Wywiad z dr Sławomirem Kubackim
Czy analiza zbóż i mąki musi przebiegać tak długo?
A.R.W. (Adam R. Wybierała)
-Dziękuję serdecznie, że zgodził się Pan na ten wywiad. Ukaże się on w miesięczniku „Cukiernictwo i Piekarstwo" na łamach, którego chcę parę słów napisać o standaryzacji mąki począwszy od umiejętności obserwowania zmian w morfologii ziarna, poprzez umiejętność przygotowania poprawnych mieszanek przemiałowych pszenicy, do korygowania wad wynikających z jej wegetacji przy użyciu substancji wspomagających przetwarzanie. Miesięcznik nie Wasz - nie młynarski wydawałoby się - ale bardzo poczytny - podkreślam bardzo - w zakładach przetwórstwa zbożowego, a wiec docierający do ostatecznego odbiorcy. Od wielu lat - ja i Pan - spotykamy się tam ( w różnym czasie i miejscach) gdzie świadomość zaowocowała potrzebą zgłębienia wiedzy i doświadczeń związanych z analizą instrumentalną. Myślę, że nasze doświadczenia - a w szczególności Pana - otworzą wizję stworzenia mikro - laboratorium młynarskiego, całkowicie zautomatyzowanego, obsługiwanego przez pracownika niebędącego laborantem, w konsekwencji przyczyniającego się do planowanej, całkowicie kontrolowanej pod względem parametrów wypiekowych produkcji mąki. No i to wszystko przez kilka chwil. To dla piekarzy dobra wiadomość.
S. K. (S. Kubacki)
-I owszem. Obsługa urządzenia Infratec 1241 (tak jak i innego typu urządzeń NIR) jest bardzo prosta i nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności. Urządzenie może znajdować się bezpośrednio na hali produkcyjnej lub w punkcie przyjęcia ziarna do magazynu, np. bezpośrednio przy wadze towarowej. Jego konstrukcja zapewnia ochronę układu pomiarowego przed zapyleniem. Eksploatacja (wykonywanie pomiaru) nie wymaga wody ani odczynników chemicznych oraz nie powoduje powstawania żadnych substancji szkodliwych dla człowieka czy też środowiska naturalnego. Pomiar dokonywany jest dla całego ziarna bez konieczności jego rozdrabniania. Urządzenie przystosowane jest również - dzięki odpowiednim kuwetom - do pomiaru parametrów technologicznych i reologicznych mąki - alveograficzne W i P/L. Zainstalowane kalibracje są bardzo stabilne i dają powtarzalne wyniki. Aparat może być obsługiwany przez dowolną osobę, po krótkim przeszkoleniu. A więc stworzyliśmy precedens - umożliwiliśmy bieżącą kontrolę procesu technologicznego przemiału, kontrolę tego, co młyn zaplanował w odniesieniu do parametrów piekarskich nie, po lecz przed rozpoczęciem przemiału. Umożliwiliśmy szybką i bieżącą kontrolę realizacji zaplanowanych założeń - na bieżąco mierzymy parametry mąki.
-Na łamach branżowego czasopisma będą opublikowane w formie artykułu popularno - naukowego, bardzo ogólnikowe informacje dotyczące szybkiej analizy pełnoziarnowej pszenicy, oraz mąki przy użyciu aparatu Infratec 1241. A to z powodu tegoż wywiadu. Przed kilkoma laty było mi dane jako pierwszemu w naszym kraju testowanie tego aparatu (z bardzo pozytywnymi wynikami) do oceny technicznej ziarna i mąki. Dzisiaj wiem, że „1241" potrafi sprostać potrzebom HACCP - ściślej „Planowi badania jakości" we młynach. Bezsprzecznie - zgodzi się Pan ze mną - moje propozycje eliminują wątpliwości, co do słuszności tej tezy. Poniżej przedstawiam zalety wprowadzenia systemu kontroli technologii młyna przy użyciu aparatu„ Infratek 1241" Proszę się do nich ustosunkować.
1. Szybka pełnoziarnowa i kompleksowa ocena surowca (kilkadziesiąt sekund a nie kilka godzin) z możliwością segregacji skupowanego ziarna w kierunkach: standardowym i selektywnych potrzeb w kierunku zaspokojenia potrzeb partnera - piekarza - aspekt HACCP.
2. W pełni zarchiwizowany i zinwentaryzowany zasób surowcowy pod względem nie tylko parametrów technologicznych ziarna, ale w szczególności przydatności wypiekowej - alveograficzne parametry - aspekt HACCP.
3. Techniczna, całodobowa, w pełni nadzorowana i planowa gospodarka zasobami pod względem uzyskania odpowiednich własności wypiekowych mąk - przed przemiałem, niewymagająca zaangażowania personelu laboratoryjnego - i ich kontrola w mące po przemiale - aspekt HACCP.
4. Całodobowy nadzór realizacji założonych parametrów technologicznych mąk: popiołowość, wilgotność, zawartość glutenu - rentowność dla młyna - aspekt HACCP.
5. Całodobowy techniczny nadzór nad realizacją założonych parametrów wypiekowych mąki - aspekty alveograficzne: W i P/L - aspekt HACCP.
6. Szybka informacja - szybka reakcja personelu kierowniczego w odniesieniu do porównawczych laboratoryjnych badań wypiekowych - aspekt HACCP.
7. Potencjalne zmniejszenie reklamacji w odniesieniu do mąki przez klientów - aspekt HACCP.
-Ma Pan całkowitą rację. Przecież młyn musi sprostać potrzebom piekarni. W dobie obowiązkowego wdrożenia HACCP, to piekarz będzie mógł liczyć na otrzymanie mąki z młyna o wyrównanych powtarzalnych parametrach. Tylko szybka metoda, niewymagająca kalibracji, do oceny własności wypiekowej mąki, jaką można otrzymać z ziarna - a więc w ziarnie przed jego przemiałem daje taką gwarancję. Prawidłowo wdrożony system analizy techniką bliskiej podczerwieni charakteryzuje się licznym zaletami, nie do pogardzenia dla środowiska zakładu produkcyjnego. Należą do nich: krótki czas analizy (1-2 minut), łatwość obsługi (każdy pracownik w zakładzie wykona analizę), analiza przebiega bez udziału odczynników chemicznych, jest tania, analizowane próbki nie ulegają zniszczeniu (mogą być poddane analizom referencyjnym bądź analizom na inne parametry), próbki nie wymagają przygotowania (czasami wymagają jedynie zmielenia), wyższej klasy analizatory skanujące sygnalizują odstawanie próbki od kalibracji (takie próbki analizuje się metodami referencyjnymi). Warto podkreślić, że natychmiastowość analizy stwarza przesłanki upowszechniania segregacji jakościowej surowców podwyższającej wartość surowca (typowy wzrost wartości wynosi 10 i 20%, odpowiednio dla pszenicy i jęczmienia).
-Jeszcze kilka lat temu wydawałoby się, że metody NIR - owskie umrą śmiercią naturalną. Obowiązkowa kalibracja instrumentu, na każdej zmianie produkcyjnej, który musi być legalizowany z urzędu. To ogromnie uciążliwa praca dla personelu laboratoryjnego. Dzięki „1241" jest inaczej.
-Uniwersalne kalibracje pozwalają licznym instrumentom podawać identyczne wyniki analizy tej samej próbki. Niewielkie, wzajemne różnice pomiędzy instrumentami są kompensowane przez niewielkie korekty przesunięcia. Łączenie wielu Infratec'ów, poprzez modemy i linie telefoniczne, w sieci pozwala centralnie kontrolować konieczne poprawki przesunięcia oraz zgodność przewidywań kalibracji z wynikami analiz referencyjnych („chemia mokra"). W ten sposób sieć Infratec'ów umożliwia wykonywanie analiz rutynowych wyznaczników jakościowych, w czasie jednej minuty, w wielu miejscach, niejednokrotnie bardzo od siebie oddalonych, z ta samą dokładnością, z jaką laboratorium referencyjne wykonuje analizy w jednym tylko miejscu.
Ma to zasadnicze znaczenie w przemyśle zbożowym w czasie zbioru, gdy producenci dostarczają olbrzymie ilości zboża do wielu różnych odbiorców. Całe to zboże może być badane za pomocą Infratec'ów. Na podstawie jego jakości, producenci otrzymują stosowną zapłatę po zważeniu partii, a zboże może być składowane wg wyznaczników jakościowych (segregowane).
Podobne rozważania mają zastosowanie w wielu innych gałęziach gospodarki, a zwłaszcza przemyśle przetwórstwa spożywczego. Mówiąc inaczej, dlaczego miałbyś jeść w jakiejś restauracji, należącej do dużej sieci, jeżeli podawane tam posiłki smakowałyby odmiennie od tego, do czego przywykłeś w innej?
-Proszę powiedzieć naszym czytelnikom, jakim powodzeniem w młynarstwie poza granicami naszego kraju cieszą się aparaty „1241"? Jak się rozwija zainteresowanie tą metodą? Jak rozwija się i jakie są jej perspektywy w naszym kraju?
-Od wprowadzenia pierwszego analizatora całego ziarna Infratec w roku 1987 stał on się światowym standardem w analizie całego ziarna zbóż. Jest on dzisiaj najczęściej stosowanym analizatorem wyróżników jakościowych w transakcjach handlowych. Posiada, między innymi, urzędowe zatwierdzenie USDA-GIPSA w USA i National Standards Commission w Australii. Niedawno AnalyCen w Szwecji uzyskała akredytację, według ISO 17025, dla sieci analizatorów Infratec. Ogólna liczba używanych obecnie na świecie Infratec'ów pracujących w sieciach wynosi powyżej 10.000. Prawie drugie tyle pracuje jako aparaty użytkowane indywidualnie.
W Polsce Infratec szybko zdobywa sobie uznanie, przyciągając stabilnością pracy i uniwersalnością (przenośnością) kalibracji, solidnością wykonania oraz uniwersalną konstrukcją pozwalającą na podejmowanie nowych wyzwań analitycznych, pojawiających się coraz częściej w regulacjach prawnych Unii Europejskiej.
-Moje artykuły - mam nadzieję - wzbudzą zainteresowanie wdrożeniem metody pełnoziarnowej oceny ziarna przy pomocy „1241" skutkującej dopracowaniem specyfikacji parametrów mąki, która pozwoli na realizację założonych celów w piekarni.
-Upatrywałbym w tym naturalną konsekwencję wielkich sukcesów, jakie technika ta odnosi ostatnimi laty w analizie laboratoryjnej i procesowej wyróżników jakościowych innych produktów spożywczych, takich jak: mięso i przetwory mięsne, mleko i produkty mleczne, czekolada, oleje jadalne, a także surowców paszowych i pasz gotowych. Prawidłowe wdrożenie tej techniki w firmie produkcyjnej zawsze skutkuje poprawą efektywności wykorzystania surowców, poprawą jakości oraz, co jest bardzo ważne, wzrostem dochodowości produkcji.
-Czy uważa Pan, że zaistniałaby możliwość ściślejszej współpracy pomiędzy nami, która zaowocowałaby udostępnieniem dla BioEnzym SM s.c. aparatu „1241" w celu wykorzystania go dla celów dydaktyczno - badawczych w branży młynarsko - piekarskiej?
-Oczywiście, istnieje taka możliwość.
-Dziękuję za rozmowę.
Rozmawiał A. R. Wybierała; maj 2005r.
BioEnzym SM Poznań.
