Wywiad z dr L. Zalewskim

Adam Wybierała (AW).

-Witam serdecznie na łamach miesięcznika „Cukiernictwo i

Piekarstwo". Występuję tu w nietypowej roli. Do niedawna to ja byłem tym, który udzielał wywiadu dla miesięcznika, a dzisiaj dane mi było podobny wywiad w imieniu miesięcznika przeprowadzać. Rola nietypowa jak już wspomniałem, ale będąca konsekwencją mojej współpracy z „Cukiernictwem i Piekarstwem". W publikacjach na łamach „Cukiernictwa i Piekarstwa" zakończyłem pewien cykl dotyczący kontroli reologii ciast na bazie ich zachowań podczas mieszenia, odprężania w czasie leżakowania, fermentacji i kontrolowanego przyrostu objętości w czasie pieczenia. Wykorzystałem do wytłumaczenia powyższych procesów metodę alweograficzną. Od wielu lat - ja i Pan - spotykamy się tam ( w rożnym czasie i miejscach) gdzie świadomość zaowocowała potrzebą zgłębienia wiedzy i doświadczeń związanych z analizą instrumentalną - ściślej, z badaniami mąki na bazie jej własności reologicznych przy użyciu alweografii.

Leszek Zalewski (L.Z.)

-Dziękuję za zaproszenie. Chciałbym tylko nadmienić, że rzeczywiście od 15 lat pracuję w Polsce z grupą francuskich producentów urządzeń i aparatury dla przechowalnictwa i przetwórstwa zbóż. Nazwa tej grupy w Polsce to „FRACOP". W wielu młynach są wykorzystywane silosy, wialnie, suszarnie, przenośniki itp. i - oczywiście - aparatura laboratoryjna. Marka „CHOPIN", dla której FRACOP jest wyłącznym dystrybutorem w Polsce, jest dobrze znana na uczelniach, w instytutach i przemyśle. Traktuję swoją rolę bardzo skromnie, gdyż sukces w rozpropagowaniu metody alweograficznej należy zawdzięczać przede wszystkim pracownikom naukowo-badawczym, którzy cierpliwie propagowali wiedzę i przygotowali warunki jej praktycznego zastosowania. Nie byłoby też sukcesu bez pionierów w przemyśle, którzy zaryzykowali pierwsi.
-Przesłałem Panu opublikowane na łamach „Cukiernictwa i Piekarstwa" materiały w formie artykułów popularno - naukowych, które dotyczyły reologii ciast uzyskanych z mąk badanych. Bezsprzecznie - zgodzi się Pan ze mną - moje poczynania eliminują wątpliwości, co do powszechnie zaakceptowanej teorii, dotyczącej, jakoby to ilość glutenu i jego rozpływalnaść oraz czas leżakowania - dojrzewania - mąki decydowały o jej własnościach wypiekowych.

-Obserwuję od ponad 10 lat ewolucję w tym zakresie w Polsce. Jeśli ludzie nauki zawsze byli przekonani o konieczności wdrożenia światowych osiągnięć do praktyki przemysłowej, to istotnym czynnikiem stały się prawa rynku. Przedsiębiorstwa młynarskie i piekarnicze szukają coraz lepszych metod analitycznych, zapewniających im obiektywną kontrolę surowca i produktu, z punktu widzenia potrzeb procesu technologicznego. Jest dobrze, że znajdują pomoc ze strony zaplecza naukowo-badawczego.

-Jeszcze kilka lat temu wydawałoby się, że alweografia, jako metoda reologiczna nie przebije się przez polski stereotyp wyższości nad nią metody farinograficznej. Jednakże po pewnym czasie zajmowania się tą metodą - po przeprowadzeniu ponad 7000 analiz wykonanych równolegle z kontrolowaną fermentacją i wypiekiem - doszedłem do wniosku, że lepszej metody nie ma. Zauważył Pan z pewnością, że metoda ta została przeze mnie nieco zmodernizowana, a przez to bardziej uniwersalna. Dzisiaj pozwala ona na ocenę reologii ciast w różnych momentach procesu technologicznego w piekarni. Pozwala również na operowanie pojęciem uplastycznienia ciast w czasie, co przekłada się na oceną ich rozmiękczenia, ich stabilności i zarazem zdolności zatrzymywania w nich gazów fermentacyjnych.
Podczas wykładów i szkoleń dla młynarzy wielu z nich moje tez przyjmowało z mieszanymi uczuciami. Dzisiaj jest inaczej. Jestem zapraszany na spotkania i szkolenia dla kadry technologicznej i jakościowej młynów.

-Myślę, że fakt wieloletniego stosowania i rozwoju analiz alweograficznych, w coraz większej ilości krajów, uzasadnia powyższą tezę. Opisywana dawniej jako „szkoła zachodnio-europejska", ta technika zadomowiła się mocno w dotychczasowej strefie „farinograficznej". Są to oczywiście doskonałe, choć różne aparaty.

-Czy uważa Pan, że moje opowiadanie zamieszczone w „Cukiernictwie i Piekarstwie" „O tym, co wydarzyło się w piecu po włożeniu do niego przefermentowanego ciasta" w sposób obrazowy potrafi wytłumaczyć sens i ideę rejestrowanych procesów zachodzących w alweografii?

-Sam z wielką uwagą zapoznałem się z prezentowaną przez Pana wiedzą i doświadczeniem. Ze swej strony służę też materiałami i literaturą, którymi dysponuje CHOPIN. Są to artykuły popularno-naukowe i prezentacje z wielu konferencji. Zachęcałbym też Czytelników do zapoznania się ze stroną internetową www.chopin-sa.com, gdzie znajdą opisy aparatów, instrukcje obsługi i pomoc techniczną. Wydawany periodyk „Tribune Chopin" jest tam prezentowany w języku polskim. Ukazało się dotychczas 18 numerów, zawierających wiele ciekawych informacji.

-Proszę powiedzieć naszym czytelnikom, jakim powodzeniem w młynarstwie poza granicami naszego kraju cieszy się metoda alweograficzna? Jak się rozwija? Jak odbierają ją piekarze? Jak rozwija się i jakie są jej perspektywy w naszym kraju?
-Koncepcja budowy aparatu i zasada pomiaru alweograficznego jest znana od 70 lat. Zmieniała się tylko wykorzystywana technika dla budowy alweografu. Od prymitywnego aparatu sterowanego manualnie i wymagającego żmudnych obliczeń wyników, doszliśmy aktualnie do zestawu skomputeryzowanego, rozszerzającego zakres możliwych badań i analiz wyników. Dużym krokiem w stronę rozszerzenia stopnia wykorzystania zestawu alweograficznego jest wyposażenie go w funkcję Konsystografu. Aparat Nowej Generacji oznaczony „NG" umożliwia analizy alweograficzny a także pomiar wodochłonności i klasycznych parametrów konsystograficznych.
Aparaty te są stosowane w ponad 80 krajach. Należy nadmienić, że podobnie jak w naszym kraju, szybko są instalowane u naszych sąsiadów (Czechy, Słowacja, Rosja itd.).

-Moje artykuły - mam nadzieję - mogą dla piekarzy stać się przysłowiowym, „ogarkiem świadomości', który zaowocuje, dopracowaną przez nich specyfikacją parametrów mąki, która pozwoli na realizację założonych przez nich celów w piekarni. Wiemy - ja i Pan, że zakup alweografu przez typową piekarnię jest raczej z powodu kosztów niemożliwy. Możliwe jest propagowanie umiejętności odczytywanie i interpretowania wyników alweograficznych.

-Pragnąłbym nie zgodzić się z częścią Pańskiej tezy o barierze cenowej alweografu dla piekarń. Praktyka innych krajów dowodzi, że będą takie przedsiębiorstwa, w których rachunek ekonomiczny uzasadni - w postaci korzyści ekonomicznych - poniesienie nakładów na jego zakup. Zresztą jest w Tomaszowie piekarnia, która posiada i aktywnie wykorzystuje alweograf. Nie potrafiłbym natomiast wskazać wszystkich piekarń, które już posługują się wykresem i parametrami alweograficznymi- jest ich bardzo dużo.

-Czy uważa Pan, że zaistniałaby możliwość ściślejszej współpracy pomiędzy nami, która zaowocowałaby udostępnieniem dla mnie alweografu w celu wykorzystania go dla celów dydaktyczno - badawczych w branży młynarsko - piekarskiej?

-Obserwuję z uznaniem działania BioEnzymu, oferującego Młynom i Piekarniom wiedzę o metodach doskonalenia procesu i produktu. To, że pomocnym w tej misji jest aparat alweograficzny, utwierdza nas w przekonaniu o sensie wieloletniej pracy dla jego rozpowszechnienia w Polsce. Jeśli zapewnia korzyści ekonomiczne Producentom a lepszy chleb Konsumentom- to o to chodzi.
Jestem za kontynuowaniem i rozwojem naszej współpracy.

-Dziękuję za rozmowę.

A. R. Wybierała.
BioEnzym Poznań.