Strona 8 z 12
Podsumowanie nazw substratów
Hemicelulaza jest bardzo szerokim terminem, który może obejmować różne związki. Pentozan wskazuje, że polisacharydy nieskrobiowe, pochodzące z mąki pszennej, składają się głównie z cukrów pentozowych. Tymi cukrami są arabinoza i ksyloza, na skutek, czego używana jest także nazwa arabinoksylan.
Różnorodność nazw enzymów
Ze względu na różnorodność nazw składników mąki, wiele z nich stało się podstawą dla nazewnictwa enzymów używanych w procesach ich hydrolizy. W przemyśle piekarniczym, w młynarstwie, w przemyśle enzymów oraz w prawodawstwie enzymy, które rozkładają polisacharydy nieskrobiowe znajdujące się w mące, nazwano hemicelulazą, pentozanazą oraz/lub ksylanazą.
Rouau i wsp. (1994) pokazali, że w piekarnictwie pozytywny efekt działania enzymu, który modyfikuje strukturę pentozanów spowodowany jest działaniem ksylanazy.
W publikacji Enzyme Nomenclature (IUBMB, 1992) nie ma pozycji nazwanych ani pentozanaza ani hemicelulaza. Jedynym odpowiednikiem odnoszącym się do endo-ksylanazy działającej na wiązania β-1,4 jest 3.2.1.8: endo-1,4-β-ksylanaza.
Wnioski
Do scharakteryzowania polisacharydów nieskrobiowych, występujących w mące i w konsekwencji enzymów, które je hydrolizują, używanych jest wiele terminów. Nie występuje jednak enzym o nazwie systematycznej hemicelulaza ani pentozanaza. Nazwy te powstały ze względu na wcześniejszy brak informacji o szczegółowej strukturze składników mąki oraz specyficznych oddziaływaniach stosowanych enzymów. Ponieważ obecnie wiadomo, że odpowiedni efekt uzyskiwany podczas pieczenia jest skutkiem działania enzymu, który może hydrolizować łańcuch ksylanowy, logicznym wnioskiem jest to, że w piekarnictwie, młynarstwie i przemyśle enzymów należy używać nazwy ksylanaza.
Literatura:
Informacje zawarte w cytowanej treści oparte są na własnych badaniach Danisco")
Zbudowane są z polimerów monosacharydów - cukrów prostych - o cząsteczkach zbudowanych z pięciu atomów węgla (ksyloza, arabinoza, ryboza, rybuloza). U roślin występują głównie, jako składnik polisacharydów (glikozydów) w tkankach wzmacniających. Pentozany posiadają bardzo dużą zdolność wiązania wody. Odgrywają nieocenioną rolę w procesie mieszenia ciast, wzmacniając ich strukturę (potęgują odporność na obróbkę mechaniczną), umożliwiają wydłużanie procesów intensywnego mieszenia w celu lepszego ich napowietrzenia i uplastycznienia. Tu dochodzi do synergicznego oddziaływania z białkami glutenowymi.
W doświadczeniu wszystkie mąki posiadały popiołowość na poziomie 0,55%. Sposób wiązania wody przez pentozany w naszym doświadczeniu jest podobny.
-Możemy, wiec go pominąć.
Powyższe informacje pozwalają na stwierdzenie - to nie wodochłonność (podobna) jest przyczyną różnic reologicznych ciast ocenianych w naszym doświadczeniu. A więc, w czym tkwi problem? Gdzie należy poszukiwać odpowiedzi na nurtujące nas pytania?
Aby przybliżyć zjawiska, które przyczyniają się do różnic w reologii ciast, objętości oraz zmian w ostatecznym wyglądzie otrzymanego w doświadczeniu pieczywa, proponuję przyjrzeć się moimi oczyma i wspólnie ze mną przeanalizować obrazy przekrojów ich ekstremalnie różniących się miękiszów (objętość najmniejsza i największa).
Powróćmy do naszego doświadczenia. Nasze mąki (zakodowane od a - l) kolejno trafiały do laboratoryjnych mieszarek typ Diosna (a - 16l, spiralne) wraz z 3% drożdży, 2% soli i 56% wody. Miesiliśmy ciasta przez 180s na wolnych i 270s na szybkich obrotach spirali mieszarki. Otrzymaliśmy temperatury ciast na poziomie 28°C.
