Prof. dr hab. M. Jankiewicza z AR w Poznaniu powiedział: „Nadszedł czas dla ludzi dzielnych, obdarzonych wyobraźnią. Ta część społeczności technologów piekarskich przekonuje się, że przyszłość branży wymaga zjednoczenia się w podejmowanych i konsekwentnie realizowanych przedsięwzięciach"..."Najwyższy już czas, aby, przystąpić do długofalowego programu edukacji przyszłego polskiego konsumenta pieczywa..." „Rozwiązanie problemu surowcowego, istnienie bazy technicznej, dostępność technologii i poziom wykształcenia kadry otwierają możliwość działań o charakterze ekspansywnym..." wzywam do „pospolitego ruszenia" na rzecz rewitalizacji polskiego chleba.

Wreszcie budząca się świadomość części środowiska piekarskiego, o jakość polskiego chleba może zachęcić konsumentów, do co raz częstszego sięgania po smakowity i „zdrowy chleb" wzbogacający ich codzienną dietę. Ale jak dotrzeć do konsumenta, który od blisko dwudziestu lat uczony jest reagować na własności zewnętrzne pieczywa i wyciągać rękę po pieczywo ładne, okazałe i o dużej objętości? Myślę, że u podstaw sukcesu tkwi „bukiet" - prawdziwie głęboki i wyrazisty zapach i smak chleba. Dobitnym tego przykładem była nie do końca przemyślana ofensywa wielkich marketów instalujących u siebie - wewnątrz - małe sprawne piekarnie. „Zapach" świeżego - dopiero, co wypieczonego pieczywa - początkowo przyciągał rzesze konsumentów, którzy następnie odwrócili się, nie od sposobu sprzedaży i jego wyglądu, ale od taniego za wszelką cenę pieczywa o złej jakości sensorycznej. A na nią poza własnościami zewnętrznymi (barwa, wygląd, wielkość) i kinestetycznymi (konsystencja, chrupkość skórki, elastyczność miękiszu, itp.) wpływają przecież istotne dla polskiej specyfiki substancje tworzące smak i zapach a wiec atrakcyjność konsumpcyjną. Te mają największe znaczenie w ocenie sensorycznej i ogólnej ocenie punktowej pieczywa. W ocenie sensorycznej smaku i zapachu nie rozpatruje się oddzielnie, ale jako doznanie zespolone, dla którego w ocenie międzynarodowej używany jest trafny termin flavour. To zespolone doznanie jest odbierane za pośrednictwem tzw. zmysłów chemicznych, to znaczy smaku i węchu. W ściślejszym znaczeniu, z punktu widzenia fizjologicznego, smak sprowadza się do czterech podstawowych rodzajów: słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego. Na bukiet zasadniczy wpływ mają aromaty: pierwotne - powstające w wyniku procesów biochemicznych (np. fermentacja) i wtórne - powstające w wyniku procesów technologicznych - różnych reakcji chemicznych w czasie wypieku (np. reakcja nieenzymatycznego brunatnienia towarzysząca procesom wytwarzania chrupiącej brązowej skórki chleba). W aromatach obydwu typów występują związki powstające w wyniku procesów tak biologicznych, jak i chemicznych. Na drodze biochemicznej powstają niektóre związki - aromaty wtórne, które tworzą się w wyniku działania rodzimych i dodanych enzymów na składniki mąki - ciasta, wpływając na zmiany jakościowe tworzącego się w czasie wypieku smaku i zapachu chleba. Zmiany te są określone nie tylko ilością i reaktywnością enzymów, ale przede wszystkim przez szereg czynników warunkujących te przemiany. Najważniejsze to: fachowość i staranność w pielęgnacji kwasów, prowadzenia ciast i oczywiście, jakość i skład mąki a raczej ilościowy w niej udział wciąż niedocenianych technologicznie - a może zapomnianych - składników ziarna. (Łuska i otręby - bo właśnie o nie tu chodzi - niebędące bielmem mącznym, zawierają zdecydowanie większą ilość enzymów rodzimych, substancji mineralnych, tłuszczów i włókna pokarmowego, często przez żywieniowców określanego mianem substancji balastowych, ponieważ będąc kompleksem substancji niestrawnych i nieprzyswajalnych przez organizm nie spełnia żadnej funkcji odżywczej, lub potocznie błonnikiem). Częstokroć - szczególnie w krajach zachodnich - spotkać można żywność i biały chleb, do których dodawany jest błonnik. Ta prozdrowotna moda wkracza i do naszego kraju. A ja powtarzam z uporem, „Po co?...!" Skoro jeszcze w latach sześćdziesiątych XX w. „Polski chleb" wyróżniał się swoistą specyfiką smakową i dietetyczną. A w świecie uznawany był za produkt o szczególnej atrakcyjności konsumpcyjnej - a wiec rozwiązania są znane. To obok skrobi, składniki błonnika tworzą sprzyjające podłoże dla rozwoju mikroflory kwasów żytnich, przekładające się na tworzący się bukiet „polskiego chleba" oraz flory bakteryjnej wspomagającej procesy trawienia. To składniki błonnika odgrywają istotną rolę w tworzeniu odpowiedniej wzmocnionej - struktury ciasta i w efekcie końcowym odpowiedniej struktury miękiszu chleba. To, o czym piszę nie jest próba przekazania nowoczesnej wiedzy na temat chleba, lecz umiejętnością opisania tego, o czym wiedzieli, ale nie koniecznie rozumieli nasi przodkowie. To dzięki ich doświadczeniom i „mądrości życiowej" powstawał sposób wytwarzanie „polskiego chleba". Mieli do dyspozycji mąki o wyższej popiołowości i skrupulatnie powtarzali przekazywane im z pokolenia na pokolenie czynności z biegiem czasu przekładające się na cały ich ciąg tworzący „prymitywną technologię". Spróbujmy pójść ich tokiem myślenia. Zastosujmy ich zasady ukwaszania mąki żytniej i stwórzmy chleb o podobnej popiołowości do ich chleba. Rozpoczniemy od „łatwych" do wykonania chlebów o zrównoważonej zawartości mąki pszennej i żytniej, z tym, że ogólna popiołowość mąk żytnich będzie w zakresie ok. 1400 a chleba ok. 1000 - 1100. To pierwszy krok do rewitalizacji poprzez zrozumienie sensu fermentacji mlekowej (mlekowo - octowej), rozpoznanie zapachu dojrzałego kwasu, satysfakcję z osiągnięcia dekadenckiego prawdziwego bukietu chleba utrzymującego się przez kilka kolejnych dni.