BioEnzym Technology S.C.


SERWIS DLA MŁYNÓW I ŚWIATA PIEKARSKIEGO

MEMORANDUM  TECHNOLOGICZNE

SUROWCE I SPECJALISTYCZNE DODATKI

DLA PRZEMYSŁU PIEKARSKIEGO I MŁYNARSKIEGO

Dane kontaktowe

BIOENZYM TECHNOLOGY s.c
os. Zacisze 22
62-250 Graby

tel.kom. 502 630 570
tel kom. 509 499 500

biuro@bioenzym.pl

 

Białka - stosując aspekt fizjologiczny możemy podzielić je na: białka metaboliczne, strukturowe i zapasowe. Z punktu widzenia naszego doświadczenia najważniejsze znaczenie mają białka zapasowe. W dojrzałym ziarnie występują one w postaci charakterystycznych skupisk i stanowią główne źródło azotu w procesach wegetatywnych ziarna. Białka zapasowe są rozpuszczalne w wodzie - uwodnione - nazywane są potocznie glutenem. W pełni rozwinięty - uwodniony gluten - powstaje w warunkach nadmiaru wody względem określonej masy mąki. Lecz zgodnie z najnowszymi badaniami jego część - około 2,5% (z powodu burzliwych i konkurencyjnych reakcji uwodnienia składników mąki) nie podlega uwodnieniu z powodu blokowania przez arabinixylany. Istnieje możliwość uwolnienia zablokowanego białka glutenowego poprzez oddziaływanie na ciasto odpowiednim enzymem z grupy xylanauntitled-2z.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

beztytuu

Struktura glutenu - budowa jednolitej sieci glutenowej pozwalającej na maksymalne zatrzymywanie gazów fermentacyjnych w cieście jest - potocznie - podstawą prawidłowego procesu pieczenia. Rozwój glutenu ma miejsce podczas mieszenia ciasta i polega na zorientowaniu przestrzennym skrobi względem białka. Najważniejszą częścią tego procesu jest uwodnienie glutenu jak i wzajemne oddziaływanie spiralek - nitek glutenowych względem siebie. Uwodnienie jest równie ważne dla elastyczności i zachowania ciasta w następnych etapach procesu produkcji. Jeśli uwodnienie mogłoby być poprawione to również mogłoby ono wpływać na możliwość poprawienia własności sieci glutenowej. Podobnie dzieje się w przypadku, kiedy poprawione mogłoby być wzajemne oddziaływanie na siebie nitek glutenowych.

Frakcje białkowe, które odgrywają najważniejszą role to: gliadyna i glutenina. Te dwie frakcje są rozdzielone z powodu różnic potencjału elektrycznego ich molekuł tj. różnej ich biegunowości. Podczas mieszenia ciasta uwolniona energia powoduje, że frakcje glutenu są ugniatane w elastyczną strukturę zawierającą lamelareną warstwę i dwie frakcje białkowe jednolitej sieci.

Zdolności ilościowego chłonięcia wody przez gluten (rozpuszczalność w wodzie) uzależniona jest, więc w gruncie rzeczy od jego procentowej „zawartości" w mące, czasu leżakowania pszenicy użytej do jej wyprodukowania i dojrzałości mąki, oraz obecności w mące utleniaczy i substancji wspomagających przetwarzanie - m.in. enzymów. Pomijamy tu rodzaj pszenicy i warunki jej wegetacji. Wpływ rozpuszczalności białek zapasowych na wodochłonność mąk użytych w naszym doświadczeniu jest, więc mało istotny.

- Możemy, więc ją pominąć.

bioenzym_enzym

Copyright 2009 BioEnzym.pl Tworzenie stron ZAMI