W ślad za przemianami w piekarstwie musiały pojawić się mąki o określonych parametrach nie tylko technologicznych - jak mawiają młynarze, ale również wypiekowych, - o których marzyli piekarze. We młynach w ostatnich dziesięciu latach wdrożono nowoczesne metody kontroli jakości mąki. Największe młyny posługują się alweografią - określającą mechaniczną jakość glutenu i amylografią - określającą własności fermentacyjne skrobi. Moje działania dydaktyczne w tej mierze miały pionierski wpływ na owe przemiany. Propagowane przeze mnie we młynach wymienione metody analityczne, umiejętność posługiwania się wynikami analiz i wykorzystanie tej umiejętności w procesie surowcowej standaryzacji mąki, wspomaganej w koniecznych przypadkach (w celu eliminacji wad mąki wynikających z wegetacji zbóż) dodatkami wspomagającymi przetwarzanie (enzymów i witaminy C - kwasu askorbinowego) nabrała niebezpiecznie schematycznego charakteru, dalece odbiegającego od założeń (wiele młynów dodaje enzymy wpływające tylko na polepszenie własności wypiekowej mąki - zwiększenie objętości pieczywa). A przecież w założeniach do „polskiej standaryzacji" chodziło o możliwość regulacji aktywności rodzimych enzymów mąki i pośrednio regulacji aktywności enzymatycznej ciasta, które uważane są za jedno z najważniejszych osiągnięć współczesnego piekarstwa. Regulacja aktywności enzymatycznej ciasta ma służyć powtarzalności procesów fermentacji w czasie, a więc ma wspomóc jakość wytwarzanego pieczywa w systemie mechanicznym i przemysłowym. Wprowadzanie do mąk enzymów rozpuszczających nieskrobiowe cukry mąki ma na celu zwiększenie wodochłonności mąki a wiec i wydłużenie świeżości chleba. Odpowiednio - odpowiedzialnie - zastosowane enzymy (fermenty, czy lapidarnie substancje „trawienne"), wspomagają wytworzenie smakowitości i bukietu chleba. Młyny posiadające wysoce wyspecjalizowane laboratoria nie wykorzystują w pełni ich możliwości. W dobie kontraktowania mąk przez piekarzy, wciąż istnieją odmienne poglądy na jakość wypiekową mąki wynikające z nieprecyzyjnego jej określenia i niezrozumienia kontrahentów. Niech wiec osiągnięcia w biochemii i biotechnologii pozwalające na wpływanie na aktywność naturalnych - rodzimych - enzymów (fermentów) mąki, będą nam pomocne tak, jak postęp w dziedzinie fermentacji kwasów przy użyciu kultur starterowych pozwalających na osiągniecie dużej koncentracji kwasu mlekowego, który uproszcza i przyspiesza proces wytwarzania chleba. Spróbujmy wiec krok po kroku wykorzystać powyższe instrumenty dla przywrócenia szacunku dla chleba, jego ważnej pozycji wśród artykułów żywnościowych, niosącego ze sobą obok wartości żywieniowych również zdrowotne oraz przywrócenia jego pozycji artykułu żywnościowego o szczególnej atrakcyjności konsumpcyjnej.

Rozpocznijmy od podstawowych receptur na chleb żytnio - pszenny (70% mąki żytniej typ 720 i 30% mąki pszennej typ 750). Przedstawię dwa sposoby prowadzenia ciasta na chleb produkowany przy użyciu kwasu wytworzonego przy udziale kultur starterowych Biolacta (pobierz ulotkę reklamową) o wydajności 200 i kwasowości ok. 27˚K. Dwie receptury różniące się sposobem pielęgnacji ciasta w czasie, przy użyciu różnych kombinacji w odniesieniu do fermentacji wstępnej, czasu i długości mieszenia oraz dojrzewania ciasta, w sposób wymowny zapewnią wnikliwym wnioski do przemyśleń, pod warunkiem, że wykonane zostaną z ogromną sumiennością i starannością. Chleb przeznaczony jest do wypieku w formach - o sugerowanej naważce powyżej a - 1120g. W trakcie wypieku (po upływie połowy jego czasu) należy obniżyć temp. do ok. 200˚C.