Podstawowa zasada dobrego odżywiania się człowieka zaleca wielokrotne spożywanie w ciągu dnia produktów z całego ziarna. Epidemiolodzy uznają ten postulat za bardzo ważny w prewencji rozwoju chorób o podłożu metaboliczno- zwyrodnieniowym w tym chorób nowotworowych. Propagowany przeze mnie od wielu lat pogląd - uznający powyższy postulat - mówi również o potrzebie

polepszenia walorów organoleptycznych chleba razowego lub z przeważającym udziałem mąki żytniej. Jest on próbą namowy do powrotu do przyzwyczajeń żywieniowych społeczeństwa w średnim wieku na obszarze naszego kraju oraz do spożywania chleba „ciemnego" przysłowiowych „zjadaczy hamburgerów" Spróbujmy we wspólnym konsumenckim i branżowym interesie podjąć próbę „rewitalizacji" polskiego chleba, a szczególnie chleba żytniego i żytnio - pszennego. Nie wolno nam lekceważyć faktu, że „pogorszenie jakości pieczywa a w szczególności chleba powoduje zmniejszenie zainteresowania jego konsumpcją - spożycie chleba w Polsce obniża się!".

Poprzez odpowiednie ukształtowanie produktu - chleba - winno się go wprowadzać do spożycie tak, by stał się codziennym przyzwyczajeniem konsumenta, który świadomie będzie spożywał zdrowe, odżywcze, zawierające materiały balastowe wypieki. W wielu krajach UE i poza jej granicami przeprowadza się doświadczenia na podstawie, których określa się spójne cele i programy wyżywienia, pomimo że biorą one pod uwagę szczególne warunki żywieniowe swoich narodów, a także przyzwyczajenia smakowe i odżywcze. Zestawienie najważniejszych celów żywieniowych daje następujący obraz:

• wszędzie sugeruje się redukcje nadwagi i zmniejszenie spożycia tłuszczów;
• równocześnie wskazuje się na potrzebę zmniejszenia ilości cukru i słodyczy, proponując w zamian wzrost spożycia kompletnych węglowodanów.

Wyróżnia się trzy zalecenia:

1. cele abstrakcyjne, a więc np. „należy jeść to, co zawiera wystarczająco wiele krochmalu".
2. cele praktyczne skierowane na konkretny produkt np. należy jeść więcej chleba szczególnie z mąk pełnoziarnistych.
3. cele konkretnego działania konsumenta np. „...ważne jest, by spożywać grube kromki chleba z mniejszym obłożeniem".

Wymienione powyżej trzy rodzaje wskazań różnią się w sformułowaniach. „Abstrakcyjne cele" są wynikiem zasadniczych badań naukowych tworzących bazę, na której można zbudować następną „praktyczną płaszczyznę" - w domyśle: zalecenia. Natomiast „cele praktyczne", skierowane na naukowe zalecenia spożywania konkretnego produktu mają charakter doradztwa dla konsumenta, któremu powinno zależeć na takich praktycznych radach, - co konkretnie powinien jeść, by być zdrowym.

Zarówno młyny, jak i zakłady piekarskie powinny uwzględniać - szczególnie drugie i trzecie zalecenie. Potrzebna jest dobra - specjalistyczna - mąka (np. żytnia typ 950) i wypieki możliwie z pełnego ziarna. Dla celów rozpowszechnienia nawyków żywieniowych konsumentów należy zwracać uwagę na sposób reklamowania mąk pełnoziarnistych (np. wskazać ilościową zawartość błonnika, witamin i soli mineralnych, wskazać wpływ na lepsze trawienie i przedłużenie trwałości pieczywa z niej wypieczonego) oraz wypieków różnego rodzaju (np. „chleb razowy z dodatkiem cebuli poprawia trawienie, znosi nadmierna fermentację i reguluje florę bakteryjną przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom", itp.). Jeśli w sklepie z wyrobami piekarskimi reklamuje się na przykład „pięć małych posiłków dziennie - zamiast trzech dużych", to z reklamy powinno wynikać jednoznacznie, że trzeba spożywać więcej tych właśnie wyrobów. Ważne jest poparcie socjologicznych badań nad przyzwyczajeniami spożywczymi. Dopiero w taki sposób można przetworzyć osiągnięcia i wnioski naukowe w konkretny program wspierający badania nad produkcją odpowiednich zbóż dla młynarstwa i mąk dla piekarstwa. Jednak równocześnie wydaje się bardzo trudne, by pracowników młynarstwa i piekarstwa traktować, jako doradców żywienia, gdyż dotąd - poza moją skromną osobą - nikt do problemu w taki sposób nie podchodził. Tymczasem to właśnie producenci podstawowego produktu żywieniowego z ziarna chlebowego oraz samego chleba, winni stawać się uczestnikami wielkiego ruchu „oświecenia żywieniowego" jak twierdzi prof. dr Werner Steller w „Brot und Backwaren 4/92. ...należałoby wydawać broszury, rozwieszać odpowiednie plakaty, zamieszczać na opakowaniach wyrobów piekarskich i młynarskich zalecenia, prospekty". Czyni się to już w Holandii, Szwecji, Szwajcarii i Austrii. Publiczna degustacja chleba oraz wyrobów młynarskich - połączona ze zwiedzaniem zakładów - młynów, piekarń - może być doskonałą okazją do ukazania wzorów konsumpcyjnych przez środki masowego przekazu. Może to być skuteczne działanie marketingowe. W tym sensie mniej popularne ( w podświadomości) nieakceptowane hasło o „redukcji nadwagi" - można zastąpić propozycją własnej optymalnej diety niewykluczającej chleba i wyrobów mącznych. W wyborze rodzaju chleba, preferencji, wciąż najważniejsze znaczenie mają w kolejności: objętość, cena, smak, wartość odżywcza i zdrowotna. Należy dążyć do tego, aby przez odpowiednie ukształtowanie chleba kolejność tą zmienić na: smak, wartości odżywcze, jakość zdrowotna, cena.

Wynika z tego, że wytwarzanie chleba żytniego i z całego ziarna, który będzie charakteryzował się oczekiwaną smakowitością, barwą, teksturą, wartością odżywczą i ceną jest zadaniem współczesnej technologii przetwórstwa zbóż. Jednak przetwórstwo rozumiane jest często, jako proces prowadzący do zubożenia produktu w składniki spożywcze. Technologia, stosowana w sposób właściwy, powinna dawać produkt o optymalnej wartości odżywczej (przy maksymalnym usunięciu substancji szkodliwych), akceptowalną organoleptykę przez konsumenta, posiadającą odpowiednią trwałość i być podstawą dobrego stanu zdrowia człowieka. Wprowadzanie i stosowanie prozdrowotnego stylu życia musi wiązać się z racjonalnym odżywianiem się i zwiększonym wysiłkiem fizycznym. Według współczesnych poglądów w racjonalnym odżywianiu się, główną rolę musi odgrywać wysoki udział przetworów zbożowych i to głównie pieczywa razowego i innych przetworów pochodzących z pełnego ziarna. Ziarno zbożowe jest doskonałym źródłem niezbędnych składników pokarmowych występujących w korzystnych dla organizmu proporcjach. Nieocenionym wręcz jest włókno pokarmowe - potocznie „błonnik pokarmowy" lub błonnik. „Błonnik pokarmowy" również nazywany jest substancją balastową, ponieważ będąc kompleksem substancji niestrawnych i nieprzyswajalnych przez organizm nie spełnia żadnej funkcji odżywczej. Spożywanie żywności bogatej w ten składnik zmniejsza częstotliwość występowania uchyłkowatości jelit, raka jelita grubego, chorób serca i cukrzycy. Biorąc pod uwagę rolę pieczywa - a wiec i misję do spełnienia przez odpowiedzialnych młynarzy i piekarzy - w dostarczaniu składników odżywczych, jak też niekorzystne tendencje w spożywaniu węglowodanów - cukrów - pochodzących z tych produktów, konieczne jest utrzymanie odpowiedniej struktury asortymentowej produkcji pieczywa. Według Instytutu Żywności i Żywienia struktura asortymentowa, a zatem i spożycia, powinna obejmować:

• 65% chleba zwykłego,

• 15% chleba razowego,

• 20% pieczywa jasnego.

Pieczywo jest produktem odpowiadającym współczesnym zaleceniom żywieniowym, wskazującym na konieczność obniżenia spożywania tłuszczu i cukrów (sacharozy, maltozy, glukozy - syropu skrobiowego nagminnie występującego w słodkich napojach itp.), a zwiększenia spożycia węglowodanów złożonych i błonnika, którego dzienne zapotrzebowanie wynosi ok. 16g

Jasne pieczywo i produkty otrzymane z jasnej mąki, uchodzące za symbol dobrobytu, są zubożone w wartościowe składniki odżywcze ( jasne przetwory zbożowe otrzymuje się w przeważającym udziale ze środkowej części bielma ziarna, które składa się głównie ze skrobi i białka a zubożane są w czasie przemiału z tłuszczu, witamin, składników mineralnych i błonnika i dlatego winny być konsumowane w ograniczonych ilościach). Cztery kromki pieczywa pszennego tostowego zawiera ok. 2,5g błonnika. Chleb - szczególnie razowy lub z mąk z pełnego przemiału oraz z dodatkiem płatków lub nasion zbóż - dzięki wysokiej zawartości błonnika odgrywa szczególną rolę w żywieniu człowieka. Cztery kromki chleba razowego żytniego pokrywa 80% dziennego zapotrzebowania organizmu na błonnik - to ok. 12g błonnika. Głównymi składnikami błonnika w nasionach roślin zbożowych są: ligniny, celuloza, hemicelulozy - zbudowane z cukrów nieskrobiowych, glukany o różnym stopniu polimeryzacji (o różnej wielkości makrocząstek), substancje pektynowe oraz inne składniki niezbędne dla utrzymania odpowiedniego stopnia metabolizmu w organizmie, przekładającego się na zachowanie dobrego samopoczucia fizycznego i psychicznego człowieka. Celuloza nie posiada wartości odżywczych, jednak dodawana jest częstokroć w nadmiarze do żywności w postaci, premiksów (tzw. błonników pszennych często dodawanych do wędlin wysokorozdrobnionych - powoduje rozwolnienie) i różnych mieszanek substancji funkcjonalnych, w skład, których wchodzi, dla osiągnięcia nadzwyczaj wysokiej (nienormalnej) wydajności. Jej nadmiar obniża wykorzystywanie niektórych niezbędnych składników żywności. Upośledza asymilację wapnia, żelaza, cynku, i innych mikroelementów z powodu występowania w niej kwasów fitynowych. Dodawanie błonnika do ciasta podczas produkcji pieczywa musi, więc wiązać się z ogromną odpowiedzialnością. Na rynku można kupić błonniki pozbawione kwasów fitynowych i ich soli, o czym świadczą odpowiednie certyfikaty. Są to błonniki owocowe - szczególnie polecam błonnik jabłkowy i pszenne. Celuloza, podobnie jak hemicelulozy, glukany i pektyny, zapewnia właściwą perystaltykę jelit i wiązanie wody poprzez pęcznienie w świetle jelita grubego powiększając objętość stolca a tym samym zwiększając częstotliwość opróżniania się chroniąc organizm przed wtórnym zatruwaniem. Spożywając w ciągu doby około 400g chleba razowego (wg Cummingsa) można podwoić masę stolca. Składniki błonnika tworzą sprzyjające podłoże dla rozwoju flory bakteryjnej wspomagającej procesy trawienia. Biorą też udział w spowalnianiu procesów absorpcji glukozy przez powierzchnię śluzówki jelita cienkiego, dzięki czemu stężenie glukozy we krwi narasta wolniej. Produkty bogate w składniki błonnika są szczególnie przydatne w zwalczaniu nadmiaru cholesterolu we krwi. Składniki nierozpuszczalne błonnika zmniejszają absorpcję cholesterolu z przewodu pokarmowego, zaś składniki rozpuszczalne zmniejszają pośrednio zawartość cholesterolu we krwi poprzez różne procesy metaboliczne. „Błonnik pokarmowy" obok swej ważnej funkcji zdrowotnej, odgrywa istotną rolę w tworzeniu odpowiedniej wzmocnionej - struktury ciasta i w efekcie końcowym odpowiedniej struktury miękiszu chleba. Warto w tym miejscu zwrócić uwagę na ewidentny wpływ zawartości błonnika w cieście (w różnym stopniu jego różnych składników) na rentowność upieczonego chleba. Ich naturalna zdolność do wiązania wody wpływa na zwiększenie wydajności ciasta - względem ciast wytworzonych z mąk jasnych - nawet do 20%. I ponad to preferując produkcję i wpływanie na konsumpcję pieczywa razowego i pełnoziarnistego, spełnić możemy dwa zalecenia: „cele praktyczne" i „cel konkretnego działania konsumenta" zamieszczając na etykiecie chleba informację: „ zwiększona zawartość błonnika dietetycznego" (tzw. IDF) lub „obniżona kaloryczność produktu". Na koniec surowce zbożowe, zwłaszcza uprawiane na terenach leżących w pobliżu ośrodków przemysłowych i ruchliwych szlaków komunikacyjnych. Należy poddawać je bardzo dokładnemu czyszczeniu, tak, aby otrzymane mąki nie budziły żadnych zastrzeżeń z punktu widzenia sanitarnego.