BioEnzym Technology S.C.


SERWIS DLA MŁYNÓW I ŚWIATA PIEKARSKIEGO

MEMORANDUM  TECHNOLOGICZNE

SUROWCE I SPECJALISTYCZNE DODATKI

DLA PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I MŁYNARSKIEGO

Dane kontaktowe

BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby

tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500

biuro@bioenzym.pl

 
Na recepturę natrafiłem w jednej z piekarń. Została przywieziona z Belgii. Potem okazało się, że posiada rodowód Polski. Belgowie zaadaptowali ją do własnych potrzeb, wyprowadzając zgodnie z poniższym schematem kwas z mąki razowej nie żytniej, lecz pszennej. Proszę spróbować obu sposobów.
7
Kwas żytni sześćdziesięciogodzinny.

Proszę przygotować metalowy kociołek o pojemności ok. 25 l i w nim wyprowadzić poniższy kwas fermentować pod przykryciem - siatką chroniącą przed owadami.

Faza I - poniedziałek godz. 20:00

Mąka żytnia 2000 1 kg
Woda 1 kg
Zamiesić. Temp. wyjściowa 24˚C. Pozostawić w ciepłym miejscu (26˚C) na 24 godz.
Faza II - wtorek, godz. 20:00.
Do fazy I dodać:
Mąka żytnia 2000 2 kg
Woda 2 kg
Cukier 0,4 kg
Zamiesić. Temp. wyjściowa 24˚C. Pozostawić w ciepłym miejscu (26˚C) na 24 godz.
Faza III - środa, godz. 20:00.
Do fazy II dodać:
Mąka żytnia 4 kg
Woda 4 kg
Zamiesić. Temp. wyjściowa 24˚C. Pozostawić w ciepłym miejscu (26˚C) na 12 godz.

Kwas pełny o wydajności 200 - czwartek godz. 8:00. Uwaga na zapach!

Receptura chleb psz/żyt: 60/40 50/50 55/45 50/50
Kwas pełny 4 kg 4 kg 5 kg 5 kg
Mąka żytnia 720 2 kg 3 kg 2 kg 2,5 kg
Mąka pszenna 750 6 kg 5 kg 5,5 kg 5 kg
Sól 0,25 kg 0,25 kg 0,25 kg

0,25 kg

Drożdże 0,25 kg 0,25 kg 0,25 kg 0,25 kg
Woda 5,0 kg 5,0 kg 4,7 kg 4,7 kg
Proszę zamiesić ciasto o temp. 26 - 27˚C i pozostawić w dzieży na 40 -50 min. Odrobić bochenki o masie 1120g i fermentować w okrągłych koszach. Wypiekać ponad 1 godz. Tak jak chleb zwykły, obniżając temp. wypieku po 20 min o 20 - 30˚C
W „Technologicznym Memorandum" wykorzystałem materiały z artykułu dr Werner Steller z „Brot und Backwaren 4/92.

bioenzym_enzym

Copyright 2009 BioEnzym.pl Tworzenie stron ZAMI