Wiedza o występowaniu w żywności niektórych niezbędnych do odżywiania substancji jak również ich substytutów, szeregu substancji „dodanych" i zanieczyszczeń pogłębiła dążenia do oceny produktów spożywczych nie tylko według ich wartości kalorycznej, lecz także pod kątem ich własności biologicznej. Jest to społeczne zadanie dla lekarzy, specjalistów chemii spożywczej i technologów, a także rolników i młynarzy.

W trakcie wyrabiania ciasta jego fermentacji i wypieku trzeba pamiętać, że wiele czynników wywiera wpływ na końcowe efekty naszej pracy. Pora roku, pogoda, temperatura otoczenia, twardość wody, jakość drożdży i podatność mąki na fermentację to tylko te najważniejsze. Stare przysłowie głosi, że aby upiec dobre pieczywo poza wprawą potrzebne są jeszcze czas, cierpliwość i pozytywne nastawienie do dzieła. Eksperymentując z podstawowym ciastem można znaleźć odpowiedź, jakie efekty towarzyszą w jego wytwarzaniu z dodatkiem różnych typów podmłód i metodą bezpośrednią. Wytwarzając podmłodę z 30% mąki pszennej przewidzianej recepturowo i ilości zimnej wody równej masie mąki (wydajność 200), niewielkiej ilości drożdży - poniżej 1% - i pozostawiając ją na różny czas (od 6 - 24 godzin w chłodni - temp. około 10 °C - proces fermentacji przebiega bardzo powoli) zauważymy, że ciasto utworzone z udziałem podmłody w miarę wydłużającego się procesu jej fermentacji staje się coraz bardziej wydajne i dojrzałe a wypieki z niego utworzone cechują się narastającym w swej intensywności aromatem i smakiem. Spróbujcie powtórzyć eksperyment z podmłodą o wydajności 200 w produkcji półcukierniczej zamieniając wodę na zimne mleko. Drożdżowe ciasta, bułeczki maślane, drożdżówki, chałki odzyskają swój „dekadenckie" smak zapach i miękisz. Dodatek do podmłody z wodą lub mlekiem niewielkiej ilości soli całkowicie zmienia charakter otrzymanego po upieczeniu miękiszu - jest bardziej zwarty, mięsisty, wilgotny. Sól sprzyja agregacji białek tłumiąc odpychanie elektrostatyczne i wzmacniając strukturę glutenu. Dlatego też, o soli mówi się jak o najtańszym „polepszaczu" i stabilizatorze ciasta. A optymalna jej dawka w cieście - w stosunku do mąki - to 2%. Spróbujmy zrobić następny krok w naszych eksperymentach z ciastami drożdżowymi cukierniczymi. Podczas zarabiania ciasta - po dodaniu do podmłody mąki pszennej - dodajmy najpierw rozpuszczony tłuszcz i przemieszajmy przed dodaniem innych składników przewidzianych recepturowo i powtórzmy ten eksperyment - dodając rozpuszczony tłuszcz w trakcie mieszenia po połączeniu wszystkich składników przewidzianych recepturowo. W pierwszym przypadku po wypieku otrzymamy wyroby o miękiszu „krótkim", kruchym, delikatnym (cechy wyraźnie wyczuwalne w trakcie żucia). Metoda ta zalecana jest do wytwarzania ciast na strucle makowe i inne ciasta drożdżowe zwijane, przekładane itp. A wiec tam gdzie może dojść do oddzielania się farszu od ciasta w czasie wypieku. Efekty towarzyszące ciastom, w których tłuszcz dodany był na końcu, tłumaczą zdolności glutenu (białek rozpuszczonych w wodzie) - a szczególnie jego składnika - gluteiny - do tworzenia kompleksów z tłuszczami. Proces ten ma ogromny wpływ na tworzenie i zachowanie ciasta podczas mieszenia i wypieku. Tłuszcze wywierają również wpływ na zachowanie skrobi tworząc z nią kompleksy obniżające lepkość ciasta. Procesy tworzenia kompleksów gluteina/tłuszcz, tłuszcz/skrobia mają ogromny wpływ na: tolerancję ciasta na przemieszenie, obróbkę mechaniczną, przefermentowanie, objętość wypiekową i przedłużenie świeżości wyrobów gotowych, opóźniając denaturację białka glutenu i pęcznienie granulek skrobi w czasie wypieku. To opóźnienie wydłuża czas rozrostu pieczywa w pierwszej fazie wypieku a tym samym wpływa na wyraźne zwiększenie jego objętości. Zastosowanie tłuszczy piekarskich w produkcji pieczywa pszennego w pełni uzasadnione jest w dawkach od 3 - 4,5%.

Drożdże

Drożdże to żywe organizmy potrzebujące wody, umiarkowanego ciepła i cukrów (na przykład zawartych w mące - ciście), by się rozwijać i rozmnażać. Drożdże fermentując cukry powstałe na skutek enzymatycznego rozkładu skrobi, wytwarzają dwutlenek węgla, który powoduje, że ciasto zwiększa swoją objętość. Bardzo wiele zależy od temperatury płynu dodanego do wytwarzania ciasta - nie może przekraczać 42ºC - i temperatury otrzymanego ciasta. Przy zbyt niskich temperaturach ciasta drożdże tracą swoją aktywność, - co w wielu przypadkach jest pożądaną cechą. W czasie wielofazowej produkcji pieczywa: w trakcie fermentacji wstępnej rozczynu lub podmłody, wyrabiania ciasta i jego fermentacji w warunkach stosunkowo dużej zawartości tlenu następuje, co około trzydzieści minut podwojenie ich ilości w stosunku do ilości dodanej.

Przydatność technologiczną drożdży w piekarstwie charakteryzują: właściwa siła pędna, próba termostatowa i czystość mikrobiologiczna. Pozwalają one na osiągniecie odpowiednich cech użytkowych drożdży, a wiec przedłużonej trwałości i wysokiej aktywności fermentacyjnej niezmieniającej się w czasie długotrwałego ich przechowywania. Badając aktywność drożdży piekarskich zauważono, iż wraz ze wzrostem zawartości substancji azotowych w komórkach drożdży wzrasta siła pędna, (czyli zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla ze znajdujących się w cieście cukrów rodzimych i tych, które powstaną w wyniku aktywności enzymów hydrolizujących skrobię), natomiast maleje ich trwałość. Badając biomasę drożdżową na zawartość białka stwierdzono, że wraz ze wzrostem jego zawartości skraca się czas podnoszenia ciasta. W miarę obniżania się zawartości białka w suchej masie drożdżowej następuje stopniowe wydłużania się czasu podnoszenia ciasta od około 60 do ponad 160 min. Badając aktywność drożdży piekarskich istotne jest to, aby posiadały one w miarę wyrównaną zawartość białka w granicach 38 - 42%. W przypadku niższej zawartości białka od założonej - około 40% w suchej masie - obserwuje się wydłużony czas podnoszenia ciasta, natomiast przy zawartości powyżej 42% białka w suchej masie daje się zauważyć wyraźny wzrost siły pędnej ( szczególnie, gdy ogólna zawartość substancji azotowych przekracza 50% w suchej masie). Ma to swoje zalety, ale i wady. Drożdże takie będą charakteryzowały się bardzo krótkim czasem podnoszenia ciasta, ale i bardzo mała trwałością. Wielu badaczy sugeruje, że drożdże zawierające powyżej 45% białka ogólnego nie nadają się do dłuższego przechowywania. Z prac przeprowadzonych w ZMT w SGGW wynika, że drożdże piekarskie przechowywane w temp. 4ºC około 30 dni zasadniczo nie tracą swojej siły pędnej. Przedłużający się okres przechowywania o kilka następnych dni powoduje wyraźny spadek siły pędnej i ich trwałości. Dlatego też, dla zachowania rytmiczności produkcji zakładów drożdżowych dużo uwagi poświęca się technikom suszenia, takim, które pozwolą na uzyskanie produktu o wyższej trwałości, a zarazem nie spowodują pogorszenia ich jakości w porównaniu z drożdżami prasowanymi. Suszy się nadwyżki produkcyjne drożdży pochodzące z okresów mniejszego na nie popytu. Techniki suszenia drożdży stosowane są od około 100 lat. Dzisiaj w Europie zachodniej produkuje się wysokiej jakości suszone drożdże piekarskie. Wysoką jakość uzyskano dzięki badaniom nad określeniem: optymalnych parametrów hodowli drożdży, składu biomasy komórkowej pod względem chemicznym i biochemicznym, doboru odpowiednich szczepów do hodowli i optymalizacji warunków ich suszenia. Wyższą aktywność i jakość suszonych drożdży piekarskich uzyskano przez zastosowanie przez zastosowanie termostabilnych szczepów drożdżowych. Drożdże suszone w stosunku do drożdży prasowanych charakteryzują się wieloma zaletami: nieporównywalnie większa trwałość, mniejsza masa - 35% masy drożdży prasowanych i mniejsza objętość - do 50% objętości drożdży prasowanych, co ułatwia ich dystrybucję. Jednak posiadają również wady. Najważniejsze to: konieczność ich ożywienia poprzez uwodnienie - dehydratację - przed wprowadzeniem ich do ciasta, wciąż niższa aktywność względem drożdży prasowanych spowodowaną uszkodzeniem ich systemu enzymatycznego podczas suszenia oraz wyższą zawartością martwych komórek drożdżowych.

Witaminy i składniki mineralne

Preferencje w wyborze przez konsumenta rodzaju pieczywa.

• Wygląd - jasny miękisz, objętość
• Cena
• Smak
• Jakość zdrowotna
• Walory odżywcze

Preferencje w doborze rodzaju produkowanego pieczywa przez producenta.

• Finalny obraz produktu - objętość, jasny miękisz
• Cena produkcji - rentowność
• Łatwość i czas wykonania
• Smak
• Jakość zdrowotna

Żywieniowcy przeciwstawiają się tym kierunkom zdając sobie również sprawę z możliwości niepożądanych skutków zdrowotnych szczególnie wśród grupy ludności, dla których pieczywo stanowi podstawowe pożywienie. Większość spożywanego w Polsce pieczywa stanowi chleb pszenno - żytni. Zbyt niska jest konsumpcja ciemnego - razowego chleba bogatego w witaminy z grupy B i substancje mineralne. Warto jednak wiedzieć, że chleb żytni razowy, choć obfitujący w składniki odżywcze jest pieczywem ciężkostrawnym i nadaje się dla ludzi o zdrowym przewodzie pokarmowym. Łatwiej strawne i bardzo wartościowe pod względem zawartości witamin i substancji mineralnych jest pieczywo pszenne razowe. Tak wiec na każdym stole obok pieczywa jasnego winna znaleźć się kromka pieczywa ciemnego. Jakie zatem powinniśmy spożywać i produkować pieczywo? Na to pytanie postaram się odpowiedzieć i podzielić się doświadczeniem z producentami pieczywa już w następnych artykułach.