Na „wolnym rynku" Unii Europejskiej nie obowiązują żadne akty prawne, normy lub nakazy administracyjne związane z odgórnym narzucaniem wymagań jakościowych dla konsumpcyjnych zbóż. Sytuacja taka umożliwia definiowanie parametrów jakościowych, zakontraktowanych na drodze negocjacji i zawartych umów, zbóż przez samych zainteresowanych (piekarz - rolnik), dla których młyny usługowo dokonują
przemiału na określone typy mąki (np. Niemcy ponad 70% globalnego
przemiału to przemiał usługowy).
Co z tą mąką?
 |
 |
Umiejętność segregowania ziarna na drodze doboru odpowiednich wyróżników jakościowych eliminuje podział na ziarno złej i dobrej jakości. Segregacja a następnie dobór odpowiednich wyróżników jakościowych mieszanych ze sobą w odpowiednich proporcjach ziarna, pozwalają na osiągniecie na danym etapie przetwórstwa określonego celu - pożądanej jakości i typu mąki. W ślad za sytuacją unijną i w Polsce od 1997 roku przestały obowiązywać normy PN (Dz. U. Nr.83, poz.535). Jednak do klarowności zasad i „reguł gry" na tworzącym się w Polsce „wolnym rynku" zbożowym jeszcze daleko. Od jego uczestników, wymaga się większej (niż przed tym okresem) znajomości potrzeb rynku piekarskiego a w szczególności definiowania jakości zboża potrzebnego do otrzymania odpowiednich wyróżników wypiekowych mąki.
Dobra jakość np. pszenicy, definiowana, (CLTPiPŻ) jest wciąż następująco: „ziarno pszenicy musi być zdrowe, dojrzałe, o swoistym zapachu, wolne od żywych szkodników, (dlaczego tylko żywych?), barwie właściwej dla ziarna pszenicy zwyczajne", a wyróżniki jakościowe tego ziarna muszą być następujące:
a/ wilgotność - nie więcej niż 14,5%;
b/ zawartość zanieczyszczeń ogółem - nie więcej niż 6%; w tym zanieczyszczeń
nieużytecznych - nie więcej niż - 2%;
c/ gęstość ziarna w stanie zsypnym - nie mniej niż 76kg/hl;
d/ ilość glutenu - w zakresie 26 - 30%;
e/ wskaźnik sedymentacyjny - nie mniej niż 20";
f/ liczba opadania - nie mniej niż 200 s (dlaczego taka niska? - mąka chlebowa
typ 750 otrzymana po przemieleniu takiej pszenicy będzie miał l. o. około 170s!).
Podstawowy atest jakościowy (z moim komentarzem)
dostarczany wraz z mąką wygląda następująco
| Jakość skrobi | Jakość glutenu |
|
1. L.o - liczba opadania (s) Jest miarą zaawansowania procesów wegetatywnych jakie zaszły w ziarnie. |
1. Zawartośc glutenu (%) Wpływa na stabilnośc ciasto i objętość otrzymanego z niego pieczywa? |
|
2. Wilgotność (%) Wpływa na tempo spadku liczby opadania przy wzroście powyżej 15 % |
2. Rozpływalnośc glutenu (mm) Jest miarą dojrzałości mąki |
3. Zawartość popiołu - typ mąki
| Propocjonalnie ze wzrostem popiołowości wzrasta oddziałowywanie rodzimych enzymów mąki na cechy fermentacyjne mąki - liczba opadania maleje | Substancje mineralne wpływają na cechy reologiczne ciasta. wraz ze wzrostem popiołowośći w mące zwiększa sie zawartośc glutenu |
W Polsce przemiał usługowy przeprowadza się bardzo rzadko. A wiec to młyny biorą na swoje barki ciężar przygotowania mąki takiej, jakiej od nich żąda piekarz. Ale jak te zadania spełniać, jeśli o proponowanych wyróżnikach jakościowych skupowanego ziarna pochodzącego często od rolników posiadających niewielkie areały pól uprawnych, rozmawiamy tak jak przed 1997 r. Młyny, które skupując ziarno segregują je pod względem liczby opadania i zawartości glutenu i tak mają nikłe szanse na osiągnięcie zaplanowanych wyróżników wypiekowych nie mając odpowiednio wyposażonych laboratoriów. O jakości i przydatności ziarna na przemiał dla piekarstwa - jak pisałem w poprzednich memorandum - decydują: „mechaniczna" - alveograficzna jakość glutenu i
fermentacyjne właściwości skrobi określone liczbą opadania i aktywnością rodzimych amylaz.
Jak pomóc młynarzom i piekarzom w sytuacjach krytycznych takich choćby, jakie mamy dzisiaj? Jakimi wyróżnikami jakościowymi wini się posługiwać przy negocjacjach?
