Wejście Polski do Unii Europejskie „spowodowało konieczność" stosowania przez młynarzy różnych metod badawczych pozwalających kontrolować jakość wypiekowa mąki pszennej. Ta „konieczność"powinna zaowocować utworzeniem kryteriów, według których piekarze będą mogli modyfikować swoje wymagania jakościowe wobec młynarzy, zależnie od produkowanego aktualnie asortymentu i stosowanej technologii. Omówię najważniejsze metody - alweografię, (przybliżę ideę) i ekstensografię (aparaturę i ideę), pozwalająych na ocenę przydatności mąki w różnych segmentach piekarstwa i cukiernictwa. Wskażę potrzebę konieczności korygowania wad mąki (wynikających z wegetacji i przechowywania zboża, z którego została zrobiona), przy użyciu substancji wspomagających przetwarzanie - enzymów i utleniaczy.

Biochemia i technologia zbóż oraz ich przetwórstwo do niedawna należały do tych dziedzin nauki, które rozwijały się samodzielnie. Jednakże sprzeczności pomiędzy podstawowymi celami w łańcuchu zależności: producent (rolnik - wydajność z hektara) - przetwórca (młynarz - maksymalny wyciąg mąki z ziarna), piekarz - (poszukujący mąk o dobrych wyrównanych parametrach wypiekowych) - konsument, w państwach wysokorozwiniętych zmusiły do skonsolidowania poczynań rolników, młynarzy i producentów pieczywa, w kierunku zaspokojenia potrzeb partnera i w ostatecznym efekcie konsumenta. Już dawno zrozumiano, że jakość pieczywa jest w znacznym stopniu uzależniona od jakości mąki, na którą wpływają metody przetwarzania ziarna. Z kolei jakość ziarna jest wypadkową jego składu chemicznego i zmiennych ilości i własności jego składników. Pamiętajmy, że w odniesieniu do żadnego innego produktu spożywczego, wahania jakości surowca nie wpływają tak znacznie na wyrób gotowy, jak to jest w przypadku mąki. Dlatego też poświęcę trochę czasu czynnikom wpływającym na zmienne jej własności wypiekowe.

Przez dziesiątki tysięcy lat ludzie prowadzili koczowniczy tryb życia. Przenosili się z miejsca w miejsce w poszukiwaniu coraz to nowych owoców, roślin, drewna, materiałów do produkcji narzędzi; byli łowcami. Około 10 000 lat temu na Bliskim Wschodzie doszło do wydarzenia nazwanego „Spokojną Rewolucja", zmieniającego w zasadniczy sposób ówczesny styl życia. Dotychczasowi myśliwi zamiast zbierać dziko rosnące rośliny zbożowe, zasieli ich ziarna - powstały pierwsze pola uprawne. Ludzie udamawiali zwierzęta, dostarczali im paszę - powstały pierwsze hodowle. Spokojna rewolucja rozprzestrzeniła się w inne regiony świata i dotarła na tereny Europy środkowo - wschodniej około 2 000 lat temu, adaptując umiejętność uprawy praprzodków naszych dzisiejszych form pszenicy: pszenica, Triticum, rodzaj z rodziny wiechlinowatych (traw), T. aestivum - pszenica zwyczajna, T. dicoccon - pszenica płaskurka, T. compactum - pszenica zbitokłosa, i przeniesionej na tereny Europy przez plemiona germańskie T. pelta - pszenica orkisz. Praprzodkowie pszenic zaaklimatyzowali się do umiarkowanej strefy klimatycznej zgodnie z zasadą premiowania określonych cech i łagodnie wyewoluowali w znane nam dzisiaj około 20 gatunków dzikich i uprawnych roślin zielonych.