Białka - stosując aspekt fizjologiczny możemy podzielić je na: białka metaboliczne, strukturowe i zapasowe. Z punktu widzenia naszego doświadczenia najważniejsze znaczenie mają białka zapasowe. W dojrzałym ziarnie występują one w postaci charakterystycznych skupisk i stanowią główne źródło azotu w procesach wegetatywnych ziarna. Białka zapasowe są rozpuszczalne w wodzie - uwodnione - nazywane są potocznie glutenem. W pełni rozwinięty - uwodniony gluten - powstaje w warunkach nadmiaru wody względem określonej masy mąki. Lecz zgodnie z najnowszymi badaniami jego część - około 2,5% (z powodu burzliwych i konkurencyjnych reakcji uwodnienia składników mąki) nie podlega uwodnieniu z powodu blokowania przez arabinixylany. Istnieje możliwość uwolnienia zablokowanego białka glutenowego poprzez oddziaływanie na ciasto odpowiednim enzymem z grupy xylanaz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Frakcje białkowe, które odgrywają najważniejszą role to: gliadyna i glutenina. Te dwie frakcje są rozdzielone z powodu różnic potencjału elektrycznego ich molekuł tj. różnej ich biegunowości. Podczas mieszenia ciasta uwolniona energia powoduje, że frakcje glutenu są ugniatane w elastyczną strukturę zawierającą lamelareną warstwę i dwie frakcje białkowe jednolitej sieci.

Zdolności ilościowego chłonięcia wody przez gluten (rozpuszczalność w wodzie) uzależniona jest, więc w gruncie rzeczy od jego procentowej „zawartości" w mące, czasu leżakowania pszenicy użytej do jej wyprodukowania i dojrzałości mąki, oraz obecności w mące utleniaczy i substancji wspomagających przetwarzanie - m.in. enzymów. Pomijamy tu rodzaj pszenicy i warunki jej wegetacji. Wpływ rozpuszczalności białek zapasowych na wodochłonność mąk użytych w naszym doświadczeniu jest, więc mało istotny.

- Możemy, więc ją pominąć.