Typowe tradycyjnie ciasto na chleb zwykły wykonane jest z:

• kwasu o wydajności około 170 ( temperatura końcowa około 28°C, fermentowanego 3 godziny,

• soli (sól jest najtańszym stabilizatorem ciasta. Jej odpowiednia dawka niezbyt mała podkreśla smakowitość kwasu, ale zarazem nazbyt duża maskuje smak alkoholowy wywodzący się z rozczynu). Proponuję wiec - z umiarem - dozę do 1,7% soli, względem ogólnej ilości mąki,

• wody (dzięki wodzie dodanej poszczególne składniki ciasta łączą się w jednorodną masę podczas mieszenia. Procesom tym towarzyszy powolne przenikanie cząsteczek wody do składników mąki. Składniki te pęcznieją powiększając swą objętość tworzą ciasto o odpowiedniej elastyczności i sprężystości. Wniosek - im dłuższe prowadzenie ciasta tym większe uwodnienie jego składników - szczególnie skrobi - i większa wydajność ciasta.

Kolejność dodawania składników podczas mieszenia ciasta nie może być przypadkowa. Kwas dodaje się do rozczynu i całość bardzo dokładnie miesi. Kwas jest zaczynem bardzo zwięzłym, plastycznym, lepkim i nie daje się łatwo rozprowadzić w cieście jak i rozczynie. Dokładne wymieszenie zapobiega powstawaniu w miękiszu chleba ciemnych smug, spowodowanych ciemniejszym zabarwieniem kwasu żytniego. Po dokładnym wymieszeniu rozczynu i kwasu dodaje się pozostałą mąkę pszenną i wyliczoną ilość wody. Całość należy miesić na wolnych obrotach do połączenia się składników. Na szybkich obrotach ciasto winno być mieszane do uzyskania pełnej dojrzałości. Po przełączeniu mieszarki na wolne obroty należy dodać sól i miesić ciasto następne 2 min. Po stwierdzeniu czy sól ustabilizowała na tyle ciasto, aby można było dolać jeszcze (podpowiadam, że na pewno) kilka procent wody, należy dodawać ją powoli cienką stróżką a ciasto należy miesić jeszcze przez następne 2 - 3 min. Aby ciasto nabrało odpowiedniego aromatu i elastyczności, powinno leżeć w dzieży jeszcze przez 30 - 40 min. Przed kształtowaniem kęsów ciasto można delikatnie przebić.

Ciasto na chleb baltonowski produkuje się na kwasie przygotowanym w procesie wielofazowym lub skróconym jak przedstawiłem powyżej. Jest to typowy chleb mieszany, różniący się od chleba zwykłego tym, że stosunek mąki pszennej do żytniej w chlebie baltonowskim wynosi 60:40. Procedura prowadzenia ciasta w tym przypadku jest nieco odmienna:

• nie stosuje się rozczynu pszennego, aby nadmiernie nie osłabiać glutenu pszennego,

• z reguły wydajność prowadzonych kwasów winna być duża, a więc około 200 a ich temp. 28 - 30°C. Wyjątkiem jest też półkwas, który winien być nieco sztywniejszy niż w przypadku produkcji chleba zwykłego - wydajność 165.

• ogólna masa prowadzonych kwasów na chleb baltonowski nie może być duża, aby nie dopuścić do nadmiernego ich ukwaszenia w °K - aby nie nastąpiło nadmierne osłabienie glutenu pszennego w cieście.

Chleb mieszany produkowany na żurach.

W procesie wytwarzania kwasów żytnich - jak wspomniałem w poprzednim artykule - główną rolę odgrywają bakterie mlekowe, które posiadają zdolność przekształcania cukrów mąki w kwasy organiczne - głównie w kwasy mlekowy i octowy. Obecność tych kwasów w cieście z udziałem mąki żytniej jest niezbędna z technologicznego punktu widzenia. Dojrzałe kwasy o niskiej wydajności (155 - 180) gwarantują otrzymanie smacznego, pulchnego chleba mieszanego, ale posiadają krótką przydatność do użycia. Gdy fermentacja trwa zbyt długo, gromadzi się nadmierna ilość tych kwasów (przekraczająca niezbędny poziom). Przy niewielkiej ilościowo produkcji chleba - wydłużony czas zużywania kwasów - wpływa na zachwianie powtarzalności jego jakości (smaku, pulchności, porowatości miękiszu, objętości i smaku) i obniżenie aktywności bakterii mlekowych, które będąc „producentem" kwasu mlekowego są zarazem bardzo wrażliwe na jego stężenie w środowisku. Już jednoprocentowe stężenie tego kwasu w cieście (11ºK, pH około 4) hamuje dalszy ich rozwój. Zwiększenie wydajności produkowanych kwasów - żurów - wydłuża czas potrzebny do osiągnięcia ich pełnej dojrzałości a tym samym - przy wydajności około 360 - wydłuża czas ich przydatności do produkcji (przemnożenia do pełnego kwasu o niskiej wydajności) po osiągnięciu pełnej dojrzałości do około 4 - 5 godzin (16ºK, temp. do 28º po 17 -18 godzinach). Jakość chleba otrzymywanego przy użyciu żurów w miarę wydłużania ich czasu fermentacji ponad 24godz. wyraźnie się pogarsza. Wynika to z naturalnej ich skłonności do przekwaszania. Należy, więc odświeżać je w odpowiednim czasie - zgodnie z poniższym schematem, co trzy dni. Wadę tę można wyeliminować poprzez dodatek do dojrzałego żuru węglanu wapnia w ilości 0,5% względem masy żuru (węglan wapnia - neutralizuje nadmierną kwasowość żurów - dodaje się go do żuru rozpoczynającego tygodniową produkcję, jeśli czas fermentacji żuru bez odświeżania ma wynosić powyżej 30 godzin) lub zastosowanie odpowiednich kultur starterowych.

Inna metodą użycia żurów o wydajności 360 do produkcji chleba zwykłego to metoda „stawiania" kwasopodmłody (połączenia fermentacji mlekowej z alkoholową) - ciasta fermentującego przez 3,5 godziny utworzonego z 80% mąki żytniej i 20% mąki pszennej przewidzianych recepturowo, wody, żuru i drożdży zgodnie z poniższym schematem.

Mąka żytnia typ 720	10
Mąka pszenna typ 750	120
Drożdże	1
Sól	4,7
Zimna woda	60

Metoda ta - zapomniana - pozwala na otrzymanie bardzo aromatycznego chleba o powtarzalnej jakości.