dyr. Działu Badań i Rozwoju w Polskich Młynach S.A. Współautor badań przeprowadzonych w laboratoriach zagranicznych, z którymi autor współprac uje w różny czasie i formach. Aktualnie - dyr Generalny Firmy BioEnzym SM s.c. w Poznaniu.
Redakcja
Różnice interesów: rolników, młynarzy i piekarzy, nie tak dawno zmusiły do częściowego skonsolidowania ich poczynań w kierunku zaspokojenia potrzeb partnera, co potwierdza chociażby Pana działalność w ostatnich kilku latach i prace wykonywane w m. in. w Dziale Badawczo - Rozwojowym w PZZ Bydgoszcz, w Dziale Badań i Rozwoju Polskich Młynów w placówce przy Młynie „Szymanów" w Teresinie i wielu innych liczących się firmach młynarskich w Polsce. Proszę przybliżyć naszym Czytelnikom wyniki tych prac.
A.R. Wybierała
Już dawno podjąłem ryzyko skorygowania podejścia do tych zjawisk, jakie towarzyszą z osobna piekarskiej i młynarskiej codzienności i nie będąc spójne nie pozwalają nam obiektywnie myśleć o „ technologii dobrego chleba", - bo taki powinien przyświecać nam ( młynarzom i piekarzom) cel. Standaryzacją mąki zajmowałem się w drugiej połowie lat 90 - tych. Wówczas ja i mój zespół, określiliśmy definicję i kierunki niezbędnych oddziaływań standaryzacji, wynikające z nagminnie występujących wad w polskiej mące, z którymi piekarstwo sobie nie radziło. Wnioski nasuwały się same - należało zająć się nimi we młynie. Rozpoczynając od skupu, inwentaryzacji przechowywanego ziarna zgodnie z czynnikami (innymi niż ogólnie nam znane parametry technologiczne ziarna) wpływającymi, na jakość wypiekową: oceny, jakości mechanicznej glutenu, własności fermentacyjnej skrobi, aktywności enzymów, amylolitycznych naturalnie występujących w ziarnie i mące oraz innymi. Pamiętam artykuły propagujące w branży badania alveograficzne, farinograficzne, amylograficzne, ekstensograficzne i inne nowoczesne metody oceny reologicznej ciasta. Oczywiście podzielę się swoimi wnioskami z autorskich badań i nowatorskich rozwiązań. Chciałbym rozmawiać również o najnowszych osiągnięciach nauki w naszej branży. Współpracuję przecież z kilkoma renomowanymi laboratoriami zagranicznymi i kilkoma, które „pomagałem powoływać do życia" w kraju - w młynach o dużej zdolności produkcyjnej.
Myśli Pan, że nasze młynarstwo borykające się z problemami finansowymi, restrukturyzacją, modernizacją jest w stanie przygotować się do takiego wyzwania (np. konieczność zatrudnienia wysokiej klasy fachowców, zakup drogiego sprzętu laboratoryjnego, koszty badań i rozwoju)?.
Nie tak dawno udzielałem wywiadu dla miesięcznika zajmującego się problematyką piekarską i cukierniczą. Zadano mi wówczas pytanie, „jaki cel przyświecałby cyklicznym spotkaniom... na łamach tamtego czasopisma? Zacytuję, więc - może nie tak dosłownie - tamte słowa. Z natury jesteśmy skłonni do odsuwania od siebie złych nowin, lekceważenia nieprawidłowych rozwiązań, ignorowania błędnych wniosków, które dopiero w sytuacjach krytycznych uświadamiają nam o kosztach ich następstw. Świadomość, bo o nią mi chodzi, jest podstawą racjonalnego, obiektywnego postępowania we wszystkich dziedzinach ludzkiej aktywności. Moje motto brzmi „wiem, więc świadomie zaplanuję i wykonam a potem sprawdzę czy otrzymałem to, czego oczekiwałem". Jest ono przeciwieństwem do „ zrobię, a potem zobaczę, co mi z tego wyszło". Więc w kolejnych artykułach chcę dzielić się wiedzą wzbudzając przy okazji świadomość nadającą sens innowacyjności i kreującą rozwój w branży w oparciu o wartości HACCP.
A bez inwestycji w świadomość nie jest możliwy rozwój. Twierdzi Pan, że brak spójnego podejścia do szerokiej problematyki w naszej branży jest powodem złej technologii, złego podejścia do kwalifikacji surowca, które przekładają się na złą jakość mąki, nawet w zakładach, w których wdrożono system HACCP?
Nie generalizowałbym tej problematyki w taki sposób. Sama technologia przemiału nie stanowi w naszym kraju problemu samego w sobie. Problemem są: identyfikacja i kwalifikacja jakościowa ziarna kierowanego do przemiału, brak dyskusji w naszym kraju na temat zmieniającej się, jakości ziarna (mąki z niego otrzymywanej - również sezonowo wraz ze zmianą temperatur otoczenia i temperatur całościowego procesu przemiału) wpływającej na zmienne własności wypiekowe mąki, nieodpowiednia wiedza na temat jej reologii i umiejętności przełożenia jej na jej własności wypiekowe, tempa jej dojrzewania itp. Pomijanie, a należałoby z naciskiem stwierdzić - nieświadome lekceważenie przez laboratoria producentów mąki - obowiązku określania szybkości procesów jej dojrzewania i przekazywania tej informacji partnerom - piekarzom, leży u podstaw ich niepowodzeń i wielu nieporozumień. Mąka jest przecież podstawowym surowcem do produkcji pieczywa, a w naszym kraju surowcem specyficznym. W odniesieniu do żadnego innego produktu spożywczego, wahania jakości surowca nie wpływają tak znacznie na wyrób gotowy, jak to jest właśnie w przypadku mąki. Jaki wiec jest sens mówić o wdrażanym w młynach systemie, jakości HACCP, jeśli nie monitorujemy wad mąki związanych z wegetacją pszenicy? Jeśli częstokroć lekceważymy warunki i parametry suszenia i jej przechowywania, gospodarujemy zasobami pszenicy według przestarzałych zasad niepozwalających na otrzymanie powtarzalnych - standaryzowanych - parametrów wypiekowych mąki, nie znamy i nie rozumiemy potrzeb piekarzy i parametrów mąk, jakich oczekują od nas?
Przybliżając Czytelnikom w/w zagadnienia należałoby odpowiedzieć na pytanie dotyczące standaryzacji, - jako drogi do rozwiązywania problemów młynarskich...
...i piekarskich, bo młynarz musi zrozumieć, że biorąc na siebie, choć częściową odpowiedzialność, za jakość produkowanego w piekarni pieczywa, staje się prawdziwym partnerem piekarza...
Co Pan powie o stosowaniu dodatków do mąki i pieczywa?
Wspomniałem, że nie rozumiemy potrzeb piekarzy i przez to, oni skazani są na dodawanie polepszaczy - przeciętnie 0,5% - do mąk w piekarni. Dodatki te produkowane są przez firmy wykorzystujące naszą nieświadomość. Bo któż lepiej od młynarzy powinien znać się na jakości mąki, jej wadach, zaletach i umiejętności ich identyfikacji, korygowania i wyrównywania jej jakości wypiekowej, niż oni sami? A świadome oddziaływanie na zależności pomiędzy zbożem, mąką i pieczywem nie mogą iść w kierunku tylko „poprawiania" w piekarniach przy użyciu związków chemicznych jakości wypiekowej mąki i niektórych parametrów organoleptycznych pieczywa. Na przykład inwentaryzacja zasobów w poszczególnych komorach elewatorów i ich ujednolicanie; świadome planowanie mieszanek przemiałowych pszenicy w oparciu o metody alweograficzne i amylolityczne; korygowanie wad mąki wynikających z wegetacji zbóż przy użyciu związków biologicznie czynnych, takich samych jajie występują w mące. Te działania mogą przekładać się na: optymalizację własności fermentacyjnych mąki, zdolności zatrzymywania w ciastach z nich uzyskiwanych gazów fermentacyjnych i dobrą objętość pieczywa, oraz mogą spowodować ograniczenia stosowanych przez piekarzy polepszaczy do niezbędnego minimum i poprawić walory organoleptyczne pieczywa. Te biologicznie czynne zwiazki to m.in. enzymy - substancje wspomagające przetwarzanie mąki. A gdy z powodu wad mąki muszą być one dodane we młynie to w ilościach - przeciętnie - około sto razy mniejszych niż w piekarni.
Problematyka ta jest bardzo obszerna. Myślę więc, że nalleży przybliżyć ją naszym Czytelnikom.
Dziękuję za rozmowę.
