Na „wolnym rynku" Unii Europejskiej nie obowiązują żadne akty prawne, normy lub nakazy administracyjne związane z odgórnym narzucaniem wymagań jakościowych dla konsumpcyjnych zbóż. Sytuacja taka umożliwia definiowanie parametrów jakościowych, zakontraktowanych na drodze negocjacji i zawartych umów, zbóż przez samych zainteresowanych (piekarz - rolnik), dla których młyny usługowo dokonują

przemiału na określone typy mąki (np. Niemcy  ponad 70% globalnego

przemiału to przemiał usługowy).

Co z tą mąką?

Umiejętność segregowania ziarna na drodze doboru odpowiednich wyróżników jakościowych eliminuje podział na ziarno złej i dobrej jakości. Segregacja a następnie dobór odpowiednich wyróżników jakościowych mieszanych ze sobą w odpowiednich proporcjach ziarna, pozwalają na osiągniecie na danym etapie przetwórstwa określonego celu - pożądanej jakości i typu mąki. W ślad za sytuacją unijną i w Polsce od 1997 roku przestały obowiązywać normy PN (Dz. U. Nr.83, poz.535). Jednak do klarowności zasad i „reguł gry" na tworzącym się w Polsce „wolnym rynku" zbożowym jeszcze daleko. Od jego uczestników, wymaga się większej (niż przed tym okresem) znajomości potrzeb rynku piekarskiego a w szczególności definiowania jakości zboża potrzebnego do otrzymania odpowiednich wyróżników wypiekowych mąki.

Dobra jakość np. pszenicy, definiowana, (CLTPiPŻ) jest wciąż następująco: „ziarno pszenicy musi być zdrowe, dojrzałe, o swoistym zapachu, wolne od żywych szkodników, (dlaczego tylko żywych?), barwie właściwej dla ziarna pszenicy zwyczajne", a wyróżniki jakościowe tego ziarna muszą być następujące:

a/ wilgotność - nie więcej niż 14,5%;
b/ zawartość zanieczyszczeń ogółem - nie więcej niż 6%; w tym zanieczyszczeń
nieużytecznych - nie więcej niż - 2%;
c/ gęstość ziarna w stanie zsypnym - nie mniej niż 76kg/hl;
d/ ilość glutenu - w zakresie 26 - 30%;
e/ wskaźnik sedymentacyjny - nie mniej niż 20";
f/ liczba opadania - nie mniej niż 200 s (dlaczego taka niska? - mąka chlebowa
typ 750 otrzymana po przemieleniu takiej pszenicy będzie miał l. o. około 170s!).

Podstawowy atest jakościowy (z moim komentarzem)
dostarczany wraz z mąką wygląda następująco

3. Zawartość popiołu - typ mąki

W Polsce przemiał usługowy przeprowadza się bardzo rzadko. A wiec to młyny biorą na swoje barki ciężar przygotowania mąki takiej, jakiej od nich żąda piekarz. Ale jak te zadania spełniać, jeśli o proponowanych wyróżnikach jakościowych skupowanego ziarna pochodzącego często od rolników posiadających niewielkie areały pól uprawnych, rozmawiamy tak jak przed 1997 r. Młyny, które skupując ziarno segregują je pod względem liczby opadania i zawartości glutenu i tak mają nikłe szanse na osiągnięcie zaplanowanych wyróżników wypiekowych nie mając odpowiednio wyposażonych laboratoriów. O jakości i przydatności ziarna na przemiał dla piekarstwa - jak pisałem w poprzednich memorandum - decydują: „mechaniczna" - alveograficzna jakość glutenu i

fermentacyjne właściwości skrobi określone liczbą opadania i aktywnością rodzimych amylaz.

Jak pomóc młynarzom i piekarzom w sytuacjach krytycznych takich choćby, jakie mamy dzisiaj? Jakimi wyróżnikami jakościowymi wini się posługiwać przy negocjacjach?

Zarekomenduję, więc atest reologiczny

Warto tu zatrzymać się na chwilę i z naciskiem przestrzec przed konsekwencjami, jakie możemy napotkać, gdy w sposób niekontrolowany będziemy wpływać na wzrost wskaźnika uszkodzenia skrobi, przekładającego się na zwiększenie wodochłonności mąki. Kontrola tego wskaźnika pozwala na lepsze zrozumienie zjawisk piekarskich towarzyszącym procesom uwadniania ciasta oraz ustabilizowanie charakterystyki produkowanej mąki.

Młynarze często zwracają się do mnie z pytaniem, co można zrobić z pszenicą o liczbie opadania poniżej 100s. Odpowiadam stanowczo - nic lub przekazać na paszę. Pszenica „porośnięta", o liczbie opadania powyżej 160s może być użyta do naturalnej regulacji własności fermentacyjnych mąki, poprzez mieszanie jej z odpowiednią - posiadającą zbyt wysoką liczbę opadania - pszenicą. Mąkę o liczbie opadania powyżej 185s można poprawić - usunąć wady wynikające z wegetacji pszenicy - stosując odpowiednie aplikacje enzymatyczne i substancje utleniające oraz podkwaszające, do charakterystyki mąki posiadającej liczbę opadania 260s. Pamiętamy (z poprzednich memorandum), że powszechnie stosowanym utleniaczem we młynarstwie - przyspieszającym dojrzewanie mąki - jest kwas askorbinowy, który zarazem jest inhibitorem dla rodzimych amylaz zawartych w mące. (zob. TM 2)

Bułki wypieczone z mąki o l. o. 200 s po 40 (mniejsze bułki) i 50 min (wieksze) fermentacji w temp 34˚C z dodatkiem 100 ppm kwasu askorbinowego
Typową substancją podkwaszającą zalecaną do mąki o niskiej liczbie opadania - zmieniającą pH środowiska ciasta - jest kwas cytrynowy, dodawany w ilości do 0,05%. Ale to nie wszystko, parametry pszenicy, do której dodano kilkuprocentowy dodatek pszenicy „porośniętej", muszą spełniać wymogi alweograficzne: P/L ≤ 1,2 i malejący w czasie leżakowania ciasta do 0,5 - 0,7; W>260; Ie>50 i wzrastający w czasie leżakowania ciasta do 57%. Przyciśnięci do muru młynarze z powodu braku dobrej pszenicy i jej wysokiej ceny na rynku - nawet 650 PLN/tonę zmuszeni są dodawać nawet do 20% pszenicy „porośniętej", uzyskując mąkę niestabilną. Jak postępować z taką mąką? Po pierwsze stosować mieszanki mąk od różnych dostawców. Zrezygnować z produkcji dwufazowej, w której używane były podmłody pszenne na rzecz metody bezpośredniej lub stosować podmłody z niewielkiej ilości mąki - do 20% przewidzianej recepturowo (podmłoda musi być wówczas prowadzona „na zimno" i w krótszym czasie). Zmniejszyć dodatek wody do ciasta - miesić krócej i intensywniej sztywniejsze i ciepłe ciasta. Używać polepszaczy zawierających emulgatory typu DATEM lub SSL. Podwyższyć zawartość soli do 2% w stosunku do mąki ogółem w pieczywie pszenny i do 2,2% w pieczywie mieszanym. Fermentować do maksymalnej „gary" w szafach fermentacyjnych o zmniejszonej wilgotności do około 80%. Podnieść wstępną - początkowa temperaturę wypieku o 20°C - po zapieczeniu obniżyć do optymalnej - stosowanej zwyczajnie dla danego asortymentu. W przypadkach krytycznych zmniejszać gramaturę pieczywa.
Myślę, iż powyżej przedstawione wskazówki dla piekarzy są na tyle mocnymi argumentami, aby młyny reagowały zanim taki problem w piekarni wystąpi i odpowiedzialnie - w swoim i klienta interesie - zastosują odpowiednie dodatki wspomagające przetwarzanie w celu wyeliminowani wady. Pierwszy krok - jak wspomniałem powyżej - to dobranie odpowiedniej dawki kwasu askorbinowego. Drugi, to dodatkowe wzmocnienie ciasta poprzez oddziaływanie enzymami utleniającymi.

Następny - w przypadku braku satysfakcjonujących efektów - to oddziaływanie kompleksem enzymatycznym o wielokierunkowej aplikacji - oddziaływującej wielokierunkowo również na polisacharydy nieskrobiowe - przygotowywany (zgodnie z potrzebami) kompleks enzymatyczny BioEn Stand.
Bezpieczeństwo i Higiena Pracy z udziałem enzymów.
Enzymy są białkami funkcjonalnymi - biokatalizatorami wszelkich reakcji we wszystkich żywych komórkach - roślinnych, zwierzęcych i mikroorganizmach. Pomimo znacznego przyśpieszenia reakcji same nie ulegają zużyciu. Reasumując występują naturalnie we wszystkich materiałach spożywczych (surowcach i gotowym pożywieniu) i często bywają wykorzystywane w przygotowywaniu żywności. Ponad sto lat temu odkryto, że mogą funkcjonować także poza komórką. Otrzymuje się je na drodze fermentacji, selekcji, oczyszczania, standaryzacji pod względem aktywności i zastosowania - w procesach podobnych do wytwarzania antybiotyków np. penicyliny.
Tak stają się mocno skoncentrowanym (dodawane są w milionowych częściach w stosunku do mąki) towarem handlowym o szerokim spektrum kierunkowego zastosowania.
Enzymy piekarskie BioEn ulegają dezaktywacji dopiero w pierwszej fazie wypieku. Ich inhalacja (wdychanie) w postaci pyłu lub aerozolu może wywołać uczulenie i spowodować alergiczne reakcje u nadwrażliwych osób. Przy dłuższym kontakcie z niektórymi enzymy można zauważyć objawy podrażnienia skory, oczu lub śluzówki. Produkty są tak opracowane, aby były oporne na rozdrobnienie. Jednakże pod działaniem nadmiernych sił trących lub gniotących mogą ulec częściowemu rozdrobnieniu z powstaniem pylistych cząsteczek. Każde przypadkowe rozsypanie produktu, nawet najmniejsze należy natychmiast pozbierać i zabezpieczyć. Przy dużym rozsypaniu trzeba produkt ostrożnie zebrać i umieścić w zamykanym pojemniku, należy pamiętać o stosowaniu przy tej czynności środków zabezpieczających drogi oddechowe (maski). Niewielkie rozsypki należy usunąć za pomocą odkurzacza wyposażonego w filtry HEPA lub zmyć wodą (uważać, aby wody z enzymem nie rozchlapywać).
Wszelkie czynności związane z pracą w kontakcie z enzymami należy wykonywać w stroju roboczym (najlepiej jednorazowym), w masce ochronnej, w okularach ochronnych i rękawicach gumowych. Unikać niepotrzebnego kontaktu z enzymami podczas obróbki, mieszania, ważenia. W przypadku kontaktu ze skórą, odpowiednie miejsce przemyć wodą.
Przechowywanie: enzymy należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu (maks. 20°C).