioEnzym Technology S.C.


SERWIS DLA MŁYNÓW I ŚWIATA PIEKARSKIEGO

MEMORANDUM  TECHNOLOGICZNE

SUROWCE I SPECJALISTYCZNE DODATKI

DLA PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I MŁYNARSKIEGO

Dane kontaktowe

BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby

tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500

biuro@bioenzym.pl

 

 

Warunki, w jakich dokonuje się oznaczanie przy użyciu amylografu są naśladownictwem warunków panujących w piecu w pierwszej fazie wypieku. Stopniowy przyrost temperatury wewnątrz wypiekanego kęsa ciasta wzmaga tempo reakcji enzymatycznych w cieście - rozluźniając i uplastyczniając je, co sprzyja przyrostowi objętości kęsa. Dlatego na podstawie wyników amylograficznych można prognozować jakość wypiekanego pieczywa w piekarni ( jego objętość i porowatość miękiszu) oraz ewentualną ilość dodanych enzymów z grupy amylolitycznej do mąki we młynie dla osiągnięcia wspólnie z piekarzami założonych celów jakościowych.

3
Wyniki amylograficzne wskazują również naganność stosowania enzymów amylolitycznych pochodzenia bakteryjnego, które nie dezaktywują się w temperaturach klepkowania i wypieku.
Pieczywo - a w szczególności chleb - jest w Polsce wciąż podstawowym artykułem spożywczym. Dlatego tak ważne jest ciągłe gruntowne pogłębianie wiedzy „stosowanej - użytecznej", pozwalającej na wzbudzenie świadomej nieustannej troski o pielęgnowane kwasy żytnie. Te przyczynią się do osiągnięcia celu - odpowiednio ukwaszonego smacznego chleba. Osiągniemy go, gdy zrozumiemy, co wpływa na siłę fermentacyjną mąki żytniej i jakie procesy podczas jej ukwaszania są istotne.
Mikroflorę kwasu żytniego - jak wspomniałem - stanowi symbiotyczny układ bakterii mlekowych i drożdży pochodzących z mąki. W procesie wytwarzania kwasów żytnich (ciasta żytniego) główną rolę odgrywają bakterie mlekowe, które posiadają zdolność przekształcania cukrów mąki w kwasy organiczne, głównie kwas mlekowy, octowy i jego sole, aldehydy i występujące w śladowych ilościach inne związki. Bakterie mlekowe wprowadzają również do środowiska, bardzo istotne dla przebiegu wstępnej fazy fermentacji, specyficzne enzymy z grupy amylaz, których optymalna aktywność przypada na pH 4,5 -5 a więc na środowisko umiarkowanie kwaśne. Odpowiednia ilość kwasu mlekowego ma ogromny wpływ na wytworzenie prawidłowego, elastycznego miękiszu chleba. Kwas octowy nadaje chlebowi wyrazisty smak i aromat. Stosunek kwasu mlekowego do octowego winien być określony liczbami odpowiednio 80:20 masy cząsteczkowej. Konieczna jest, więc koegzystencja obu grup bakterii mlekowych. Najczęściej stosuje się technikę czterofazowego pomnażania w pięciofazowym procesie prowadzenia ciasta lub metodą skróconą - z kwasu na kwas, czyli prowadzeniu trójfazowym. Porcję kwasu potrzebnego do odnowienia winniśmy pobrać z kwasu, który musi być bezwzględnie w pełni dojrzały - a wiec należy go pobrać w czasie nie krótszym niż 3,5 godziny od momentu wyprowadzenia kwasu (wydajność 160 - 170, kwasowość na poziomie 12°K, temp. końcowa od 28 do 29°C. Do odnowienia nowego kwasu należy pobrać ⅓ kwasu pełnego a ⅔ przeznaczyć do przygotowania ciasta. Ilość odnowień przy tym systemie jest jednak ograniczona i nie powinna być większa niż 6. Po sześciu odnowieniach przy systemie trójfazowym należy wyprowadzić kwas z półkwasu lub w przypadku zachwiań jakości chleba z przedkwasu.
Faza I - zaczątek pobrany z kwasu pełnego o wydajności 160
Faza II - przedkwas o wydajności 200, temp początkowa 24 - 26°C (wytworzy się kwas mlekowy około 85%, kwas octowy około 15%)
Faza III - półkwas o wydajności 150, temp początkowa 26 - 28°C (wytworzy się w przewadze kwas mlekowy)
Faza IV- pełny kwas o wydajności 160, temp początkowa 24 - 26°C (wytworzy się kwas mlekowy około 80%, kwas octowy około 20%)

Wykryto kilkanaście rodzimych bakterii należących do rodzaju Lactobacillus, które dzielą się na dwie grupy:

homofermentatywne - wytwarzające prawie wyłącznie kwas mlekowy,

heterofermentatywne - wytwarzające głównie kwas mlekowy, octowy, etanol i CO2.

To - w ostatecznym efekcie - stosunek produktów fermentacji: kwasu mlekowego do octowego, będzie decydował o jakości miękiszu, smaku i bukiecie chleba otrzymanego przy współudziale użytego kwasu żytniego.

Co więc może wpływać na zaburzenie fermentacji? Musimy spojrzeć na otoczenie - pomieszczenie, w którym fermentuje - ukwasza się - nasza mąka żytnia i przeanalizować, które z parametrów otoczenia są najbardziej zmienne. Z pewnością będzie to temperatura - czynnik wobec, którego drobnoustroje przejawiają największą wrażliwość. Pamiętajmy, że fermentacja jest procesem egzotermicznym - podczas fermentacji wydziela się spora ilość ciepła, które podnosi temperaturę fermentującego kwasu. I tu winna rozpocząć się nasza troska i pielęgnacja. Zbyt wysoka temperatura otoczenia i zbyt wysoka temperatura początkowa fazy fermentacyjnej ( dla przykładu kwasu pełnego) doprowadzą do jej „przegrzania". Temperatura fazy powyżej 30°C (31 - 35°C) zafunduje nam gwałtowne rozmnażanie bakterii homofermentatywnych wytwarzających kwas mlekowy. Chleb z takiego kwasu będzie mało aromatyczny ( przaśny - mało kwaśny) a jego miękisz o nietypowej barwie będzie się kruszył. Również kolor skórki pieczonego (niestety zbyt długo) chleba będzie odpowiednikiem chleba wyprodukowanego z udziałem niedojrzałej mąki pszennej. Zbyt niska temperatura otoczenia i zbyt niska temperatura początkowa fazy stworzą idealne warunki do rozwoju bakterii heterofermentatywnych. Temperatura fazy 22 - 26°C sprzyja wytwarzaniu kwasu octowego. Chleb z takiego kwasu będzie posiadał bardzo kwaśny smak, zbity miękisz, małą objętość i ciemnobrązowe zabarwienie skórki.

Możemy, więc wyciągnic prosty wniosek:
  • Ciepłe prowadzenie kwasów - otrzymamy dużą ilość kwasu mlekowego i mdły smak chleba
  • Chłodne prowadzenie kwasów - duża ilość kwasu octowego i kwaśny smak, mała objętość chleba
  • Prowadzenie przemienne: przedkwas = faza chłodna, półkwas = faza ciepła, pełny kwas = faza chłodna - otrzymamy właściwy stosunek kwasu mlekowego do octowego - smaczny, aromatyczny chleb.
Konsekwencją doboru odpowiednich temperatur fermentacji jest również wpływanie na rozmnażanie drożdży (najaktywniej rozmnażają się w temperaturze 22 - 24°C, w której wykazują ilościowy stosunek do ilości bakterii mlekowych jak 1:6, zdolność do wytwarzania gazów fermentacyjnych wykazują najaktywniej w temperaturze 28 - 30°C, w której wykazują ilościowy stosunek do ilości bakterii mlekowych jak 1:14). Czas fermentacji (tempo ukwaszenia) - związany z jej temperaturą - to następny czynnik wpływający na jakość fermentacji, ustalony praktycznie i również nierozwiązalnie związany z wydajnością (suma 100 kg mąki i ilości wody do niej dodanej, np. 100 kg mąki + 60 l wody = wydajność 160) i pomnożeniem (stosunek ilości mąki dodanej do mąki w fazie poprzedniej - ukwaszonej). Im dłuższy czas fermentacji tym mniejsze pomnożenie.

Możemy wyciągnąć następny wniosek:

  • Czas fermentacji jest podstawą organizacji procesu ukwaszania i produkcji chleba.
  • Zmiana czasu fermentacji wymaga skorygowania parametrów temperatury i wydajności - skracając czas fermentacji powinniśmy podwyższyć temperaturę?, zmniejszyć wydajność i zmniejszyć pomnożenie
Przypomnę, że wnioski, jakie wyciągnąłem z obserwacji wyników analiz amylograficznych określają optymalne parametry aktywności enzymów amylolitycznych, które będą decydowały o jakości fermentacji mąki żytniej: 280±20 j.B. (wartość liczbowa jest odwrotnie proporcjonalna do aktywności - im więcej jednostek Brabendera tym aktywność enzymów amylolitycznych mniejsza). Nieodpowiednia - zbyt niska - ich aktywność obliguje młyny do dodania amylaz (pleśniowych) o określonej aktywności w celu zlikwidowania niedoboru.

Warto tu wspomnieć o tak zwanej niekonwencjonalnej technice ukwaszania ciasta - metodą bezpośrednią przy użyciu suchych zakwasów. Piekarnie stosują tą technikę w sytuacjach awaryjnych z powodu ich niskiej jakości. Wieloletnie prace mojego zespołu nad składem efektywnym pełnych kwasów zaowocowały utworzeniem suchych zakwasów będącymi „idealnymi falsyfikatami" naturalnych. W ich skład oprócz kwasów mineralnych i ich soli wchodzą składniki biologicznie czynne - enzymy oddziaływujące na polisacharydy (cukry wielkocząsteczkowe) skrobiowe (zbudowane z glukozy) jak i nieskrobiowe (zbudowane z cukrów pięciowęglowych) wzmacniających strukturę ciast mieszanych i żytnich i rozpuszczając śluzy żytnie - zwiększając przy tym wodochłonność mąki żytniej. Dzięki wielokierunkowemu działaniu (ukwaszenie, wzmocnienie ciasta, pobudzanie procesów fermentacji) kwasy:

  • 1% Kwas Jasny ( do chleba pszenno żytniego - 320°K),
  • 1% Super Kwas Fresh ( cechy powyższego kwasu + świeżość)
  • 1,5 - 3,5% Kwas Ciemny ( do chleba żytnio pszennego z dużym udziałem mąki żytnie razowej do 70% - 280°K) (pobierz karty produktów)

dają rewelacyjne efekty wypiekowe. Oprócz pozytywnie ukształtowanych cech organoleptycznych chleba pozwalają na osiągniecie wysokiej rentowności i świeżości chleba, dzięki wpływaniu na wodochłonność mąk, która może wzrosnąć w przypadku chleba produkowanego z udziałem przewagi mąki żytniej razowej nawet do 82%.

 

bioenzym_enzym

Copyright 2009 BioEnzym.pl Tworzenie stron ZAMI