Już przed wiekami zauważono, że rozrost ciasta jest efektem zatrzymywania w nim pęcherzyków gazów powstających podczas jego leżakowania i, że im dłużej to ciasto leży przed wypiekiem tym jego objętość jest większa a chleb po wypieku staję się bardziej pulchny. Zrozumiano też, że te pęcherzyki to gaz fermentacyjny - tak jak sok winogronowy i ciasto samorzutnie zaczyna fermentować. Zaczęto wiec dla wzmożenia fermentacji, dodawać do ciasta
osadów winnych (drożdży winnych). W XVII w. zezwolono na stosowanie do
wypieku chleba drożdży piwnych. A od 1867 r. używano już drożdży piekarskich (w Wiedniu powstała pierwsza fabryka drożdży piekarskich). Ale prawdziwy postęp miał dopiero nastąpić.
Starterowe kultury bakterii kwasu mlekowego Biolacty
Danisco.
Zrozumiano również, iż ciasto wytworzone z mąki żytniej i pozostawione do samorzutnej fermentacji - zaczyn - zachowuje się inaczej niż zaczyn pszenny. Ciasto nabierało ostrego zapachu i kwaśnego smaku. Chleb stał się jeszcze pulchniejszy, smaczniejszy i łatwiej strawny. Do wywołania następnych fermentacji zaczęto używać kawałków ciasta pozostawianych z ciast wytwarzanych w poprzednich dniach - zakwasów. Do dzisiaj na drodze fermentacji mlekowej wytwarzane są z mąki żytniej kwasy, które posiadają określony - krótki - czas użycia, zapewniający otrzymanie chleba o odpowiedniej jakości (z upływem czasu zbytnio obniża się pH, niekorzystnie zmienia się stosunek kwasu mlekowego do octowego na korzyść tego drugiego, nadmiernie osłabiając gluten ciasta). Również nadmierne obniżenie się pH kwasu wpływa niekorzystnie na aktywność drobnoustrojów zakwaszających - słabnie proces ich rozmnażania, potęgując problem z tzw. jego odświeżeniem. Technikę samorzutnej fermentacji mlekowej należało, więc zastąpić fermentacją kontrolowaną. Wielkim postępem w tej dziedzinie było rozpoczęcie na wielką skalę „produkcji" czystych kultur bakterii kwasu mlekowego. W Polsce „produkcją" kultur starterowych zajmuje się olsztyńska Biolacta (od kilku lat należąca do duńskiego koncernu, Danisco), która w pełni sprostała potrzebom polskiego rynku.
Witold Kozajda - BioEnzym SM podczas wypieków testowych w piekarni.
Podczas prac technologicznych mojego zespołu w piekarniach zawsze polecam i stosuję waśnie te, ponieważ gwarantują otrzymanie chleba o prawdziwie polskim charakterze. Aby osiągnąć ten cel należy podporządkować się z góry narzuconym zasadom postępowania z nimi i dostosować receptury do zastosowania kwasu otrzymanego przy ich udziale. Kultury starterowe z Biolacty po wcześniejszym dwudziestoczterogodzinnym - rozmnożeniu służą do wytwarzania „dułgoczasowego" kwasu o wydajności 200. Podstawowa receptura przeznaczona jest do ukwaszania mąki w aparatach do zakwaszania ciasta, w tzw. żurownikach (stąd kwas często nazywany jest żurem). Do 300 l wody dodaje się: rozmnożone kultury bakteryjne, 150 kg chleba (z poprzedniego dnia) i 150 kg mąki żytniej (75 kg typ 720 i 750 kg typ 2000). Zimą zalecam zmianę stosunku obu mąk - 50 kg mąki typ 720 i 100 kg mąki typ 2000. Temperaturę fermentującego żuru należy utrzymywać na poziomie 32ºC. Żur osiąga swoją dojrzałość po około 35 godzinach przy kwasowości na poziomie 22 - 25ºK. (w czasie dojrzewania żuru wartość jego pH spada od 3,7 do 3,5. Tę koncentrację kwasu mlekowego zapewnia niska wrażliwość kultur starterowych Biolacty). Po tym czasie należy go schodzić - najlepiej do około 5 -10ºC (wówczas zachodzi proces samokonserwacji żuru). Użycie takiego żuru (można go stosować po osiągnięciu jego pełnej dojrzałości nawet dwie doby) do produkcji wpływa na przedłużenie świeżości, zwiększenie wilgotności miękiszu, pogłębienie smaku i aromatu chleba. Należy pamiętać, że do ciasta na chleb pszenno - żytni nie można wprowadzić całej (przewidzianej recepturowo) ilości mąki żytnie w postaci żuru (nastąpiłoby nadmiernie zakwaszenie i osłabienie glutenu ciasta). Dodatek przeważającej części mąki żytniej nieukwaszonej (w celu uzyskania optymalnej kwasowości) i zbyt krótkie dojrzewanie ciasta powodują kruszenie się miękiszu chleba. Jedno z moich rozwiązań pozwalających na pogodzenie tych problemów i otrzymanie smacznego, zwykłego polskiego chleba przedstawiam poniżej.
1.Podmłoda (wydaj 200, temp. początkowa 26ºC, fermentacja 3 godz.
| Mąka żytnia typ 720 |
24 kg |
| Woda |
24 kg |
| Drożcże |
1 kg |
2.Ciasto
| Podmłota (wydajność 200) |
49 kg |
| Mąka pszenna typ 750 |
100 kg |
| Żur (wydajnośc 200) |
24 kg |
| Woda |
45,5 kg |
| Sól |
2,7 kg |
| Drożdże |
1,5 kg |
