Już przed wiekami zauważono, że rozrost ciasta jest efektem zatrzymywania w nim pęcherzyków gazów powstających podczas jego leżakowania i, że im dłużej to ciasto leży przed wypiekiem tym jego objętość jest większa a chleb po wypieku staję się bardziej pulchny. Zrozumiano też, że te pęcherzyki to gaz fermentacyjny - tak jak sok winogronowy i ciasto samorzutnie zaczyna fermentować. Zaczęto wiec dla wzmożenia fermentacji, dodawać do ciasta osadów winnych (drożdży winnych). W XVII w. zezwolono na stosowanie do wypieku chleba drożdży piwnych. A od 1867 r. używano już drożdży piekarskich (w Wiedniu powstała 
pierwsza fabryka drożdży piekarskich). Ale prawdziwy postęp miał dopiero nastąpić.Zrozumiano również, iż ciasto wytworzone z mąki żytniej i pozostawione do samorzutnej fermentacji - zaczyn - zachowuje się inaczej niż zaczyn pszenny. Ciasto nabierało ostrego zapachu i kwaśnego smaku. Chleb stał się jeszcze pulchniejszy, smaczniejszy i łatwiej strawny. Do wywołania następnych fermentacji zaczęto używać kawałków ciasta pozostawianych z ciast wytwarzanych w poprzednich dniach - zakwasów. Do dzisiaj na drodze fermentacji mlekowej wytwarzane są z mąki żytniej kwasy, które posiadają określony - krótki - czas użycia, zapewniający otrzymanie chleba o odpowiedniej jakości (z upływem czasu zbytnio obniża się pH, niekorzystnie zmienia się stosunek kwasu mlekowego do octowego na korzyść tego drugiego, nadmiernie osłabiając gluten ciasta). Również nadmierne obniżenie się pH kwasu wpływa niekorzystnie na aktywność drobnoustrojów zakwaszających - słabnie proces ich rozmnażania, potęgując problem z tzw. jego odświeżeniem. Technikę samorzutnej fermentacji mlekowej należało, więc zastąpić fermentacją kontrolowaną. Wielkim postępem w tej dziedzinie było rozpoczęcie na wielką skalę „produkcji" czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. W Polsce „produkcją" kultur starterowych zajmuje się olsztyńska Biolacta (od kilku lat należąca do duńskiego koncernu, Danisco), która w pełni sprostała potrzebom polskiego rynku.
