Obok innych krajów Europy środkowej i wschodniej należymy do największych konsumentów chleba na starym kontynencie. Zmiana modelu rodziny na przełomie ostatnich 50 lat, z rodziny wielodzietnej w najbardziej powszechny model „2 +1" zmieniła również częstotliwość i ilość kupowanego chleba. Kiedyś kupowano chleb codziennie, dzisiaj średnio dwa do trzech razy w tygodniu. Przy obecnej mnogości oferty wyrobów piekarskich, są przeważnie zakupywane przeróżne rodzaje, które przez wiele dni są przechowywane i spożywane. Tak, więc w interesie producenta leży utrzymywanie świeżości miękiszu chleba, który jest jednym z najważniejszych parametrów jakości i wywiera ogromny wpływ na oczekiwania i gusty klientów.

Świeżość
Piekarze mają szereg „instrumentów" technologicznych pozwalających na osiągnięcie wysokogatunkowego chleba o optymalnej świeżości. Jest jednak warunek, który musi być spełniony - jakość mąki: optymalna wodochłonność oraz odpowiednia aktywność rodzimych enzymów z grupy amylaz.
Technologia wytwarzania ciasta jest bardzo złożona i ogólnie rzecz biorąc składa się z
szeregu procesów jednostkowych, w czasie, których ma miejsce wiele interakcji między wodą, skrobią, cukrowcami (polisacharydami nieskrobiowymi - arabinoxylany), białkami, lipidami, enzymami, solą, czynnikami utleniającymi lub redukującymi i substancjami emulgującymi. Ich przebieg uzależniony jest w dużej mierze od sposobu i intensywności miesienia, założonej temperatury końcowej - nierozłącznie związanej z masą i konsystencja otrzymanego ciasta. W wyniku tych procesów tworzy się ciasto zdolne do zatrzymywania gazów fermentacyjnych i posiadające odpowiednie cechy alweograficzne (rozciągliwość w czasie, optymalny stosunek sprężystości do rozciągliwości P/L) decydujące o swobodnym, rozłożonym w czasie przyroście objętości pieczywa w trakcie pieczenia. To właśnie podczas mieszenia ciasta ma miejsce rozwój glutenu polegający na zorientowaniu przestrzennym skrobi względem białka. Pamiętajmy jednak, że miesienie ciasta jest procesem burzliwym i biorą w nim udział (poza glutenem, skrobią i wodą) i inne składniki mąki oraz surowce dodane zgodnie z recepturą, które wbudowują się w sieć, wspomagają jej tworzenie lub wręcz przeszkadzają. Najważniejszą częścią tego procesu jest uwodnienie glutenu jak i wzajemne oddziaływanie spiralek - nitek glutenowych względem siebie. Uwodnienie jest równie ważne dla elastyczności i zachowania ciasta w następnych etapach procesu produkcji. Jeśli uwodnienie ciasta moglibyśmy poprawić to również mogłoby ono wpływać na możliwość poprawienia własności sieci glutenowej i pośrednio świeżości gotowych wyrobów. Najprostszym rozwiązaniem tego problemu jest ingerencja w zwiększenie wodochłonności mąki we młynie polegająca na wprowadzeniu do mąki enzymów oddziaływujących na arabinixylany blokujące uwodnienie 2 - 2,5 % glutenu mąki („nieczynnego technologicznie").
Pamiętamy z TM 2, że białka glutenowe potrafią związać od 170 - 240% wody. Proces enzymatycznego uwolnienia „nieczynnego glutenu" poprzez rozkład arabinoxylnów potrafi zwiększyć do 4% wydajność ciasta - aspekt rentowności produkcji- oraz poprawić objętość wypiekową pieczywa - ze względu na uaktywnienie wspomnianego glutenu - nawet do 15%. Podobnie dzieje się w przypadku, kiedy poprawione mogłoby być wzajemne oddziaływanie na siebie nitek glutenowych. Frakcje białkowe, które odgrywają najważniejszą role to: gliadyna i glutenina. Te dwie frakcje są rozdzielone z powodu różnic potencjału elektrycznego ich molekuł tj. różnej ich biegunowości. Podczas mieszenia ciasta uwolniona energia powoduje, że frakcje glutenu są ugniatane w elastyczną strukturę zawierającą lamelareną warstwę i dwie frakcje białkowe jednolitej sieci. Sól dodana do ciasta sprzyja agregacji białek tłumiąc odpychanie elektrostatyczne i wzmacniając strukturę glutenu. Dlatego też, o soli mówi się jak o najtańszym stabilizatorze ciasta. Należy wiec - w nowoczesnej technologii - zawsze stosować jej dwuprocentową dawkę w stosunku do mąki.
W skład białek glutenowych (około 40%) wchodzą aminokwasy, których łańcuchy boczne są hydrofobowe (powierzchnia cząsteczek białka oddziaływuje z otaczającymi je cząsteczkami wody) i silnie reagują z substancjami lipidowymi - tłuszczami, opóźniając denaturację białka glutenu i pęcznienie granulek skrobi w czasie wypieku. To opóźnienie wydłuża czas rozrostu pieczywa w pierwszej fazie wypieku a tym samym wpływa na wyraźne zwiększenie jego objętości. Stosowanie tłuszczów piekarskich w produkcji pieczywa pszennego w dawkach do 3% jest, więc w pełni uzasadnione. W nowoczesnych technologiach wytwarzanie ciasta stosuje się bardzo często tzw. polepszacze piekarskie, których zadaniem jest miedzy innymi wzmocnienie struktury glutenu. Polepszacz piekarski musi być jednak dokładnie dostosowany do technologii wytwarzania pieczywa i efektów z niej wynikających. Za wzmocnienie glutenu w typowym polepszaczu do pieczywa pszennego odpowiadają: kompleks enzymatyczny synergicznie oddziaływujący z kwasem askorbinowym na cukrowce i emulgatory typu anionowego. Ten ostatni łącząc się lipofilową częścią z hydrofobowymi łańcuchami białek glutenowych neutralizuje ładunek elektrostatyczny tworzonego kompleksu, ułatwiając agregację białek glutenowych i wzmacniając strukturę ciasta podobnie jak ma to miejsce z udziałem soli. Emulgatory typu anionowego (Np. DATEM) w dawce 0, 2% w stosunku do mąki potrafią zastąpić do 3% tłuszczu dodanego do ciasta, wywierając wpływ na gluten i skrobię w taki sam sposób jak w mechanizmie opisanym powyżej. Odpowiednio zaprojektowany kompleks enzymatyczny, w skład, którego wchodzi min. specyficzna xylanaza rozpuszczająca nierozpuszczalne w wodzie cukrowce nieskrobiowe zaburzające sieć glutenową potrafi ją uporządkować i zarazem wzmocnić ją.

Technika przygotowywania ciasta - luźna konsystencja ciast wytwarzanych z mąk o wysokiej wodochłonności, długie chłodne ich prowadzenie oraz intensywne mieszenie powodujące optymalne uwodnienie ich składników sprzyjają utrzymaniu świeżości pieczywa. Bezpośrednie wytwarzanie ciast, krótkie ich leżakowanie w dzieży - skracanie procesu ich dojrzewania, nadmierna dawka drożdży oraz zbyt wysoka temperatura ciasta i temperatura garowni negatywnie wpływają na procesy utrzymania świeżości.

Ciasta pszenno - żytnie powinny być mieszane w czasie, w którym mieszadło (spirala, widelec) mieszarki wykona nie mniej niż 950 uderzeń.

Ciasto pszenne powinno być mieszane w czasie, w którym mieszadło (spirala, widelec) mieszarki wykona nie mniej niż 1200 - 1300 uderzeń.

Ciasto pszenne cukiernicze drożdżowe powinno być mieszane w czasie, w którym mieszadło (spirala, widelec) mieszarki wykona do 1500 uderzeń.

Ciasta spulchniane chemicznie - biszkoptowe, biszkoptowo tłuszczowe powinny być miksowane do osiągnięcia gęstości 480 - 540 g/l.

W osiągnięciu odpowiedniej struktury ciast spulchnianych chemicznie sprzyjającej utrzymaniu ich świeżości, bardzo duże znaczenie mają wymienione poniżej dodatki słodów - płynnych, lecytyn oraz emulgatorów kompensujących zminimalizowane ilości jaj w recepturach.

Temperatura wewnątrz wypieczonego produktu jest wyższa od temp. otoczenia. Skórka chleba podczas stygnięcia nabiera chrupkości, ponieważ zawiera poniżej 10% wody a wiec o ponad 40% mniej niż wewnętrzna część miękiszu chleba. Temperatura pieczywa obniża się i zrównuje z temp. otoczenia. Miękisz jest miękki i daje się łatwo żuć. Zapach i smak są aromatyczne, lecz w miarę wystygania i magazynowania tracą swoje właściwości. Część czynników aromatycznych ulatnia się. Podczas magazynowania pieczywa zachodzi proces „wędrówki" wody w miękiszu. Nierównomierna jej obecność w miękiszu - im dalej od środka chleba tym zwartość wody w miękiszu mniejsza - wymusza wyrównywanie jej poziomu, a więc „wędrówkę" od środka miękiszu do skórki. Skórka traci swoja chrupkość i staje się najpierw wilgotna a następnie twarda. Wodoszczelne opakowania przyspieszają ten proces tak samo jak zbyt wysoka wilgotność powietrza w magazynie pieczywa. W następnym etapie wzmacnia się miękisz - nabiera czerstwych cech i smaku, który częściowo zależy od strat utleniających się substancji aromatycznych a częściowo, dlatego, że z powodu minimalnej zdolności do żucia mniejsza ilość substancji aromatycznych może być uwolniona w ślinie. Przyczyną czerstwienia pieczywa jest zdolność klepkowania skrobi w cieście podczas procesu pieczenia, który kończy się w momencie osiągnięcia temp wewnątrz miękiszu 98°CPodczas ochładzania się pieczywa poniżej 65°C (powyżej tej temp zjawisko retrogradacja nie występuje) i jego magazynowania dochodzi do wydzielania się mikrokryształków skrobi - retrogradacji (retrogradacja skrobi zachodzi najintensywniej w temp 4°C). Zaawansowanie tych procesów można określić stosując pomiary świeżości metodami:

Porównując pomiary przy użyciu penetrometra świeżości chleba pszennego, mieszanego i żytniego wyraźnie wynika, że miękisz chleba wraz ze wzrastającą ilością dobrze ukwaszonego żyta jest trwalszy.