Podstawowa zasada dobrego odżywiania się człowieka zaleca wielokrotne spożywanie w ciągu dnia produktów z całego ziarna. Epidemiolodzy uznają ten postulat za bardzo ważny w prewencji rozwoju chorób o podłożu metaboliczno- zwyrodnieniowym w tym chorób nowotworowych. Propagowany przeze mnie od wielu lat pogląd - uznający powyższy postulat - mówi również o potrzebie
polepszenia walorów organoleptycznych chleba razowego lub z przeważającym udziałem mąki żytniej. Jest on próbą namowy do powrotu do przyzwyczajeń żywieniowych społeczeństwa w średnim wieku na obszarze naszego kraju oraz do spożywania chleba „ciemnego" przysłowiowych „zjadaczy hamburgerów" Spróbujmy we wspólnym konsumenckim i branżowym interesie podjąć próbę „rewitalizacji" polskiego chleba, a szczególnie chleba żytniego i żytnio - pszennego. Nie wolno nam lekceważyć faktu, że „pogorszenie jakości pieczywa a w szczególności chleba powoduje zmniejszenie zainteresowania jego konsumpcją -
spożycie chleba w Polsce obniża się!".
„Chleb jest życiem - życie jest chlebem"
Sens smakowitości chleba.
Poprzez odpowiednie ukształtowanie produktu - chleba - winno się go wprowadzać do spożycie tak, by stał się codziennym przyzwyczajeniem konsumenta, który świadomie będzie spożywał zdrowe, odżywcze, zawierające materiały balastowe wypieki. W wielu krajach UE i poza jej granicami przeprowadza się doświadczenia na podstawie, których określa się spójne cele i programy wyżywienia, pomimo że biorą one pod uwagę szczególne warunki żywieniowe swoich narodów, a także przyzwyczajenia smakowe i odżywcze. Zestawienie najważniejszych celów żywieniowych daje następujący obraz:
-
wszędzie sugeruje się redukcje nadwagi i zmniejszenie spożycia tłuszczów;
-
równocześnie wskazuje się na potrzebę zmniejszenia ilości cukru i słodyczy, proponując w zamian wzrost spożycia kompletnych węglowodanów.
Dąży się wiec w żywieniu do eliminowania z pokarmu „krochmalu" - składników dodanych pochodzenia skrobiowego - zawartego w nadmiarze w środkach spożywczych, nadmiernie podnoszącego ich wartość energetyczną ( na przykład syropu skrobiowego z coca coli) oraz substancji pobudzających trawienie pokarmów roślinnych. Zaleca się wzrost spożywania owoców i warzyw a w szczególności chleba z dużym udziałem mąk żytnich i pełnoziarnistych.
Wyróżnia się trzy zalecenia:
-
cele abstrakcyjne, a więc np. „należy jeść to, co zawiera wystarczająco wiele krochmalu".
-
cele praktyczne skierowane na konkretny produkt np. należy jeść więcej chleba szczególnie z mąk pełnoziarnistych.
-
cele konkretnego działania konsumenta np. „...ważne jest, by spożywać grube kromki chleba z mniejszym obłożeniem".
Wymienione powyżej trzy rodzaje wskazań różnią się w sformułowaniach. „Abstrakcyjne cele" są wynikiem zasadniczych badań naukowych tworzących bazę, na której można zbudować następną „praktyczną płaszczyznę" - w domyśle: zalecenia. Natomiast „cele praktyczne", skierowane na naukowe zalecenia spożywania konkretnego produktu mają charakter doradztwa dla konsumenta, któremu powinno zależeć na takich praktycznych radach, - co konkretnie powinien jeść, by być zdrowym.
Zarówno młyny, jak i zakłady piekarskie powinny uwzględniać - szczególnie drugie i trzecie zalecenie. Potrzebna jest dobra - specjalistyczna - mąka (np. żytnia typ 950) i wypieki możliwie z pełnego ziarna. Dla celów rozpowszechnienia nawyków żywieniowych konsumentów należy zwracać uwagę na sposób reklamowania mąk pełnoziarnistych (np. wskazać ilościową zawartość błonnika, witamin i soli mineralnych, wskazać wpływ na lepsze trawienie i przedłużenie trwałości pieczywa z niej wypieczonego) oraz wypieków różnego rodzaju (np. „chleb razowy z dodatkiem cebuli poprawia trawienie, znosi nadmierna fermentację i reguluje florę bakteryjną przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom", itp.). Jeśli w sklepie z wyrobami piekarskimi reklamuje się na przykład „pięć małych posiłków dziennie - zamiast trzech dużych", to z reklamy powinno wynikać jednoznacznie, że trzeba spożywać więcej tych właśnie wyrobów. Ważne jest poparcie socjologicznych badań nad przyzwyczajeniami spożywczymi. Dopiero w taki sposób można przetworzyć osiągnięcia i wnioski naukowe w konkretny program wspierający badania nad produkcją odpowiednich zbóż dla młynarstwa i mąk dla piekarstwa. Jednak równocześnie wydaje się bardzo trudne, by pracowników młynarstwa i piekarstwa traktować, jako doradców żywienia, gdyż dotąd - poza moją skromną osobą - nikt do problemu w taki sposób nie podchodził. Tymczasem to właśnie producenci podstawowego produktu żywieniowego z ziarna chlebowego oraz samego chleba, winni stawać się uczestnikami wielkiego ruchu „oświecenia żywieniowego" jak twierdzi prof. dr Werner Steller w „Brot und Backwaren 4/92. ...należałoby wydawać broszury, rozwieszać odpowiednie plakaty, zamieszczać na opakowaniach wyrobów piekarskich i młynarskich zalecenia, prospekty". Czyni się to już w Holandii, Szwecji, Szwajcarii i Austrii. Publiczna degustacja chleba oraz wyrobów młynarskich - połączona ze zwiedzaniem zakładów - młynów, piekarń - może być doskonałą okazją do ukazania wzorów konsumpcyjnych przez środki masowego przekazu. Może to być skuteczne działanie marketingowe. W tym sensie mniej popularne ( w podświadomości) nieakceptowane hasło o „redukcji nadwagi" - można zastąpić propozycją własnej optymalnej diety niewykluczającej chleba i wyrobów mącznych. W wyborze rodzaju chleba, preferencji, wciąż najważniejsze znaczenie mają w kolejności: objętość, cena, smak, wartość odżywcza i zdrowotna. Należy dążyć do tego, aby przez odpowiednie ukształtowanie chleba kolejność tą zmienić na: smak, wartości odżywcze, jakość zdrowotna, cena.
Wynika z tego, że wytwarzanie chleba żytniego i z całego ziarna, który będzie charakteryzował się oczekiwaną smakowitością, barwą, teksturą, wartością odżywczą i ceną jest zadaniem współczesnej technologii przetwórstwa zbóż. Jednak przetwórstwo rozumiane jest często, jako proces prowadzący do zubożenia produktu w składniki spożywcze. Technologia, stosowana w sposób właściwy, powinna dawać produkt o optymalnej wartości odżywczej (przy maksymalnym usunięciu substancji szkodliwych), akceptowalną organoleptykę przez konsumenta, posiadającą odpowiednią trwałość i być podstawą dobrego stanu zdrowia człowieka. Wprowadzanie i stosowanie prozdrowotnego stylu życia musi wiązać się z racjonalnym odżywianiem się i zwiększonym wysiłkiem fizycznym. Według współczesnych poglądów w racjonalnym odżywianiu się, główną rolę musi odgrywać wysoki udział przetworów zbożowych i to głównie pieczywa razowego i innych przetworów pochodzących z pełnego ziarna. Ziarno zbożowe jest doskonałym źródłem niezbędnych składników pokarmowych występujących w korzystnych dla organizmu proporcjach. Nieocenionym wręcz jest włókno pokarmowe - potocznie „błonnik pokarmowy" lub błonnik. „Błonnik pokarmowy" również nazywany jest substancją balastową, ponieważ będąc kompleksem substancji niestrawnych i nieprzyswajalnych przez organizm nie spełnia żadnej funkcji odżywczej. Spożywanie żywności bogatej w ten składnik zmniejsza częstotliwość występowania uchyłkowatości jelit, raka jelita grubego, chorób serca i cukrzycy. Biorąc pod uwagę rolę pieczywa - a wiec i misję do spełnienia przez odpowiedzialnych młynarzy i piekarzy - w dostarczaniu składników odżywczych, jak też niekorzystne tendencje w spożywaniu węglowodanów - cukrów - pochodzących z tych produktów, konieczne jest utrzymanie odpowiedniej struktury asortymentowej produkcji pieczywa. Według Instytutu Żywności i Żywienia struktura asortymentowa, a zatem i spożycia, powinna obejmować:
Pieczywo jest produktem odpowiadającym współczesnym zaleceniom żywieniowym, wskazującym na konieczność obniżenia spożywania tłuszczu i cukrów (sacharozy, maltozy, glukozy - syropu skrobiowego nagminnie występującego w słodkich napojach itp.), a zwiększenia spożycia węglowodanów złożonych i błonnika, którego dzienne zapotrzebowanie wynosi ok. 16g
Jasne pieczywo i produkty otrzymane z jasnej mąki, uchodzące za symbol dobrobytu, są zubożone w wartościowe składniki odżywcze ( jasne przetwory zbożowe otrzymuje się w przeważającym udziale ze środkowej części bielma ziarna, które składa się głównie ze skrobi i białka a zubożane są w czasie przemiału z tłuszczu, witamin, składników mineralnych i błonnika i dlatego winny być konsumowane w ograniczonych ilościach). Cztery kromki pieczywa pszennego tostowego zawiera ok. 2,5g błonnika. Chleb - szczególnie razowy lub z mąk z pełnego przemiału oraz z dodatkiem płatków lub nasion zbóż - dzięki wysokiej zawartości błonnika odgrywa szczególną rolę w żywieniu człowieka. Cztery kromki chleba razowego żytniego pokrywa 80% dziennego zapotrzebowania organizmu na błonnik - to ok. 12g błonnika. Głównymi składnikami błonnika w nasionach roślin zbożowych są: ligniny, celuloza, hemicelulozy - zbudowane z cukrów nieskrobiowych, glukany o różnym stopniu polimeryzacji (o różnej wielkości makrocząstek), substancje pektynowe oraz inne składniki niezbędne dla utrzymania odpowiedniego stopnia metabolizmu w organizmie, przekładającego się na zachowanie dobrego samopoczucia fizycznego i psychicznego człowieka. Celuloza nie posiada wartości odżywczych, jednak dodawana jest częstokroć w nadmiarze do żywności w postaci, premiksów (tzw. błonników pszennych często dodawanych do wędlin wysokorozdrobnionych - powoduje rozwolnienie) i różnych mieszanek substancji funkcjonalnych, w skład, których wchodzi, dla osiągnięcia nadzwyczaj wysokiej (nienormalnej) wydajności. Jej nadmiar obniża wykorzystywanie niektórych niezbędnych składników żywności. Upośledza asymilację wapnia, żelaza, cynku, i innych mikroelementów z powodu występowania w niej kwasów fitynowych. Dodawanie błonnika do ciasta podczas produkcji pieczywa musi, więc wiązać się z ogromną odpowiedzialnością. Na rynku można kupić błonniki pozbawione kwasów fitynowych i ich soli, o czym świadczą odpowiednie certyfikaty. Są to błonniki owocowe - szczególnie polecam błonnik jabłkowy i pszenne. Celuloza, podobnie jak hemicelulozy, glukany i pektyny, zapewnia właściwą perystaltykę jelit i wiązanie wody poprzez pęcznienie w świetle jelita grubego powiększając objętość stolca a tym samym zwiększając częstotliwość opróżniania się chroniąc organizm przed wtórnym zatruwaniem. Spożywając w ciągu doby około 400g chleba razowego (wg Cummingsa) można podwoić masę stolca. Składniki błonnika tworzą sprzyjające podłoże dla rozwoju flory bakteryjnej wspomagającej procesy trawienia. Biorą też udział w spowalnianiu procesów absorpcji glukozy przez powierzchnię śluzówki jelita cienkiego, dzięki czemu stężenie glukozy we krwi narasta wolniej. Produkty bogate w składniki błonnika są szczególnie przydatne w zwalczaniu nadmiaru cholesterolu we krwi. Składniki nierozpuszczalne błonnika zmniejszają absorpcję cholesterolu z przewodu pokarmowego, zaś składniki rozpuszczalne zmniejszają pośrednio zawartość cholesterolu we krwi poprzez różne procesy metaboliczne. „Błonnik pokarmowy" obok swej ważnej funkcji zdrowotnej, odgrywa istotną rolę w tworzeniu odpowiedniej wzmocnionej - struktury ciasta i w efekcie końcowym odpowiedniej struktury miękiszu chleba. Warto w tym miejscu zwrócić uwagę na ewidentny wpływ zawartości błonnika w cieście (w różnym stopniu jego różnych składników) na rentowność upieczonego chleba. Ich naturalna zdolność do wiązania wody wpływa na zwiększenie wydajności ciasta - względem ciast wytworzonych z mąk jasnych - nawet do 20%. I ponad to preferując produkcję i wpływanie na konsumpcję pieczywa razowego i pełnoziarnistego, spełnić możemy dwa zalecenia: „cele praktyczne" i „cel konkretnego działania konsumenta" zamieszczając na etykiecie chleba informację: „ zwiększona zawartość błonnika dietetycznego" (tzw. IDF) lub „obniżona kaloryczność produktu". Na koniec surowce zbożowe, zwłaszcza uprawiane na terenach leżących w pobliżu ośrodków przemysłowych i ruchliwych szlaków komunikacyjnych. Należy poddawać je bardzo dokładnemu czyszczeniu, tak, aby otrzymane mąki nie budziły żadnych zastrzeżeń z punktu widzenia sanitarnego.
Sens dobrej fermentacji.
Zajmijmy się wiec chlebem. To on przecież (ze swoją kilkutysięczną historią) do dzisiaj utrzymuje najwyższy status spośród dostępnej żywności - stąd wiązane z nim liczne aspekty obyczajowe: mocno zakorzeniona w chrześcijaństwie „tajemnica przemienienia ciała w chleb", modlitwa o chleb powszedni, czy też rozpoczęcie ważnych uroczystości lub rozpoczęcie uczty weselnej - chlebem i solą.
Technologia wytwarzania chleba mieszanego oraz żytniego opiera się na procesach wielofazowej fermentacji - szczególnie mąki żytniej, która dopiero po odpowiednim ukwaszeniu nabiera wartości wypiekowych. Długotrwałe, wielofazowe procesy fermentacji mąki żytniej są bardzo wrażliwe na warunki prowadzenia i niezbędne dla osiągnięcia pożądanych - przez nas konsumentów - określonych cech pieczywa a w szczególności smaku i aromatu oraz odpowiedniej struktury miękiszu. Dlatego tak zwane „prowadzenie kwasów" nie jest procesem prostym i wymaga od prowadzącego je gruntownej wiedzy, nieustannej troski i pielęgnacji, które pozwalają na wytworzenie struktury ciasta zdolnej do zatrzymywania gazów fermentacyjnych. Cele te osiągniemy, gdy zrozumiemy, że u podstaw prawidłowej fermentacji leżą biokatalizatory - enzymy i nauczymy się istoty wpływania na ich aktywność w mące żytniej a tym samym na siłę fermentacyjną kwasów.
Mikroflorę kwasu żytniego stanowi symbiotyczny układ bakterii mlekowych i drożdży pochodzących z mąki. Wystarczy wlać do mąki żytniej ciepłej wody i utworzyć coś w rodzaju „papki" - ciasta i pozostawić je w ciepłym miejscu, aby po pewnym czasie zauważyć typowe objawy fermentacji. Rozpoczął się w mikro środowisku - cieście - dynamiczny rozwój drobnoustrojów, które doprowadzą do zmian na drodze konkurencji i naturalnej selekcji. Początkowo środowisko niezakwaszone preferuje drobnoustroje przystosowane do warunków obojętnych i lekko zasadowych. Szereg z nich rozkładając cukry mąki wytwarza kwasy - zakwaszając środowisko ciasta - i gazy, co objawia się zwiększeniem objętości ciasta i efektami zapachowymi. To właśnie dzięki tym zakwaszającym ciasto drobnoustrojom wyhamowywany jest rozwój wielu grup drobnoustrojów stanowiących rodzimą mikroflorę ziarna oraz bakterii gnilnych. Na drodze silnej konkurencji i selekcji środowiskowej zaczynają w cieście dominować bakterie wytwarzające kwas mlekowy, który wyklucza rozwój szeregu bakterii szkodliwych dla przebiegu dalszej fermentacji. Umiarkowana kwasowość sprzyja rozwojowi drożdży Saccharomyces mino, odznaczających się przystosowaniem do znacznej kwasowości środowiska i niewystępujących w innych produktach poza kwasami żytnimi. Wegetacja tych ostatnich jest wystarczająca dla spulchnienia ciasta żytniego a więc produkcji chleba żytniego bez dodatku drożdży piekarskich - Sachcaromyces cerevisiae. Pielęgnując tak samoistnie fermentujące ciasto, do którego 5 - 7 razy będziemy dodawać wodę i mąkę żytnią otrzymalibyśmy na ogół tak zwany zaczątek technologiczny. Przemnażając go możemy otrzymać typowy kwas żytni. Na ogół - ponieważ prawidłowe efekty fermentacji są możliwe wówczas, gdy w mące, którą użyjemy do jej dynamicznego i kontrolowanego przebiegu znajdować się będzie odpowiednia ilość substancji będących pożywieniem dla mikroflory kwasu żytniego. O własnościach fermentacyjnych mąki decyduje uszkodzenie skrobi (polisacharydu niefermentowanego przez mikroflorę kwasu żytniego) pod wpływem rodzimych enzymów na cząsteczki prostsze - m.in. cukry proste i dwucukry. Procesy te zachodzą w czasie dojrzewania ziarna w kłosie i podczas jego składowania po żniwach. Im proces wegetacji w ziarnie jest bardziej zaawansowany, tym większa ilość cukrów prostych (glukozy) i dwucukrów (maltozy - pożywki dla mikroflory kwasu żytniego). O tempie procesów wegetacji w ziarnie (nie biorąc pod uwagę jego odmiany, czasu dojrzewania w odpowiednich warunkach wilgotności i temperatury otoczenia) decyduje również aktywność enzymów amylolitycznych, które po przemieleniu ziarna dostają się wraz z częścią osłonki aleuronowej do mąki. Mają one ogromny wpływ na tępo procesów fermentacji - siłę fermentacyjną ciasta i przekładają się w dużej mierze, na jakość otrzymywanego z nich pieczywa.
 |
 |
Przy zbyt niskiej ogólnej aktywności enzymów amylolitycznych w mące otrzymuje się ciasta nieodpowiednio spulchnione, co w konsekwencji wpływa na zbyt niską objętość pieczywa, zbyt bladą skórkę i kruszący się miękisz. Zbyt wysoka aktywność amylolityczna w mące przekłada się na pieczywo o nieodpowiednim - nierównomiernym kształcie, nieelastycznym miękiszu, wadą skórki (nadmiernie zabarwionej na kolor brązowo- czerwony i często odstającej od miękiszu), i miękiszu z zakalcem.
Nowoczesne technologie produkcji pieczywa są wypadkową zastosowanej technologii produkcji ciast i odpowiednich dodatków technologicznych - polepszaczy, w skład, których zawsze wchodzi pewna doza enzymów z grupy amylaz. Dlatego znajomość aktywności amylolitycznej mąki jest bardzo ważna, aby móc zastosować odpowiednią technologię i dobrać do niej odpowiednie dodatki technologiczne dla osiągnięcia lepszej, jakość i siły fermentacyjnej ciast.
Metodę oceny aktywności amylolitycznej, zwaną metodą amylograficzną opracowano w latach trzydziestych dwudziestego wieku. Opisano ją w normach międzynarodowych AACC, ICC, ISO oraz PN-ISO 7973
Amylograf - aparat do mierzenia aktywności enzymów amylolitycznych rejestruje zmiany lepkości stale mieszanej zawiesiny mąki i wody, zachodzące wskutek zmieniającej się kleikowatości skrobi, proporcjonalnie do stałego przyrostu temperatury w czasie. Oznaczenie rozpoczyna się w temp. 25°C. Przyrost temperatury wynosi 1,5°C na minutę. Po przekroczeniu temperatury 50°C następuje gwałtowny wzrost lepkości zawiesiny, co rejestrowane jest przy użyciu pisaka na wykresie. Rejestrowana krzywa osiąga swoje maksimum - tzw. maksymalną lepkość zawiesiny, wyrażoną w jednostkach umownych Brabendera (j.B.) i zaczyna opadać ku dołowi - skrobia została rozłożona przez enzymy na składniki proste, zmniejsza się lepkość zawiesiny. Wnioski, jakie wyciągnąłem z obserwacji wyników analiz amylograficznych wykonanych przez mój zespół, skłaniają do obiektywnej podpowiedzi i wskazania optymalnych parametrów, które wynoszą:
Warunki, w jakich dokonuje się oznaczanie przy użyciu amylografu są naśladownictwem warunków panujących w piecu w pierwszej fazie wypieku. Stopniowy przyrost temperatury wewnątrz wypiekanego kęsa ciasta wzmaga tempo reakcji enzymatycznych w cieście - rozluźniając i uplastyczniając je, co sprzyja przyrostowi objętości kęsa. Dlatego na podstawie wyników amylograficznych można prognozować jakość wypiekanego pieczywa w piekarni ( jego objętość i porowatość miękiszu) oraz ewentualną ilość dodanych enzymów z grupy amylolitycznej do mąki we młynie dla osiągnięcia wspólnie z piekarzami założonych celów jakościowych.
Wyniki amylograficzne wskazują również naganność stosowania enzymów amylolitycznych pochodzenia bakteryjnego, które nie dezaktywują się w temperaturach klepkowania i wypieku.
Pieczywo - a w szczególności chleb - jest w Polsce wciąż podstawowym artykułem spożywczym. Dlatego tak ważne jest ciągłe gruntowne pogłębianie wiedzy „stosowanej - użytecznej", pozwalającej na wzbudzenie świadomej nieustannej troski o pielęgnowane kwasy żytnie. Te przyczynią się do osiągnięcia celu - odpowiednio ukwaszonego smacznego chleba. Osiągniemy go, gdy zrozumiemy, co wpływa na siłę fermentacyjną mąki żytniej i jakie procesy podczas jej ukwaszania są istotne.
Mikroflorę kwasu żytniego - jak wspomniałem - stanowi symbiotyczny układ bakterii mlekowych i drożdży pochodzących z mąki. W procesie wytwarzania kwasów żytnich (ciasta żytniego) główną rolę odgrywają bakterie mlekowe, które posiadają zdolność przekształcania cukrów mąki w kwasy organiczne, głównie kwas mlekowy, octowy i jego sole, aldehydy i występujące w śladowych ilościach inne związki. Bakterie mlekowe wprowadzają również do środowiska, bardzo istotne dla przebiegu wstępnej fazy fermentacji, specyficzne enzymy z grupy amylaz, których optymalna aktywność przypada na pH 4,5 -5 a więc na środowisko umiarkowanie kwaśne. Odpowiednia ilość kwasu mlekowego ma ogromny wpływ na wytworzenie prawidłowego, elastycznego miękiszu chleba. Kwas octowy nadaje chlebowi wyrazisty smak i aromat. Stosunek kwasu mlekowego do octowego winien być określony liczbami odpowiednio 80:20 masy cząsteczkowej. Konieczna jest, więc koegzystencja obu grup bakterii mlekowych. Najczęściej stosuje się technikę czterofazowego pomnażania w pięciofazowym procesie prowadzenia ciasta lub metodą skróconą - z kwasu na kwas, czyli prowadzeniu trójfazowym. Porcję kwasu potrzebnego do odnowienia winniśmy pobrać z kwasu, który musi być bezwzględnie w pełni dojrzały - a wiec należy go pobrać w czasie nie krótszym niż 3,5 godziny od momentu wyprowadzenia kwasu (wydajność 160 - 170, kwasowość na poziomie 12°K, temp. końcowa od 28 do 29°C. Do odnowienia nowego kwasu należy pobrać ⅓ kwasu pełnego a ⅔ przeznaczyć do przygotowania ciasta. Ilość odnowień przy tym systemie jest jednak ograniczona i nie powinna być większa niż 6. Po sześciu odnowieniach przy systemie trójfazowym należy wyprowadzić kwas z półkwasu lub w przypadku zachwiań jakości chleba z przedkwasu.
Faza I - zaczątek pobrany z kwasu pełnego o wydajności 160
Faza II - przedkwas o wydajności 200, temp początkowa 24 - 26°C (wytworzy się kwas mlekowy około 85%, kwas octowy około 15%)
Faza III - półkwas o wydajności 150, temp początkowa 26 - 28°C (wytworzy się w przewadze kwas mlekowy)
Faza IV- pełny kwas o wydajności 160, temp początkowa 24 - 26°C (wytworzy się kwas mlekowy około 80%, kwas octowy około 20%)
Wykryto kilkanaście rodzimych bakterii należących do rodzaju Lactobacillus, które dzielą się na dwie grupy:
homofermentatywne - wytwarzające prawie wyłącznie kwas mlekowy,
heterofermentatywne - wytwarzające głównie kwas mlekowy, octowy, etanol i CO2.
To - w ostatecznym efekcie - stosunek produktów fermentacji: kwasu mlekowego do octowego, będzie decydował o jakości miękiszu, smaku i bukiecie chleba otrzymanego przy współudziale użytego kwasu żytniego.
Co więc może wpływać na zaburzenie fermentacji? Musimy spojrzeć na otoczenie - pomieszczenie, w którym fermentuje - ukwasza się - nasza mąka żytnia i przeanalizować, które z parametrów otoczenia są najbardziej zmienne. Z pewnością będzie to temperatura - czynnik wobec, którego drobnoustroje przejawiają największą wrażliwość. Pamiętajmy, że fermentacja jest procesem egzotermicznym - podczas fermentacji wydziela się spora ilość ciepła, które podnosi temperaturę fermentującego kwasu. I tu winna rozpocząć się nasza troska i pielęgnacja. Zbyt wysoka temperatura otoczenia i zbyt wysoka temperatura początkowa fazy fermentacyjnej ( dla przykładu kwasu pełnego) doprowadzą do jej „przegrzania". Temperatura fazy powyżej 30°C (31 - 35°C) zafunduje nam gwałtowne rozmnażanie bakterii homofermentatywnych wytwarzających kwas mlekowy. Chleb z takiego kwasu będzie mało aromatyczny ( przaśny - mało kwaśny) a jego miękisz o nietypowej barwie będzie się kruszył. Również kolor skórki pieczonego (niestety zbyt długo) chleba będzie odpowiednikiem chleba wyprodukowanego z udziałem niedojrzałej mąki pszennej. Zbyt niska temperatura otoczenia i zbyt niska temperatura początkowa fazy stworzą idealne warunki do rozwoju bakterii heterofermentatywnych. Temperatura fazy 22 - 26°C sprzyja wytwarzaniu kwasu octowego. Chleb z takiego kwasu będzie posiadał bardzo kwaśny smak, zbity miękisz, małą objętość i ciemnobrązowe zabarwienie skórki.
Możemy, więc wyciągnic prosty wniosek:
- Ciepłe prowadzenie kwasów - otrzymamy dużą ilość kwasu mlekowego i mdły smak chleba
- Chłodne prowadzenie kwasów - duża ilość kwasu octowego i kwaśny smak, mała objętość chleba
- Prowadzenie przemienne: przedkwas = faza chłodna, półkwas = faza ciepła, pełny kwas = faza chłodna - otrzymamy właściwy stosunek kwasu mlekowego do octowego - smaczny, aromatyczny chleb.
Konsekwencją doboru odpowiednich temperatur fermentacji jest również wpływanie na rozmnażanie drożdży (najaktywniej rozmnażają się w temperaturze 22 - 24°C, w której wykazują ilościowy stosunek do ilości bakterii mlekowych jak 1:6, zdolność do wytwarzania gazów fermentacyjnych wykazują najaktywniej w temperaturze 28 - 30°C, w której wykazują ilościowy stosunek do ilości bakterii mlekowych jak 1:14). Czas fermentacji (tempo ukwaszenia) - związany z jej temperaturą - to następny czynnik wpływający na jakość fermentacji, ustalony praktycznie i również nierozwiązalnie związany z wydajnością (suma 100 kg mąki i ilości wody do niej dodanej, np. 100 kg mąki + 60 l wody = wydajność 160) i pomnożeniem (stosunek ilości mąki dodanej do mąki w fazie poprzedniej - ukwaszonej). Im dłuższy czas fermentacji tym mniejsze pomnożenie.
Możemy wyciągnąć następny wniosek:
Przypomnę, że wnioski, jakie wyciągnąłem z obserwacji wyników analiz amylograficznych określają optymalne parametry aktywności enzymów amylolitycznych, które będą decydowały o jakości fermentacji mąki żytniej: 280±20 j.B. (wartość liczbowa jest odwrotnie proporcjonalna do aktywności - im więcej jednostek Brabendera tym aktywność enzymów amylolitycznych mniejsza). Nieodpowiednia - zbyt niska - ich aktywność obliguje młyny do dodania amylaz (pleśniowych) o określonej aktywności w celu zlikwidowania niedoboru.
Warto tu wspomnieć o tak zwanej niekonwencjonalnej technice ukwaszania ciasta - metodą bezpośrednią przy użyciu suchych zakwasów. Piekarnie stosują tą technikę w sytuacjach awaryjnych z powodu ich niskiej jakości. Wieloletnie prace mojego zespołu nad składem efektywnym pełnych kwasów zaowocowały utworzeniem suchych zakwasów będącymi „idealnymi falsyfikatami" naturalnych. W ich skład oprócz kwasów mineralnych i ich soli wchodzą składniki biologicznie czynne - enzymy oddziaływujące na polisacharydy (cukry wielkocząsteczkowe) skrobiowe (zbudowane z glukozy) jak i nieskrobiowe (zbudowane z cukrów pięciowęglowych) wzmacniających strukturę ciast mieszanych i żytnich i rozpuszczając śluzy żytnie - zwiększając przy tym wodochłonność mąki żytniej. Dzięki wielokierunkowemu działaniu (ukwaszenie, wzmocnienie ciasta, pobudzanie procesów fermentacji) kwasy:
dają rewelacyjne efekty wypiekowe. Oprócz pozytywnie ukształtowanych cech organoleptycznych chleba pozwalają na osiągniecie wysokiej rentowności i świeżości chleba, dzięki wpływaniu na wodochłonność mąk, która może wzrosnąć w przypadku chleba produkowanego z udziałem przewagi mąki żytniej razowej nawet do 82%.
Sens „Polskiego Chleba".
Już najstarsze źródła do historii kultury materialnej zaliczały chleb do elementarnych pokarmów człowieka. I niech tak pozostanie, choć jego wygląd i sposób wytwarzania zmieniały się w ciągu wieków. Z kęsów - placków wytwarzanych z mąki - śruty - pszennej (później żytniej) i wody i wypiekanych pierwotnie w popiele, na rozgrzanych w ognisku kamieniach (maca), pod glinianym dzwonem (chleb Rzymian) i wreszcie w kopulastych „piecach" piekarskich z bocznym otworem wentylacyjnym (protoplasta dzisiejszych pieców piekarskich) otrzymywano chleb. W miarę postępów w technice pieczenia otrzymywano miękisz, o co raz bardziej wilgotnej, delikatnej i aromatycznej strukturze. Przełomem w technice wytwarzania chleba było poddawanie ciasta samorzutnej a następnie kontrolowanej fermentacji. Ta przyczyniała się do osiągnięcia celu - odpowiednio ukwaszonego smacznego aromatycznego polskiego chleba, który jeszcze w latach sześćdziesiątych XX w. tworzył swoistą enklawę specyfiki smaku i dietetyki. A w świecie uznawany był za produkt o szczególnej atrakcyjności konsumpcyjnej. Był to chleb żytni lub chleb z większościowym udziałem mąki żytniej, a na jego specyficzność wpływały: odmiany zbóż przeznaczonych do przemiału na mąki piekarskie, codzienne wyprowadzanie kwasów, staranność i fachowość w procesie ich pielęgnacji, długie dojrzewanie ciast przed obróbką, fermentacja dużych - najczęściej dwukilogramowych bochnów - w atmosferze piecowni, i technika wypieku w piecach.
W latach powojennych w leczącej swe powojenne rany Europie zaczęły zachodzić zasadnicze zmiany w sytuacjach ekonomicznych poszczególnych krajów. Jednak wszędzie priorytetem była uprawa i dążenie do podniesienia wydajności plonów zbóż oraz zwiększenie możliwości ich przechowywania. Zmiany musiały się dokonać również w strukturze piekarstwa - z typowo rzemieślniczego na rzemieślniczo - przemysłowe lub przemysłowo - rzemieślnicze. Zmiany te wynikały z konieczności zaspokojenia potrzeb rosnących aglomeracji miejskich. Nie wszędzie zmiany te przebiegały w równym tempie i w sposób zaplanowany. Dzisiaj - niestety - zauważamy skutki chaotycznej transformacji naszego rolnictwa i przetwórstwa zbóż. Lekceważenie jakości produkowanych zbóż (pomimo satysfakcjonujących osiągnięć w hodowli odmian typowo chlebowych) na korzyść ich plenności, zaprzestanie tworzenia mieszanek przemiałowych ze zbóż polskich i importowanych, niekorzystna zmiana typów mąk piekarskich na korzyść mąk wysokowyciągowych, przenoszenie nieskutecznych obcych doświadczeń i rozwiązań do polskiego piekarstwa na przełomie lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych, musiały wpłynąć na pogorszenie jakości polskiego chleba. W czasach „gomułkowskich" konsument poszukiwał i otrzymywał w większości przypadków chleb o wyrównanym lub większościowym udziale mąki żytniej względem pszennej, który cechował się kilkudniową akceptowalną wartością konsumpcyjną. Wiadomo było jednak, że aby w szybkim tempie osiągnąć samowystarczalność w podaży zbóż konsumpcyjnych w kraju należało duży nacisk kłaść na hodowlę bardziej plennych odmian pszenicy, które dyskredytowały uprawę taniego żyta. Rozpoczęto, więc na szeroką skalę propagowanie poglądu, że chleb żytni, a szczególnie razowy jest synonimem biedy i zacofania. Pamiętacie ballady „więzienne" o czarnym chlebie i czarnej kawie? Państwo w swej nieobliczalnej - prymitywnej - propagandzie propagowało produkcję chleba pszennego i pszenno - żytniego, taniego za wszelką cenę, aby stworzyć „nowoczesny" model konsumenta, „zjadacza" modnego białego pieczywa. Produkcja pieczywa żytniego i żytnio - pszennego stała się bardzo szybko nieopłacalna ze względu na jej koszty i wysoki poziom zaawansowania technologicznego. W latach „gierkowskich" rozpoczęto na wysoką skalę produkcję chleba zwykłego o bliżej nieokreślonej zawartości mąki żytniej (10 - 30%). Minister Krasiński opowiadając w latach osiemdziesiątych o zbliżającym się dobrobycie, którego synonimem miały być chrupiące bułeczki postawił przysłowiową kropkę nad „i". Czy nie uważacie, że dokładnie przygotowano grunt dla inwazji prostych, bezpośrednich, opierających się na dodatkach funkcjonalnych i wspomagających przetwarzanie mąki, zachodnich technologii? Dziś w diecie młodzieży dominuje pieczywo „barowe" a swoista specyfika smakowa i dietetyczna polskiego chleba idzie w zapomnienie.
W ślad za przemianami w piekarstwie musiały pojawić się mąki o określonych parametrach nie tylko technologicznych - jak mawiają młynarze, ale również wypiekowych, - o których marzyli piekarze. We młynach w ostatnich dziesięciu latach wdrożono nowoczesne metody kontroli jakości mąki. Największe młyny posługują się alweografią - określającą mechaniczną jakość glutenu i amylografią - określającą własności fermentacyjne skrobi. Moje działania dydaktyczne w tej mierze miały pionierski wpływ na owe przemiany. Propagowane przeze mnie we młynach wymienione metody analityczne, umiejętność posługiwania się wynikami analiz i wykorzystanie tej umiejętności w procesie surowcowej standaryzacji mąki, wspomaganej w koniecznych przypadkach (w celu eliminacji wad mąki wynikających z wegetacji zbóż) dodatkami wspomagającymi przetwarzanie (enzymów i witaminy C - kwasu askorbinowego) nabrała niebezpiecznie schematycznego charakteru, dalece odbiegającego od założeń (wiele młynów dodaje enzymy wpływające tylko na polepszenie własności wypiekowej mąki - zwiększenie objętości pieczywa). A przecież w założeniach do „polskiej standaryzacji" chodziło o możliwość regulacji aktywności rodzimych enzymów mąki i pośrednio regulacji aktywności enzymatycznej ciasta, które uważane są za jedno z najważniejszych osiągnięć współczesnego piekarstwa. Regulacja aktywności enzymatycznej ciasta ma służyć powtarzalności procesów fermentacji w czasie, a więc ma wspomóc jakość wytwarzanego pieczywa w systemie mechanicznym i przemysłowym. Wprowadzanie do mąk enzymów rozpuszczających nieskrobiowe cukry mąki ma na celu zwiększenie wodochłonności mąki a wiec i wydłużenie świeżości chleba. Odpowiednio - odpowiedzialnie - zastosowane enzymy (fermenty, czy lapidarnie substancje „trawienne"), wspomagają wytworzenie smakowitości i bukietu chleba. Młyny posiadające wysoce wyspecjalizowane laboratoria nie wykorzystują w pełni ich możliwości. W dobie kontraktowania mąk przez piekarzy, wciąż istnieją odmienne poglądy na jakość wypiekową mąki wynikające z nieprecyzyjnego jej określenia i niezrozumienia kontrahentów. Niech wiec osiągnięcia w biochemii i biotechnologii pozwalające na wpływanie na aktywność naturalnych - rodzimych - enzymów (fermentów) mąki, będą nam pomocne tak, jak postęp w dziedzinie fermentacji kwasów przy użyciu kultur starterowych pozwalających na osiągniecie dużej koncentracji kwasu mlekowego, który uproszcza i przyspiesza proces wytwarzania chleba. Spróbujmy wiec krok po kroku wykorzystać powyższe instrumenty dla przywrócenia szacunku dla chleba, jego ważnej pozycji wśród artykułów żywnościowych, niosącego ze sobą obok wartości żywieniowych również zdrowotne oraz przywrócenia jego pozycji artykułu żywnościowego o szczególnej atrakcyjności konsumpcyjnej.
Rozpocznijmy od podstawowych receptur na chleb żytnio - pszenny (70% mąki żytniej typ 720 i 30% mąki pszennej typ 750). Przedstawię dwa sposoby prowadzenia ciasta na chleb produkowany przy użyciu kwasu wytworzonego przy udziale kultur starterowych Biolacta (pobierz ulotkę reklamową) o wydajności 200 i kwasowości ok. 27˚K. Dwie receptury różniące się sposobem pielęgnacji ciasta w czasie, przy użyciu różnych kombinacji w odniesieniu do fermentacji wstępnej, czasu i długości mieszenia oraz dojrzewania ciasta, w sposób wymowny zapewnią wnikliwym wnioski do przemyśleń, pod warunkiem, że wykonane zostaną z ogromną sumiennością i starannością. Chleb przeznaczony jest do wypieku w formach - o sugerowanej naważce powyżej a - 1120g. W trakcie wypieku (po upływie połowy jego czasu) należy obniżyć temp. do ok. 200˚C.
Receptura 1:
| kwas 22°-24 K (wydajność 200) |
40 kg |
| podmłota żytnia (wydajność 200) |
100 kg |
| mąka pszenna |
30 kg |
| sól |
2,2 kg |
| drożdżę |
1,5 kg |
podmłoda żytnia:
50 kg mąki żytniej typ 720 + 50 l wody + 1 kg drożdży
Temp. wyjściowa 26°C, fermentacja 3 - 3,5 godz.
Ciasto po zamieszeniu o temp. 27 - 29˚C (4 min - obroty wolne + 6 min - obroty szybkie - przy mieszarkach spiralnych) należy pozostawić do spoczynku na ok. 30 min.
Receptura 2:
| kwas ok. 25° (wydajność 200) |
38 kg |
| mąka żytnia 720 |
51 kg |
| mąka pszenna 750 |
30 kg |
| sól |
2,2 kg |
| drożdże |
2,5 kg |
Sposób mieszenia ciasta:
Mąkę żytnią, pszenną, drożdże i kwas połączyć z 50 litrami wody. Mieszać 4 min na wolnych obrotach i 12 min na szybkich. Ciasto po tym czasie zwiększy swoją lepkość - zauważymy efekt „płynięcia". Wiemy już, że rozwój glutenu ma miejsce podczas długotrwałego mieszenia ciasta i polega na zorientowaniu przestrzennym skrobi względem białka. Najważniejszą częścią tego procesu jest uwodnienie glutenu w warunkach nadmiaru wody jak i wzajemne oddziaływanie spiralek - nitek glutenowych względem siebie. Uwodnienie jest równie ważne dla elastyczności i zachowania ciasta w następnych etapach procesu produkcji. Jeśli uwodnienie mogłoby być poprawione to również mogłoby ono wpływać na możliwość poprawienia własności sieci glutenowej. Podobnie dzieje się w przypadku, kiedy poprawione mogłoby być wzajemne oddziaływanie na siebie nitek glutenowych. Mieszenia ciasta bez soli przeciwdziała zbyt szybkiej agregacji białka. Sprzyja to lepszemu uwodnieniu a dłuższe mieszenie rozciągnięciu struktur białkowych sprzyjających przyłączeniom dodatkowych cząsteczek wody.
Przełączyć mieszarkę na wolne obroty, dodać sól i mieszać następne 2 min. Następnie powoli należy wlewać w trakcie mieszenia - 4 min. - na wolnych obrotach około 9 - 10 l zimnej wody. Ciasto o temp 25 - 26˚C należy pozostawić do spoczynku na 45 min. Po tym czasie należy go „przebić" i pozostawić na następne 15 min. Odrobić do form i fermentować w temp 32˚C około 40 min. Po wypieczeniu 1 i 2 wyciągnij wnioski. Pieczywo na pewno będzie tanie w produkcji a więc opłacalne a aspekty smakowe?...
Chleb mieszany - zwykły przen./żyt (70:30)
na kwasach prowadzonych techniką czterofazowego przemnożenia
Ciasto:
Typowe tradycyjnie ciasto na chleb zwykły wykonane jest z:
-
rozczynu pszennego o wydajności około 180 (przygotowanego z 40% mąki pszennej typ 750 lub 850 przewidzianej recepturowo, pełnej dawki drożdży - około 1,5%, o temperaturze wyjściowej powyżej 24°C i końcowej do 27°C, fermentowanego przez od 3 - 3,5godzin,
- kwasu o wydajności około 170 ( temperatura końcowa około 28°C, fermentowanego 3 godziny,
- soli (sól jest najtańszym stabilizatorem ciasta. Jej odpowiednia dawka niezbyt mała podkreśla smakowitość kwasu, ale zarazem nazbyt duża maskuje smak alkoholowy wywodzący się z rozczynu). Proponuję wiec - z umiarem - dozę do 1,7% soli, względem ogólnej ilości mąki,
- wody (dzięki wodzie dodanej poszczególne składniki ciasta łączą się w jednorodną masę podczas mieszenia. Procesom tym towarzyszy powolne przenikanie cząsteczek wody do składników mąki. Składniki te pęcznieją powiększając swą objętość tworzą ciasto o odpowiedniej elastyczności i sprężystości. Wniosek - im dłuższe prowadzenie ciasta tym większe uwodnienie jego składników - szczególnie skrobi - i większa wydajność ciasta.
Kolejność dodawania składników podczas mieszenia ciasta nie może być przypadkowa. Kwas dodaje się do rozczynu i całość bardzo dokładnie miesi. Kwas jest zaczynem bardzo zwięzłym, plastycznym, lepkim i nie daje się łatwo rozprowadzić w cieście jak i rozczynie. Dokładne wymieszenie zapobiega powstawaniu w miękiszu chleba ciemnych smug, spowodowanych ciemniejszym zabarwieniem kwasu żytniego. Po dokładnym wymieszeniu rozczynu i kwasu dodaje się pozostałą mąkę pszenną i wyliczoną ilość wody. Całość należy miesić na wolnych obrotach do połączenia się składników. Na szybkich obrotach ciasto winno być mieszane do uzyskania pełnej dojrzałości. Po przełączeniu mieszarki na wolne obroty należy dodać sól i miesić ciasto następne 2 min. Po stwierdzeniu czy sól ustabilizowała na tyle ciasto, aby można było dolać jeszcze (podpowiadam, że na pewno) kilka procent wody, należy dodawać ją powoli cienką stróżką a ciasto należy miesić jeszcze przez następne 2 - 3 min. Aby ciasto nabrało odpowiedniego aromatu i elastyczności, powinno leżeć w dzieży jeszcze przez 30 - 40 min. Przed kształtowaniem kęsów ciasto można delikatnie przebić.
Chleb mieszany - baltonowski przen./żyt (60:40)
Ciasto na chleb baltonowski produkuje się na kwasie przygotowanym w procesie wielofazowym lub skróconym jak przedstawiłem powyżej. Jest to typowy chleb mieszany, różniący się od chleba zwykłego tym, że stosunek mąki pszennej do żytniej w chlebie baltonowskim wynosi 60:40. Procedura prowadzenia ciasta w tym przypadku jest nieco odmienna:
- nie stosuje się rozczynu pszennego, aby nadmiernie nie osłabiać glutenu pszennego,
- z reguły wydajność prowadzonych kwasów winna być duża, a więc około 200 a ich temp. 28 - 30°C. Wyjątkiem jest też półkwas, który winien być nieco sztywniejszy niż w przypadku produkcji chleba zwykłego - wydajność 165.
- ogólna masa prowadzonych kwasów na chleb baltonowski nie może być duża, aby nie dopuścić do nadmiernego ich ukwaszenia w °K - aby nie nastąpiło nadmierne osłabienie glutenu pszennego w cieście.
Chleb mieszany produkowany na żurach.
W procesie wytwarzania kwasów żytnich - jak wspomniałem w poprzednim artykule - główną rolę odgrywają bakterie mlekowe, które posiadają zdolność przekształcania cukrów mąki w kwasy organiczne - głównie w kwasy mlekowy i octowy. Obecność tych kwasów w cieście z udziałem mąki żytniej jest niezbędna z technologicznego punktu widzenia. Dojrzałe kwasy o niskiej wydajności (155 - 180) gwarantują otrzymanie smacznego, pulchnego chleba mieszanego, ale posiadają krótką przydatność do użycia. Gdy fermentacja trwa zbyt długo, gromadzi się nadmierna ilość tych kwasów (przekraczająca niezbędny poziom). Przy niewielkiej ilościowo produkcji chleba - wydłużony czas zużywania kwasów - wpływa na zachwianie powtarzalności jego jakości (smaku, pulchności, porowatości miękiszu, objętości i smaku) i obniżenie aktywności bakterii mlekowych, które będąc „producentem" kwasu mlekowego są zarazem bardzo wrażliwe na jego stężenie w środowisku. Już jednoprocentowe stężenie tego kwasu w cieście (11ºK, pH około 4) hamuje dalszy ich rozwój. Zwiększenie wydajności produkowanych kwasów - żurów - wydłuża czas potrzebny do osiągnięcia ich pełnej dojrzałości a tym samym - przy wydajności około 360 - wydłuża czas ich przydatności do produkcji (przemnożenia do pełnego kwasu o niskiej wydajności) po osiągnięciu pełnej dojrzałości do około 4 - 5 godzin (16ºK, temp. do 28º po 17 -18 godzinach). Jakość chleba otrzymywanego przy użyciu żurów w miarę wydłużania ich czasu fermentacji ponad 24godz. wyraźnie się pogarsza. Wynika to z naturalnej ich skłonności do przekwaszania. Należy, więc odświeżać je w odpowiednim czasie - zgodnie z poniższym schematem, co trzy dni. Wadę tę można wyeliminować poprzez dodatek do dojrzałego żuru węglanu wapnia w ilości 0,5% względem masy żuru (węglan wapnia - neutralizuje nadmierną kwasowość żurów - dodaje się go do żuru rozpoczynającego tygodniową produkcję, jeśli czas fermentacji żuru bez odświeżania ma wynosić powyżej 30 godzin) lub zastosowanie odpowiednich kultur starterowych.
Inna metodą użycia żurów o wydajności 360 do produkcji chleba zwykłego to metoda „stawiania" kwasopodmłody (połączenia fermentacji mlekowej z alkoholową) - ciasta fermentującego przez 3,5 godziny utworzonego z 80% mąki żytniej i 20% mąki pszennej przewidzianych recepturowo, wody, żuru i drożdży zgodnie z poniższym schematem.
Kwasopodmoda (temp. początkowa 26ºC, 3,5 godziny):
| Żur |
35 kg |
| Mąka żytnia typ 720 |
80 kg |
| Mąka pszenna typ 750 |
30 kg |
| Drożdże |
2,5 kg |
| Woda |
55 kg |
Ciasto zasadnicze (temp do 28ºC, dojrzewanie w dzieży 30 - 50 min):
| Mąka żytnia typ 720 |
10 |
| Mąka pszenna typ 750 |
120 |
| Drożdże |
1 |
| Sól |
4,7 |
| Zimna woda |
60 |
Metoda ta - zapomniana - pozwala na otrzymanie bardzo aromatycznego chleba o powtarzalnej jakości.
Sens rewitalizacji „Polskiego Chleba".
Prof. dr hab. M. Jankiewicza z AR w Poznaniu powiedział: „Nadszedł czas dla ludzi dzielnych, obdarzonych wyobraźnią. Ta część społeczności technologów piekarskich przekonuje się, że przyszłość branży wymaga zjednoczenia się w podejmowanych i konsekwentnie realizowanych przedsięwzięciach"..."Najwyższy już czas, aby, przystąpić do długofalowego programu edukacji przyszłego polskiego konsumenta pieczywa..." „Rozwiązanie problemu surowcowego, istnienie bazy technicznej, dostępność technologii i poziom wykształcenia kadry otwierają możliwość działań o charakterze ekspansywnym..." wzywam do „pospolitego ruszenia" na rzecz rewitalizacji polskiego chleba.
Wreszcie budząca się świadomość części środowiska piekarskiego, o jakość polskiego chleba może zachęcić konsumentów, do co raz częstszego sięgania po smakowity i „zdrowy chleb" wzbogacający ich codzienną dietę. Ale jak dotrzeć do konsumenta, który od blisko dwudziestu lat uczony jest reagować na własności zewnętrzne pieczywa i wyciągać rękę po pieczywo ładne, okazałe i o dużej objętości? Myślę, że u podstaw sukcesu tkwi „bukiet" - prawdziwie głęboki i wyrazisty zapach i smak chleba. Dobitnym tego przykładem była nie do końca przemyślana ofensywa wielkich marketów instalujących u siebie - wewnątrz - małe sprawne piekarnie. „Zapach" świeżego - dopiero, co wypieczonego pieczywa - początkowo przyciągał rzesze konsumentów, którzy następnie odwrócili się, nie od sposobu sprzedaży i jego wyglądu, ale od taniego za wszelką cenę pieczywa o złej jakości sensorycznej. A na nią poza własnościami zewnętrznymi (barwa, wygląd, wielkość) i kinestetycznymi (konsystencja, chrupkość skórki, elastyczność miękiszu, itp.) wpływają przecież istotne dla polskiej specyfiki substancje tworzące smak i zapach a wiec atrakcyjność konsumpcyjną. Te mają największe znaczenie w ocenie sensorycznej i ogólnej ocenie punktowej pieczywa. W ocenie sensorycznej smaku i zapachu nie rozpatruje się oddzielnie, ale jako doznanie zespolone, dla którego w ocenie międzynarodowej używany jest trafny termin flavour. To zespolone doznanie jest odbierane za pośrednictwem tzw. zmysłów chemicznych, to znaczy smaku i węchu. W ściślejszym znaczeniu, z punktu widzenia fizjologicznego, smak sprowadza się do czterech podstawowych rodzajów: słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego. Na bukiet zasadniczy wpływ mają aromaty: pierwotne - powstające w wyniku procesów biochemicznych (np. fermentacja) i wtórne - powstające w wyniku procesów technologicznych - różnych reakcji chemicznych w czasie wypieku (np. reakcja nieenzymatycznego brunatnienia towarzysząca procesom wytwarzania chrupiącej brązowej skórki chleba). W aromatach obydwu typów występują związki powstające w wyniku procesów tak biologicznych, jak i chemicznych. Na drodze biochemicznej powstają niektóre związki - aromaty wtórne, które tworzą się w wyniku działania rodzimych i dodanych enzymów na składniki mąki - ciasta, wpływając na zmiany jakościowe tworzącego się w czasie wypieku smaku i zapachu chleba. Zmiany te są określone nie tylko ilością i reaktywnością enzymów, ale przede wszystkim przez szereg czynników warunkujących te przemiany. Najważniejsze to: fachowość i staranność w pielęgnacji kwasów, prowadzenia ciast i oczywiście, jakość i skład mąki a raczej ilościowy w niej udział wciąż niedocenianych technologicznie - a może zapomnianych - składników ziarna. (Łuska i otręby - bo właśnie o nie tu chodzi - niebędące bielmem mącznym, zawierają zdecydowanie większą ilość enzymów rodzimych, substancji mineralnych, tłuszczów i włókna pokarmowego, często przez żywieniowców określanego mianem substancji balastowych, ponieważ będąc kompleksem substancji niestrawnych i nieprzyswajalnych przez organizm nie spełnia żadnej funkcji odżywczej, lub potocznie błonnikiem). Częstokroć - szczególnie w krajach zachodnich - spotkać można żywność i biały chleb, do których dodawany jest błonnik. Ta prozdrowotna moda wkracza i do naszego kraju. A ja powtarzam z uporem, „Po co?...!" Skoro jeszcze w latach sześćdziesiątych XX w. „Polski chleb" wyróżniał się swoistą specyfiką smakową i dietetyczną. A w świecie uznawany był za produkt o szczególnej atrakcyjności konsumpcyjnej - a wiec rozwiązania są znane. To obok skrobi, składniki błonnika tworzą sprzyjające podłoże dla rozwoju mikroflory kwasów żytnich, przekładające się na tworzący się bukiet „polskiego chleba" oraz flory bakteryjnej wspomagającej procesy trawienia. To składniki błonnika odgrywają istotną rolę w tworzeniu odpowiedniej wzmocnionej - struktury ciasta i w efekcie końcowym odpowiedniej struktury miękiszu chleba. To, o czym piszę nie jest próba przekazania nowoczesnej wiedzy na temat chleba, lecz umiejętnością opisania tego, o czym wiedzieli, ale nie koniecznie rozumieli nasi przodkowie. To dzięki ich doświadczeniom i „mądrości życiowej" powstawał sposób wytwarzanie „polskiego chleba". Mieli do dyspozycji mąki o wyższej popiołowości i skrupulatnie powtarzali przekazywane im z pokolenia na pokolenie czynności z biegiem czasu przekładające się na cały ich ciąg tworzący „prymitywną technologię". Spróbujmy pójść ich tokiem myślenia. Zastosujmy ich zasady ukwaszania mąki żytniej i stwórzmy chleb o podobnej popiołowości do ich chleba. Rozpoczniemy od „łatwych" do wykonania chlebów o zrównoważonej zawartości mąki pszennej i żytniej, z tym, że ogólna popiołowość mąk żytnich będzie w zakresie ok. 1400 a chleba ok. 1000 - 1100. To pierwszy krok do rewitalizacji poprzez zrozumienie sensu fermentacji mlekowej (mlekowo - octowej), rozpoznanie zapachu dojrzałego kwasu, satysfakcję z osiągnięcia dekadenckiego prawdziwego bukietu chleba utrzymującego się przez kilka kolejnych dni.
Na recepturę natrafiłem w jednej z piekarń. Została przywieziona z Belgii. Potem okazało się, że posiada rodowód Polski. Belgowie zaadaptowali ją do własnych potrzeb, wyprowadzając zgodnie z poniższym schematem kwas z mąki razowej nie żytniej, lecz pszennej. Proszę spróbować obu sposobów.
Kwas żytni sześćdziesięciogodzinny.
Proszę przygotować metalowy kociołek o pojemności ok. 25 l i w nim wyprowadzić poniższy kwas fermentować pod przykryciem - siatką chroniącą przed owadami.
Faza I - poniedziałek godz. 20:00
| Mąka żytnia 2000 |
1 kg |
| Woda |
1 kg |
Zamiesić. Temp. wyjściowa 24˚C. Pozostawić w ciepłym miejscu (26˚C) na 24 godz.
Faza II - wtorek, godz. 20:00.
Do fazy I dodać:
| Mąka żytnia 2000 |
2 kg |
| Woda |
2 kg |
| Cukier |
0,4 kg |
Zamiesić. Temp. wyjściowa 24˚C. Pozostawić w ciepłym miejscu (26˚C) na 24 godz.
Faza III - środa, godz. 20:00.
Do fazy II dodać:
| Mąka żytnia |
4 kg |
| Woda |
4 kg |
Zamiesić. Temp. wyjściowa 24˚C. Pozostawić w ciepłym miejscu (26˚C) na 12 godz.
Kwas pełny o wydajności 200 - czwartek godz. 8:00. Uwaga na zapach!
| Receptura chleb psz/żyt: |
60/40 |
50/50 |
55/45 |
50/50 |
| Kwas pełny |
4 kg |
4 kg |
5 kg |
5 kg |
| Mąka żytnia 720 |
2 kg |
3 kg |
2 kg |
2,5 kg |
| Mąka pszenna 750 |
6 kg |
5 kg |
5,5 kg |
5 kg |
| Sól |
0,25 kg |
0,25 kg |
0,25 kg |
0,25 kg
|
| Drożdże |
0,25 kg |
0,25 kg |
0,25 kg |
0,25 kg |
| Woda |
5,0 kg |
5,0 kg |
4,7 kg |
4,7 kg |
Proszę zamiesić ciasto o temp. 26 - 27˚C i pozostawić w dzieży na 40 -50 min. Odrobić bochenki o masie 1120g i fermentować w okrągłych koszach. Wypiekać ponad 1 godz. Tak jak chleb zwykły, obniżając temp. wypieku po 20 min o 20 - 30˚C
W „Technologicznym Memorandum" wykorzystałem materiały z artykułu dr Werner Steller z „Brot und Backwaren 4/92.
