Strona 11 z 12
Kwas askorbinowy KA- witamina C - zidentyfikowany w 1933r przez duńskiego absolwenta chemii i technologii zbóż Holgera Jergensena, - który jako pierwszy stwierdził korzystny wpływ określonej dawki kwasu askorbinowego na jakość ciast i pieczywa pszennego z nich produkowanych. Zaobserwował, że ciasta stają się mocniejsze, tracą swoją lepkość i nadmierną wilgotność a pieczywo uzyskane przy ich udziale staje się bardziej korpulentne i okazałe. Dzisiaj KA należy do substancji wspomagających przetwarzanie - SWP. Powiększa - synergicznie z enzymami - energię podnoszenia ciasta. Poczynając od KA postanowiłem omówić grupę SWP, substancji pomocnych w otrzymywaniu optimum reologicznego ciasta - a więc wpływających na własności wypiekowe mąki - w sytuacjach, w których zawodzą klasyczne metody tworzenia mieszanek przemiałowych z różnych partii pszenicy we młynie.
Podstawowe funkcje KA:
-
utlenianie grup tiulowych (-SH) do grup dwusiarczkowych (-S-S-) w gliadynie
-
zrywanie wiązań wodorowych w białkach glutenowych
-
spotęgowanie tempa przemian zachodzących w cieście przy współudziale rodzimych enzymów oxydo - redukcyjnych z mąki, enzymów dodanych we młynie lub zawartych w polepszaczu piekarskim
Do połowy lat 90 - tych we młynach na zachodzie zalecano stosowanie jednolitej dawki KA -7- 7,5 g / 100 kg mąki ( w Polsce nawet do 10g) - niezależnie od jej jakości. Do dzisiaj ten błąd pokutuje złą opinią w świadomości piekarzy, którzy z niechęcią odnoszą się do mąki, do której był dodany.
Przypomnę, że metody oceny glutenu oparte na analizach chemicznych i fizykochemicznych, choć dokładne nie są wystarczające. Dopiero zbadanie cech fizycznych ciasta i ocena efektów oddziaływania tlenu atmosferycznego w czasie leżakowania mąki - lub działania KA- przyspieszającego jej dojrzewanie określają jego jakość. Dlatego też wskazałem na możliwość określenia na podstawie badań ekstensograficznych optymalnej ilości KA, jaką (w odpowiedzialny sposób) można dodać do mąki, w celu otrzymania - w trakcie mieszenia ciasta - cech optymalnej jej dojrzałości, stosując - opisany tam - Indeks D1: 2,8 - 3,5. Optymalny dodatek KA w bieżącym okresie to: 1,0 - 2,5 g / 100kg mąki.
Na podstawie tych samych badań można stwierdzić konieczność przeprowadzania reakcji odwrotnej do utleniania - reakcji redukcji nadmiaru grup dwusiarczkowych ( Indeks D1>3,5 - gluten nadsprężysty). Stosuje się w tym przypadku enzymy proteolityczne.
Wiele badań potwierdza również zbawienne działanie KA na „ochronę" białek glutenowych w mące przed niepożądanym działaniem, glutationu G - naturalnie występującego w mące - tworzy nadsprężystość glutenu. G jest trójpeptydem kwasu glutaminowego, cysteiny i glicyny. KA utlenia grupy tiulowe również w nim występujące.Podobnie jak w przypadku amylaz - enzymów rozkładających skrobię - również proteazy rodzime pszenicy - endopeptydazy rozkładające białko - uaktywniają się w ziarnie (będącym jeszcze w kłosie tuż przed żniwami lub podczas nieodpowiedniego przechowywania), na skutek oddziaływania warunków zewnętrznych (temp. i wilgotność) sprzyjających rozpoczęciu procesów wegetatywnych. Mąka otrzymana z takiego ziarna posiadać, więc będzie aktywne enzymy proteolityczne, których negatywną aktywność można wyhamować przy użyciu odpowiedniej dawki KA.
Pamiętać musimy również, iż ciasto jest zorientowaną przestrzennie siecią glutenową względem skrobi, która będąc po części zdegradowana przy udziale enzymów amylolitycznych - określa tą degradację liczba opadania - posiada własności fermentacyjne. To dzięki tym enzymom drożdże odżywiające się maltozą pochodzącą właśnie z degradacji skrobi, wytwarzają dwutlenek węgla i alkohol, mogą się rozmnażać i „dostarczać" do ciasta rodzimej amylazy, która powoduje dalszą degradacje skrobi. Proces fermentacji „nakręca się sam", ale pod warunkiem - liczba opadania w mące pszennej musi mieć wartość mniejszą niż 320s. Przy wyższych liczbach opadania istnieje konieczność ograniczania dawki KA, który jest inhibitorem - czynnikiem hamującym działanie - alfa - amylazy. Dlatego badania nad różnymi aspektami praktycznymi stosowania KA, zmuszają również do odniesienia się do aktywności enzymów amylolitycznych zawartych w mące, określanej przy użyciu amylografie i odpowiedzialnego dozowania amylaz do mąki.
Metody oceny mąki oparte na analizach chemicznych i fizykochemicznych: ocena wilgotności, popiołowości, zawartości białka, glutenu i jego rozpływalności, liczby opadania itp., choć dokładnie określają zawartość poszczególnych składników mąki nie są wystarczające. Dopiero zbadanie cech fizycznych ciasta - otrzymanego z mąki badanej - i zachowania w trakcie mieszenia, fermentacji, czy też określenie oddziaływania tlenu atmosferycznego na grupy tiolowe w gliadynie w czasie dojrzewania - leżakowania mąki - lub działania utleniaczy (kwasu askorbinowego - przyspieszającego dojrzewanie mąki), czy też naturalnie występujących - w ziarnie i w konsekwencji przemiału w mące - enzymów wpływających na własności fermentacyjne, pozwala uzyskać całościowy obraz określający jakość wypiekową mąki. Wyniki uzyskane przy użyciu ekstensografu stanowią doskonałe uzupełnienie badań ciasta, jakie uzyskujemy przy użyciu alweografu. Przed wykonaniem testu ekstensograficznego ciasta uzyskanego z mąki badanej i solanki określa się wodochłonność mąki (przy użyciu przystawki konsystograficznej w alweografie lub farinografu), aby zapewnić w czasie badań porównawczych „stałą, powtarzalną konsystencję początkową" ciast badanych. Już wiemy, że konsystencja ciasta nie jest uzależniona tylko i wyłącznie od wodochłonności. Dlatego we wszystkich dominujących laboratoriach badawczych oba urządzenia stosuje się razem a wyniki uzyskane w czasie ich zastosowania wzajemnie są korygowane.
