BioEnzym Technology S.C.


SERWIS DLA MŁYNÓW I ŚWIATA PIEKARSKIEGO

MEMORANDUM  TECHNOLOGICZNE

SUROWCE I SPECJALISTYCZNE DODATKI

DLA PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I MŁYNARSKIEGO

Dane kontaktowe

BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby

tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500

biuro@bioenzym.pl

 

 

Sens „Polskiego Chleba".

Już najstarsze źródła do historii kultury materialnej zaliczały chleb do elementarnych pokarmów człowieka. I niech tak pozostanie, choć jego wygląd i sposób wytwarzania zmieniały się w ciągu wieków. Z kęsów - placków wytwarzanych z mąki - śruty - pszennej (później żytniej) i wody i wypiekanych pierwotnie w popiele, na rozgrzanych w ognisku kamieniach (maca), pod glinianym dzwonem (chleb Rzymian) i wreszcie w kopulastych „piecach" piekarskich z bocznym otworem wentylacyjnym (protoplasta dzisiejszych pieców piekarskich) otrzymywano chleb. W miarę postępów w technice pieczenia otrzymywano miękisz, o co raz bardziej wilgotnej, delikatnej i aromatycznej strukturze. Przełomem w technice wytwarzania chleba było poddawanie ciasta samorzutnej a następnie kontrolowanej fermentacji. Ta przyczyniała się do osiągnięcia celu - odpowiednio ukwaszonego smacznego aromatycznego polskiego chleba, który jeszcze w latach sześćdziesiątych XX w. tworzył swoistą enklawę specyfiki smaku i dietetyki. A w świecie uznawany był za produkt o szczególnej atrakcyjności konsumpcyjnej. Był to chleb żytni lub chleb z większościowym udziałem mąki żytniej, a na jego specyficzność wpływały: odmiany zbóż przeznaczonych do przemiału na mąki piekarskie, codzienne wyprowadzanie kwasów, staranność i fachowość w procesie ich pielęgnacji, długie dojrzewanie ciast przed obróbką, fermentacja dużych - najczęściej dwukilogramowych bochnów - w atmosferze piecowni, i technika wypieku w piecach.
W latach powojennych w leczącej swe powojenne rany Europie zaczęły zachodzić zasadnicze zmiany w sytuacjach ekonomicznych poszczególnych krajów. Jednak wszędzie priorytetem była uprawa i dążenie do podniesienia wydajności plonów zbóż oraz zwiększenie możliwości ich przechowywania. Zmiany musiały się dokonać również w strukturze piekarstwa - z typowo rzemieślniczego na rzemieślniczo - przemysłowe lub przemysłowo - rzemieślnicze. Zmiany te wynikały z konieczności zaspokojenia potrzeb rosnących aglomeracji miejskich. Nie wszędzie zmiany te przebiegały w równym tempie i w sposób zaplanowany. Dzisiaj - niestety - zauważamy skutki chaotycznej transformacji naszego rolnictwa i przetwórstwa zbóż. Lekceważenie jakości produkowanych zbóż (pomimo satysfakcjonujących osiągnięć w hodowli odmian typowo chlebowych) na korzyść ich plenności, zaprzestanie tworzenia mieszanek przemiałowych ze zbóż polskich i importowanych, niekorzystna zmiana typów mąk piekarskich na korzyść mąk wysokowyciągowych, przenoszenie nieskutecznych obcych doświadczeń i rozwiązań do polskiego piekarstwa na przełomie lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych, musiały wpłynąć na pogorszenie jakości polskiego chleba. W czasach „gomułkowskich" konsument poszukiwał i otrzymywał w większości przypadków chleb o wyrównanym lub większościowym udziale mąki żytniej względem pszennej, który cechował się kilkudniową akceptowalną wartością konsumpcyjną. Wiadomo było jednak, że aby w szybkim tempie osiągnąć samowystarczalność w podaży zbóż konsumpcyjnych w kraju należało duży nacisk kłaść na hodowlę bardziej plennych odmian pszenicy, które dyskredytowały uprawę taniego żyta. Rozpoczęto, więc na szeroką skalę propagowanie poglądu, że chleb żytni, a szczególnie razowy jest synonimem biedy i zacofania. Pamiętacie ballady „więzienne" o czarnym chlebie i czarnej kawie? Państwo w swej nieobliczalnej - prymitywnej - propagandzie propagowało produkcję chleba pszennego i pszenno - żytniego, taniego za wszelką cenę, aby stworzyć „nowoczesny" model konsumenta, „zjadacza" modnego białego pieczywa. Produkcja pieczywa żytniego i żytnio - pszennego stała się bardzo szybko nieopłacalna ze względu na jej koszty i wysoki poziom zaawansowania technologicznego. W latach „gierkowskich" rozpoczęto na wysoką skalę produkcję chleba zwykłego o bliżej nieokreślonej zawartości mąki żytniej (10 - 30%). Minister Krasiński opowiadając w latach osiemdziesiątych o zbliżającym się dobrobycie, którego synonimem miały być chrupiące bułeczki postawił przysłowiową kropkę nad „i". Czy nie uważacie, że dokładnie przygotowano grunt dla inwazji prostych, bezpośrednich, opierających się na dodatkach funkcjonalnych i wspomagających przetwarzanie mąki, zachodnich technologii? Dziś w diecie młodzieży dominuje pieczywo „barowe" a swoista specyfika smakowa i dietetyczna polskiego chleba idzie w zapomnienie.

bioenzym_enzym

Copyright 2009 BioEnzym.pl Tworzenie stron ZAMI