BioEnzym Technology S.C.


SERWIS DLA MŁYNÓW I ŚWIATA PIEKARSKIEGO

MEMORANDUM  TECHNOLOGICZNE

SUROWCE I SPECJALISTYCZNE DODATKI

DLA PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I MŁYNARSKIEGO

Dane kontaktowe

BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby

tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500

biuro@bioenzym.pl

 
W ślad za przemianami w piekarstwie musiały pojawić się mąki o określonych parametrach nie tylko technologicznych - jak mawiają młynarze, ale również wypiekowych, - o których marzyli piekarze. We młynach w ostatnich dziesięciu latach wdrożono nowoczesne metody kontroli jakości mąki. Największe młyny posługują się alweografią - określającą mechaniczną jakość glutenu i amylografią - określającą własności fermentacyjne skrobi. Moje działania dydaktyczne w tej mierze miały pionierski wpływ na owe przemiany. Propagowane przeze mnie we młynach wymienione metody analityczne, umiejętność posługiwania się wynikami analiz i wykorzystanie tej umiejętności w procesie surowcowej standaryzacji mąki, wspomaganej w koniecznych przypadkach (w celu eliminacji wad mąki wynikających z wegetacji zbóż) dodatkami wspomagającymi przetwarzanie (enzymów i witaminy C - kwasu askorbinowego) nabrała niebezpiecznie schematycznego charakteru, dalece odbiegającego od założeń (wiele młynów dodaje enzymy wpływające tylko na polepszenie własności wypiekowej mąki - zwiększenie objętości pieczywa). A przecież w założeniach do „polskiej standaryzacji" chodziło o możliwość regulacji aktywności rodzimych enzymów mąki i pośrednio regulacji aktywności enzymatycznej ciasta, które uważane są za jedno z najważniejszych osiągnięć współczesnego piekarstwa. Regulacja aktywności enzymatycznej ciasta ma służyć powtarzalności procesów fermentacji w czasie, a więc ma wspomóc jakość wytwarzanego pieczywa w systemie mechanicznym i przemysłowym. Wprowadzanie do mąk enzymów rozpuszczających nieskrobiowe cukry mąki ma na celu zwiększenie wodochłonności mąki a wiec i wydłużenie świeżości chleba. Odpowiednio - odpowiedzialnie - zastosowane enzymy (fermenty, czy lapidarnie substancje „trawienne"), wspomagają wytworzenie smakowitości i bukietu chleba. Młyny posiadające wysoce wyspecjalizowane laboratoria nie wykorzystują w pełni ich możliwości. W dobie kontraktowania mąk przez piekarzy, wciąż istnieją odmienne poglądy na jakość wypiekową mąki wynikające z nieprecyzyjnego jej określenia i niezrozumienia kontrahentów. Niech wiec osiągnięcia w biochemii i biotechnologii pozwalające na wpływanie na aktywność naturalnych - rodzimych - enzymów (fermentów) mąki, będą nam pomocne tak, jak postęp w dziedzinie fermentacji kwasów przy użyciu kultur starterowych pozwalających na osiągniecie dużej koncentracji kwasu mlekowego, który uproszcza i przyspiesza proces wytwarzania chleba. Spróbujmy wiec krok po kroku wykorzystać powyższe instrumenty dla przywrócenia szacunku dla chleba, jego ważnej pozycji wśród artykułów żywnościowych, niosącego ze sobą obok wartości żywieniowych również zdrowotne oraz przywrócenia jego pozycji artykułu żywnościowego o szczególnej atrakcyjności konsumpcyjnej.
Rozpocznijmy od podstawowych receptur na chleb żytnio - pszenny (70% mąki żytniej typ 720 i 30% mąki pszennej typ 750). Przedstawię dwa sposoby prowadzenia ciasta na chleb produkowany przy użyciu kwasu wytworzonego przy udziale kultur starterowych Biolacta (pobierz ulotkę reklamową) o wydajności 200 i kwasowości ok. 27˚K. Dwie receptury różniące się sposobem pielęgnacji ciasta w czasie, przy użyciu różnych kombinacji w odniesieniu do fermentacji wstępnej, czasu i długości mieszenia oraz dojrzewania ciasta, w sposób wymowny zapewnią wnikliwym wnioski do przemyśleń, pod warunkiem, że wykonane zostaną z ogromną sumiennością i starannością. Chleb przeznaczony jest do wypieku w formach - o sugerowanej naważce powyżej a - 1120g. W trakcie wypieku (po upływie połowy jego czasu) należy obniżyć temp. do ok. 200˚C.
Receptura 1:
kwas 22°-24 K (wydajność 200) 40 kg
podmłota żytnia (wydajność 200) 100 kg
mąka pszenna 30 kg
sól 2,2 kg
drożdżę 1,5 kg
podmłoda żytnia:

50 kg mąki żytniej typ 720 + 50 l wody + 1 kg drożdży

Temp. wyjściowa 26°C, fermentacja 3 - 3,5 godz.
Ciasto po zamieszeniu o temp. 27 - 29˚C (4 min - obroty wolne + 6 min - obroty szybkie - przy mieszarkach spiralnych) należy pozostawić do spoczynku na ok. 30 min.

Receptura 2:

kwas ok. 25° (wydajność 200) 38 kg
mąka żytnia 720 51 kg
mąka pszenna 750 30 kg
sól 2,2 kg
drożdże 2,5 kg
Sposób mieszenia ciasta:
Mąkę żytnią, pszenną, drożdże i kwas połączyć z 50 litrami wody. Mieszać 4 min na wolnych obrotach i 12 min na szybkich. Ciasto po tym czasie zwiększy swoją lepkość - zauważymy efekt „płynięcia". Wiemy już, że rozwój glutenu ma miejsce podczas długotrwałego mieszenia ciasta i polega na zorientowaniu przestrzennym skrobi względem białka. Najważniejszą częścią tego procesu jest uwodnienie glutenu w warunkach nadmiaru wody jak i wzajemne oddziaływanie spiralek - nitek glutenowych względem siebie. Uwodnienie jest równie ważne dla elastyczności i zachowania ciasta w następnych etapach procesu produkcji. Jeśli uwodnienie mogłoby być poprawione to również mogłoby ono wpływać na możliwość poprawienia własności sieci glutenowej. Podobnie dzieje się w przypadku, kiedy poprawione mogłoby być wzajemne oddziaływanie na siebie nitek glutenowych. Mieszenia ciasta bez soli przeciwdziała zbyt szybkiej agregacji białka. Sprzyja to lepszemu uwodnieniu a dłuższe mieszenie rozciągnięciu struktur białkowych sprzyjających przyłączeniom dodatkowych cząsteczek wody.

Przełączyć mieszarkę na wolne obroty, dodać sól i mieszać następne 2 min. Następnie powoli należy wlewać w trakcie mieszenia - 4 min. - na wolnych obrotach około 9 - 10 l zimnej wody. Ciasto o temp 25 - 26˚C należy pozostawić do spoczynku na 45 min. Po tym czasie należy go „przebić" i pozostawić na następne 15 min. Odrobić do form i fermentować w temp 32˚C około 40 min. Po wypieczeniu 1 i 2 wyciągnij wnioski. Pieczywo na pewno będzie tanie w produkcji a więc opłacalne a aspekty smakowe?...

 

bioenzym_enzym

Copyright 2009 BioEnzym.pl Tworzenie stron ZAMI