Strona 9 z 12
Ciasta spoczywały w mieszarce przez 10 minut. Po tym czasie odważono 1600 i 200 gramowe kęsy ciast, zaokrąglono i pozostawiono do odprężenia na następne 10 minut. Następnie większe kęsy podzielono na 30 sztuk, zaokrąglono bułki przy użyciu dzielarko - zaokrąglarki i ułożono na blachy wypiekowe. Mniejsze kęsy odrobiono w bochenki i włożono do foremek wypiekowych. Bułki i bochenki fermentowano w garowni w temp 34°C przez 50 minut. Po fermentacji pieczywo wypieczono w piecu o temp 230°C z zaparowaniem (4 litry wody na metr sześcienny komory wypiekowej), przez 17 minut bułki i 28 min chlebki. Pieczywo zważono 30 min po ukończonym wypieku i zmierzono jego objętość.
Po zestawieniu otrzymanych wyników otrzymaliśmy wykres (Rys. nr 1),
przedstawiający zależność pomiędzy objętością w ml/100g pieczywa (podstawowy parametr określający własności wypiekowe mąki), a „odmianami" użytych mąk typ 550 do jego wypieczenia (od a - l). Wykres nie wnosiłby żadnych intrygujących wartości, gdyby nie fakt - przypomnę - pszenice, z których otrzymano mąki dobrano tak, aby posiadały taką samą zawartość glutenu w (%) i taką samą liczbę opadania w (s)!
Rys. nr 1.
Zależność objętości pieczywa w ml/100g od odmiany użytej do wypieku mąki typ 550 o podobnych parametrach technologicznych.
Czy wykres ten nie jest pretekstem do obowiązku podjęcia dyskusji o ogólnym stanie wiedzy w naszym kraju na temat własności wypiekowych mąki? Wykorzystam, więc ten pretekst i uargumentuję go opowiadaniem;
„O tym, co wydarzyło się w piecu po włożeniu do niego przefermentowanego ciasta".
W gorącym piecu przed wypiekiem panują stałe warunki: temperatury i ciśnienia atmosferycznego, podobnego do tego, jakie panuje w piekarni a wiec i w „garowni" - szafie fermentacyjnej. Fermentujące drożdże w cieście (w garowni) wytwarzają gaz fermentacyjny - dwutlenek węgla, który napiera na ścianki ciasta powiększając jego objętość. Logiczne jest, więc, że zamknięty wewnątrz ciasta dwutlenek węgla musi znajdować się w stanie wyższego ciśnienia od tego, które panuje w piekarni i w piecu.
 |
 |
Po włożeniu przefermentowanego ciasta do gorącego pieca i zaparowaniu go, zachodzą zmiany w ciśnieniu wewnątrz pieca i wewnątrz ciasta tam włożonego. Woda wprowadzona do gorącego pieca przechodzi w stan pary (gazu) - powiększając zgodnie z prawami fizyki swoją objętość. Wypiera z jego wnętrza znajdujące się tam rozgrzane powietrze. Para wodna napotykając chłodne ciasto zaczyna kondensować - skraplać się na powierzchni bochenków, zwilżając ją - zgodnie z prawami fizyki zmniejsza swoją objętość - ciśnienie i temperatura wewnątrz pieca spadają.
