• Problemami wynikającymi ze sposobu suszenia i przechowywani pszenicy zajmiemy się podczas omawiania składu chemicznego mąki.
• O jakości i identyfikacji poprawnego tworzenia mieszanek przemiałowych wspomnę podczas omawiania instrumentalnych metod reologicznych: alweografii i ekstensografii.
• Technologia przemiału nie stanowi w naszym kraju problemu samego w sobie wiec na tym etapie ją pominę.

Rozpocznę wiec - wydawałoby się od końca - od leżakowania mąki. Mam w tym określony cel, który pozwoli nam na wyeliminowanie pewnych błędnych przekonań tworzących stereotypy.

Pomijanie, a należałoby z naciskiem stwierdzić - nieświadome lekceważenie przez laboratoria producentów mąki - obowiązku określania szybkości procesów jej dojrzewania w trakcie sezonu i przekazywania tej informacji partnerom - piekarzom, leży u podstaw ich niepowodzeń i wielu nieporozumień. Doświadczalnie można określić, że dojrzewanie mąki nie jest procesem bezwzględnie powtarzalnym - przebiega w różnym czasie i uzależniony jest, od jakości początkowej mąki, a ta, od jakości użytej do jej wyprodukowania pszenicy i czasu jej przechowywania. Również doświadczalnie można stwierdzić, że świadome wpływanie na warunki przechowywania mąki nie zawsze doprowadza do polepszenia jej własności wypiekowych. Ale czy głównym „winowajcą" jest tu tylko czas? Spójrzmy.

a/ osiągniecie dojrzałości po 1-2 tygodni - początkowa jakość mąki była słaba -
(kiepska pszenica) - polepszenie własności wypiekowych,