Sens dobrej fermentacji.

Zajmijmy się wiec chlebem. To on przecież (ze swoją kilkutysięczną historią) do dzisiaj utrzymuje najwyższy status spośród dostępnej żywności - stąd wiązane z nim liczne aspekty obyczajowe: mocno zakorzeniona w chrześcijaństwie „tajemnica przemienienia ciała w chleb", modlitwa o chleb powszedni, czy też rozpoczęcie ważnych uroczystości lub rozpoczęcie uczty weselnej - chlebem i solą.

Technologia wytwarzania chleba mieszanego oraz żytniego opiera się na procesach wielofazowej fermentacji - szczególnie mąki żytniej, która dopiero po odpowiednim ukwaszeniu nabiera wartości wypiekowych. Długotrwałe, wielofazowe procesy fermentacji mąki żytniej są bardzo wrażliwe na warunki prowadzenia i niezbędne dla osiągnięcia pożądanych - przez nas konsumentów - określonych cech pieczywa a w szczególności smaku i aromatu oraz odpowiedniej struktury miękiszu. Dlatego tak zwane „prowadzenie kwasów" nie jest procesem prostym i wymaga od prowadzącego je gruntownej wiedzy, nieustannej troski i pielęgnacji, które pozwalają na wytworzenie struktury ciasta zdolnej do zatrzymywania gazów fermentacyjnych. Cele te osiągniemy, gdy zrozumiemy, że u podstaw prawidłowej fermentacji leżą biokatalizatory - enzymy i nauczymy się istoty wpływania na ich aktywność w mące żytniej a tym samym na siłę fermentacyjną kwasów.
Mikroflorę kwasu żytniego stanowi symbiotyczny układ bakterii mlekowych i drożdży pochodzących z mąki. Wystarczy wlać do mąki żytniej ciepłej wody i utworzyć coś w rodzaju „papki" - ciasta i pozostawić je w ciepłym miejscu, aby po pewnym czasie zauważyć typowe objawy fermentacji. Rozpoczął się w mikro środowisku - cieście - dynamiczny rozwój drobnoustrojów, które doprowadzą do zmian na drodze konkurencji i naturalnej selekcji. Początkowo środowisko niezakwaszone preferuje drobnoustroje przystosowane do warunków obojętnych i lekko zasadowych. Szereg z nich rozkładając cukry mąki wytwarza kwasy - zakwaszając środowisko ciasta - i gazy, co objawia się zwiększeniem objętości ciasta i efektami zapachowymi. To właśnie dzięki tym zakwaszającym ciasto drobnoustrojom wyhamowywany jest rozwój wielu grup drobnoustrojów stanowiących rodzimą mikroflorę ziarna oraz bakterii gnilnych. Na drodze silnej konkurencji i selekcji środowiskowej zaczynają w cieście dominować bakterie wytwarzające kwas mlekowy, który wyklucza rozwój szeregu bakterii szkodliwych dla przebiegu dalszej fermentacji. Umiarkowana kwasowość sprzyja rozwojowi drożdży Saccharomyces mino, odznaczających się przystosowaniem do znacznej kwasowości środowiska i niewystępujących w innych produktach poza kwasami żytnimi. Wegetacja tych ostatnich jest wystarczająca dla spulchnienia ciasta żytniego a więc produkcji chleba żytniego bez dodatku drożdży piekarskich - Sachcaromyces cerevisiae. Pielęgnując tak samoistnie fermentujące ciasto, do którego 5 - 7 razy będziemy dodawać wodę i mąkę żytnią otrzymalibyśmy na ogół tak zwany zaczątek technologiczny. Przemnażając go możemy otrzymać typowy kwas żytni. Na ogół - ponieważ prawidłowe efekty fermentacji są możliwe wówczas, gdy w mące, którą użyjemy do jej dynamicznego i kontrolowanego przebiegu znajdować się będzie odpowiednia ilość substancji będących pożywieniem dla mikroflory kwasu żytniego. O własnościach fermentacyjnych mąki decyduje uszkodzenie skrobi (polisacharydu niefermentowanego przez mikroflorę kwasu żytniego) pod wpływem rodzimych enzymów na cząsteczki prostsze - m.in. cukry proste i dwucukry. Procesy te zachodzą w czasie dojrzewania ziarna w kłosie i podczas jego składowania po żniwach. Im proces wegetacji w ziarnie jest bardziej zaawansowany, tym większa ilość cukrów prostych (glukozy) i dwucukrów (maltozy - pożywki dla mikroflory kwasu żytniego). O tempie procesów wegetacji w ziarnie (nie biorąc pod uwagę jego odmiany, czasu dojrzewania w odpowiednich warunkach wilgotności i temperatury otoczenia) decyduje również aktywność enzymów amylolitycznych, które po przemieleniu ziarna dostają się wraz z częścią osłonki aleuronowej do mąki. Mają one ogromny wpływ na tępo procesów fermentacji - siłę fermentacyjną ciasta i przekładają się w dużej mierze, na jakość otrzymywanego z nich pieczywa.

Nowoczesne technologie produkcji pieczywa są wypadkową zastosowanej technologii produkcji ciast i odpowiednich dodatków technologicznych - polepszaczy, w skład, których zawsze wchodzi pewna doza enzymów z grupy amylaz. Dlatego znajomość aktywności amylolitycznej mąki jest bardzo ważna, aby móc zastosować odpowiednią technologię i dobrać do niej odpowiednie dodatki technologiczne dla osiągnięcia lepszej, jakość i siły fermentacyjnej ciast.

Amylograf - aparat do mierzenia aktywności enzymów amylolitycznych rejestruje zmiany lepkości stale mieszanej zawiesiny mąki i wody, zachodzące wskutek zmieniającej się kleikowatości skrobi, proporcjonalnie do stałego przyrostu temperatury w czasie. Oznaczenie rozpoczyna się w temp. 25°C. Przyrost temperatury wynosi 1,5°C na minutę. Po przekroczeniu temperatury 50°C następuje gwałtowny wzrost lepkości zawiesiny, co rejestrowane jest przy użyciu pisaka na wykresie. Rejestrowana krzywa osiąga swoje maksimum - tzw. maksymalną lepkość zawiesiny, wyrażoną w jednostkach umownych Brabendera (j.B.) i zaczyna opadać ku dołowi - skrobia została rozłożona przez enzymy na składniki proste, zmniejsza się lepkość zawiesiny. Wnioski, jakie wyciągnąłem z obserwacji wyników analiz amylograficznych wykonanych przez mój zespół, skłaniają do obiektywnej podpowiedzi i wskazania optymalnych parametrów, które wynoszą:

• dla mąki żytniej: 280±20 j.B.

• dla mąki pszennej: 420±80 j.B.