Strona 12 z 12
Ekstensograf dokonuje oceny rozciągliwości ciasta uzyskanego z mąki badanej i określa opór, jaki stawia ciasto podczas rozrywania. Rozciągliwość ciasta i opór na rozrywanie wynikają w znacznym stopniu z jakości glutenu tworzącego strukturę przestrzenną ciasta. Sama analiza ilościowej zawartości białka rozpuszczalnego w wodzie - glutenu - nie może w żadnym razie dostarczyć takiej informacji. Optimum reologiczne ciasta, czyli jego stan fizyczny, w którym spełnia ono założone wymagania piekarza - zgodnie z kryterium potrzeb względem rodzaju wypiekanego asortymentu - jest najbardziej wiarygodnym czynnikiem reologicznym określanym przy użyciu ekstensografu.
Analiza ekstensograficzna wykonywana jest zgodnie ze standardową procedurą, ( ICC Nr 114) w celu otrzymywania porównywalnych - w różnych laboratoriach - wyników analiz. Polega ona na uformowaniu (otrzymanego w mikro-mieszarce) ciasta w wałeczki, które umieszcza się do specjalnych foremek i fermentuje (leżakuje) w 3-działowej komorze fermentacyjnej - 30°C - przez 45 min. Po tym czasie foremki z ciastem kolejno umieszcza się na urządzeniu do zrywania. Podczas rozciągania wałeczków ciasta, aż do momentu zerwania pracuje urządzenie samopiszące, rejestrujące zmiany oporów w postaci wykresów - ekstensogramów. Po zerwaniu próbki ciasta formuje się je ponownie w wałeczek, poddaje ponownej fermentacji przez kolejne 45 min i powtarza próbę na zrywanie. Cykl ten powtarzany jest jeszcze raz. Tak wiec uzyskuje się 3 ekstensogramy dla każdego badanego kawałka ciasta: po 45, 90 i 135 min fermentacji. Ekstensogramy pozwalają na ocenę charakterystyki ciasta pod względem rozciągliwości, oporu na zrywanie i energii podnoszenia.
-
Opór ciasta (Db) - jest to wysokość wykresu mierzona w jednostkach Brabendera, w odległości 5 cm od momentu rozpoczęcia rejestracji procesu zrywania ciasta.
-
Energia ciasta (E) - jest to całkowite pole powierzchni - w cm2 - ograniczone krzywą ekstensograficzną, określa zdolność ciasta do zwiększania swojej objętości - objętość teoretyczna.
Energiia ciasta określa w dobitny sposób tolerancję na przefermentowanie. Im niższa energia -E - w zastosowanej w produkcji mące, tym (zalecany) krótszy czas prowadzenia ciasta - metoda bezpośrednia - a produkowany asortyment charakteryzować się powinien niewymagalną dużą objętością wypiekową.
Im energia - E jest wyższa, tym ciasto powinno być poddawane dłuższej fermentacji - możliwa metoda wielofazowa. Wyniki te winne być korygowane przy zastosowaniu alveografii - wydmuchiwanie baloników z ciasta badanego - z uwzględnieniem wyników amylograficznych i liczby opadania.
-
Współczynnik Ratio Number (D) - jest to stosunek oporu ciasta (Db) do rozciągliwości (C). Przy niskim współczynniku D ciasto szybko traci swoją siłę, rozpływa się i traci zdolność zatrzymywania gazów fermentacyjnych. Zbyt wysoki współczynnik D wskazuje na nadstabilność mąki - nadsprężystość glutenu, przekładającą się na duży opór na rozprężenie ciasta w czasie fermentacji i pierwszej fazie wypieku - „ściąganie" - zmniejszanie objętości w drugiej fazie wypieku.
Piekarzowi powinno, zatem zależeć na mące, która będzie posiadała charakterystykę cechującą się dużą energią E z koniecznie regularnym (nieostrym) wykresem - ekstensogramem.
Natomiast producenci ciasteczek, wafli, krakersów, poszukiwać powinni mąk o charakterystyce cechującej się niską energią E i niską opornością Db - wykres płaski.
Wyniki uzyskiwane w ekstensografie mają ogromne ważne - obok alveografii - zastosowanie w młynarstwie. Pomagają one w doborze różnych gatunków pszenicy - tworzących tak zwaną mieszankę przemiałową. Pozwalającą na otrzymanie optimum reologicznego ciasta uzyskanego z mąk otrzymanych z ich przemielenia. W przypadkach nieskuteczności powyższych działań, powinny mieć zastosowanie substancje wspomagające przetwarzanie: utleniacze (kwas askorbinowy) i enzymy, które zwiększają energię podnoszenia ciasta tak, aby nabrało ono odpowiedniej elastyczności i „siły" do zwiększania swojej objętości wypiekowej. Przykładowo wskażę tu oddziaływanie kwasu askorbinowego, którego optymalny dodatek do mąki, wyliczyć można (procedura uzupełniająca metodykę ekstensograficzną podaną przez producenta urządzenia) stosując tak zwany Indeks D1.
-
Indeks D1 - ( stosunek maximum oporu B do rozciągliwości C). Ilość dodanego kwasu askorbinowego do mąki we młynie musi być taka, aby indeks D1 mieścił się w zakresie od 2,8 - 3,5.
Z kolei, gdy indeks D1 w mące badanej jest wyższy niż 3,5 należy osłabiać sieć glutenową i rozluźnić strukturę ciasta fermentującego przy pomocy odpowiednich enzymów proteolitycznych, obniżających nadsprężystość glutenu oraz enzymów oddziaływujących na nieskrobiowe polisacharydy w mące, zwiększające jej wodochłonność i zarazem elastyczność ciast z niej wyprodukowanych.
Zmiany jakości ciast - ich własności „mechanicznych" wynikających z aplikacji utleniaczy, uzupełnienia niedoboru enzymów, korekty wad (wynikających z wegetacji zbóż i ich przechowywania i suszenia) przy zastosowaniu koncentratów enzymatycznych do standaryzacji mąki, emulgatorów i polepszaczy piekarskich, są precyzyjnie rejestrowane przez ekstensodraf - ekstensogramy zmieniają swój kształt i pole powierzchni pod ich wpływem. Podpowiadają, więc producentom koncentratów enzymatycznych, których produkt używany jest przez producentów polepszaczy do ich produkcji, jak i czy powinien zmieniać się ich skład (aplikacja enzymów), zgodnie z potrzebami związanymi z sezonowymi i regionalnymi zmianami jakości pszenic i mąk z nich produkowanych. Polepszacz piekarski nie może być i nie jest „panaceum uniwersalnym", o czym zaświadczyć mogą systematycznie powtarzające się problemy z jakością pieczywa uzyskanego ze zmieniających się mąk przy ich udziale. Problemy jakości wypiekowej mąki winne być rozwiązywane we młynie (powtarzalność jakości mąki - jej wyrównywane i ewentualnie regulowanie) tak, aby stosowane polepszacze piekarskie (najlepiej gdyby były produkowane przez młyny lub produkowane na ich zlecenie tak, aby „pasowały" do mąk przez nich produkowanych) były zawsze „sprawne". Para: ekstensograf i alveograf są w tym segmencie bezwzględnie pomocne.
(Memorandum zawiera elementy z publikacji Wolfganga J. Sietza, Duisburg)
